第五代百消斑

盆菜滋味逐层数

来源:齐鲁美食网 发布:2007-12-15 编辑:土豆 本地收藏
  •   内容提示:盆菜起源说古今 根据史书记载,南宋末年,奸臣误国,以致元兵南下进迫,文天祥、陆秀夫、张世杰等自浙江安徽逃至福州,立端宗赵罡为帝(公元1276年),因受元兵穷追, 南宋皇帝跟着臣子辗转逃到今天的香港新界地区,当地村民仓卒之间迎驾,就以平日装菜的大木盆,盛上最好的菜肴,来招待这位落难皇帝,盆菜因而得以流传至今

菜起源说古今

        根据史书记载,南宋末年,奸臣误国,以致元兵南下进迫,文天祥、陆秀夫、张世杰等自浙江安徽逃至福州,立端宗赵罡为帝(公元1276年),因受元兵穷追, 南宋皇帝跟着臣子辗转逃到今天的香港新界地区,当地村民仓卒之间迎驾,就以平日装菜的大木盆,盛上最好的菜肴,来招待这位落难皇帝,盆菜因而得以流传至今。

        当年给皇帝吃的盆菜,经过时代的变迁,菜色更趋多元化,丰富非常,主要食材包括猪、鸡、鸭、鹅、鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鲜鱼、蟹、冬菇、鱼球等,配料则有鱿鱼、门鳝、虾干、猪皮、枝竹、萝卜等。


盆菜滋味逐层数
 
        盆菜一般分三层。通常浓味和多汁的食物会放上层,淡味食物放下层吸味。
  底层:以最“吸味”的食物为主,如猪皮、萝卜、蔬菜
  中层:冬菇、扣肉、鲮鱼肉等
  上层:鸡、鸭、鹅或海鲜等较贵的食材


盆菜臻至盛筵席

        盆菜起源自宋代,由宋帝昺年间留传,从落难香港的 「皇帝菜」,摇身一变而成为新界原居民每每于岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴,即今天的「盆菜」。

        让嘉宾吃个饱、喝个痛快,正是他们的好客之道,也成为他们的习俗之一。居民在祠堂摆设盆菜宴,一开就是数十席到上百席,甚至是早晚连开的「流水宴」,「流水宴」是指宴席由早到晚摆足一整天,全日不同时间开席,大家围炉共坐,随到随吃,气氛热闹。

制作细心显敬意 

        古代盆菜是用传统方法泡制的,主要采用南乳、面豉酱等作调味,绝不添加味精之类的添加剂。也许有人会问为何品尝一席盆菜往往都要于三日前预订作准备?理由很简单,只因烹煮一个传统盆菜是相当繁复和辛劳的工作。一道具有乡村风味、正正宗宗的围村盆菜,其实是由很多人分工合作,在祠堂内预备和烹煮的。

盘菜烹吃依规举

        在香港新界的围村,传统盆菜的制法都是父子相传,又或是村民之间互相传授,极富商业秘密的味道。每当中国传统节庆来临时,村里几位德高望重的师傅都会肩负起制作盆菜的重任,而且一次可以制成数以百盆美味无穷的盆菜,场面非常热闹。

吃出文化感情

        值得一提的是,「食盆」时有个相当有趣的惯例,就是一定不可以客气。食用者会一起把盆内食物倒置,将它翻来覆去,尽享各层味美的材料,寄意同心协力和时来运转。盆菜的优点不但是饮食与历史结合的菜式,更是创意层出不穷、独一无二、一盆多味的特色菜肴。

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