●柚皮的营养

柚皮是柚子的果皮，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，100克柚皮含0.7克蛋白质、0.6克脂肪，223焦耳的热量，还有丰富的保健功效。常吃柚皮可降压止咳，降脂降糖，特别适合于中老年人或糖尿病患者。柚皮最好选用泰国金柚的柚皮,因为泰国金柚的皮比较厚而且洁白，香味浓郁。

●柚皮烹制心得

有些人喜欢用猪油 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:50:09 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368551.shtml 在北京，有一家小小的私房菜馆叫“类似鱼”。虽然它的店面非常小，但却相当火爆，这要归功于那些“古灵精怪”的菜式。用很多网友的话来说，“类似鱼”的菜让那些初来的客人点菜时有些摸不着头脑，但是品尝后，只有两个字可以形容，过瘾！

●鲜得自在

原料 乳鸽1只（重约300克）， ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:50:03 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368550.shtml 翟启卫 国家高级烹调师，绿色厨艺大使，现任山西古交龙飞苑大酒店行政总厨。

●苔蘑的特点

苔蘑因生长在佛教圣地五台山的五座台顶而得名，此蘑生长在海拔2500米以的山上，吸收了天地灵气，是菌类珍品，营养价值极高，有特殊鲜香味。苔蘑质地优良，具有舒肠胃、增强体质、延年益寿之作用。由于苔蘑肉体肥实，菌盖肉质肥嫩、油性大，营养价值高，若干鲜原料入馔，都别有风味。

●采购注意事项

选购苔蘑时一定要严格挑选，注意苔蘑的干湿程度。有 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:50:00 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368549.shtml 每天早上路过广州的“宴荟”，你会大吃一惊，怎么有这么多喝早茶的人？进来看看，你会发现这里的早茶十分另类。更令人称奇的是，在顾客中，还“隐藏”了不少前来“偷艺”的同行。

食客为什么排队到这里来吃东西？同行又为什么来这里“偷艺”？下面我们为大家揭开谜底——自从“广州饮食之星俱乐部”的稿子刊登后，在厨界引起了很大反响。不少读者打电话到编辑部，希望能加入到这个充满了交流氛围的厨艺大家庭中来，与广东的厨师交流独门绝技和拿手好菜。于是 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:57 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368548.shtml 鱼面筋做出来大多数都是塌瘪的，而梁永祥和程祥华做的鱼面筋能始终保持圆形，你感兴趣吗？不妨一试。

梁永祥 2003年参加澳洲星空卫视“食神争霸”节目，被封为“食神”，同年参加CCTV-2满汉全席全国电视烹饪擂台赛，三度蝉联擂主，2004年入编《中餐名厨丛书》。

3.变杯状搅拌机为食品加工机

杯状搅拌机搅打鱼蓉时，很容易生热，而且搅打的速度会随着鱼蓉的起胶和搅拌时间的增长，变得越来越慢，这直接影响到鱼蓉的制作效果。为此，我选择了飞利浦的食品 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:53 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368547.shtml 瞩目理由 被同行推举为“天津名厨委员会”主任，为当地厨师的相互交流创造了良好氛围。同时，他还荣获“2006年天津（十佳）优秀人才奖”。

●鱼线的制法

原料 活桂鱼1条(以3月份的桂鱼最佳)，毛重约1400克。

调料 盐3-5克，葱姜水50克。

制作 1.取桂鱼宰杀治净，放净血水，以保证鱼肉的鲜嫩洁白。2.去掉鱼皮、中间大骨及细刺，得净鱼肉两片。3.将鱼肉平放在案板上，用刀背来回拍打数次，然后逆鱼肉方向，用刀刃一层 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:49 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368546.shtml 瞩目理由 成功举办千名职业厨师“拒烹”签名活动，获得“金牌绿色厨艺大使”及“世界奥古斯美食传播形象大使”称号。在弘扬环保理念的同时，他还是个金牌策划人，共为十多家酒店策划、研发了系列菜品，在长春已是厨界名人。

目前，市场上销售的鹿筋主要有干、鲜两种制品。质量较好的干鹿筋售价为640-760元/千克，质量较差的为480-600元/千克；质量较好的鲜鹿筋售价为220-300元/千克，质量较差的为160-200元/千克。不论选用何种鹿筋，在烹制前都需要经过初步处理。干鹿筋需要涨 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:46 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368545.shtml 瞩目理由 开设新店2家，所有分店的日营业额都保持在8万以上。他创新的菜品成为同行学习的典范，他的川菜让西南地区的食客领略到什么叫做“激情”。

藤椒学名为竹叶花椒（拉丁文 zanthoxylum schinifolium etzucc），简称竹叶椒，也叫野椒、山椒，是青花椒的一种，但是藤椒芳香而麻味略淡，其果油多，有光泽。以藤椒鲜果为原料，通过传统工艺制造出来的藤椒油口味清爽，香味浓郁，有别于其它的花椒品种。

●藤椒采摘时间

清香只留15天

在四 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:43 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368544.shtml 瞩目理由 荣获山西省五一劳动奖章及“三晋技术能手”称号，荣立山西省个人一等功，2006年随“红厨帽”快车赴香港进行面点绝活表演，轰动香江两岸，人人叹为观止。

选料

1.老母鸡要选用在山上放养了3年以上的无污染柴鸡。这种老母鸡的油脂多、肉质香，毛重略多于1500克。

2.土鸭要选农家饲养了3年以上、毛重1500-2000克的。

3.金华火腿要选放置了5年以上的。

老母鸡10只，本地土鸭3只，鲜猪肘3只（900-1000克/只），鲜猪脚 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:39 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368543.shtml 瞩目理由 他是一个敢于挑战自我的厨师，曾经在《满汉全席》擂台赛上夺得三连冠。他又是一个精明的管理者，统领千名厨师，帮助“荣誉大酒店”坐上了福建旺店的第一把交椅。

所谓“三热三冷”涨发法，就是将刺参采用三次焖煮、三次浸凉的发制方法。操作方法：取500克70头的刺参，用水冲洗干净，不采用浸泡的方法，直接放入锅内，加冷水大火烧开，烧约15分钟后离火，将辽参取出，放在冰水中浸泡一夜（12个小时）。取出浸泡后的刺参，开膛破肚，去掉内部的杂质（刺参内侧的筋不用去除），洗净 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:36 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368542.shtml 瞩目理由 通过层层选拔，他以云南烹饪大赛第一名的身份参加“CCTV-美食冠军”电视烹饪大赛，不仅向全国电视观众展示了魅力十足的云南菜，还一举夺得全国总冠军，“金爵”奖杯实至名归。

●1.上浆 一盐二水三蛋四粉

上浆的作用是保证原料的水分不在烹调过程中损失。为此，上浆时（蔬菜类原料除外）必须加入盐、葱姜汁、味精、鸡蛋清、生粉。它们的投放顺序一般是一盐、二水（包括味精）、三蛋、四生粉。投放时，一定要加盐搅打上劲，再加入水，同样也要 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:33 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368541.shtml 瞩目理由 他着眼于传统技艺，挖掘那些不该被岁月“遗忘”的传统京菜，并根据现代食客的喜好大胆改良。他推出的“新京菜”，如“口袋海肠”、“老北京煨牛肉”、“宫廷卤肉”引起了销售热潮。

●高级清汤的制法

原料 活柴母鸡４只（总重约6千克），猪棒骨2500克，猪肘2只（总重约2500克），牛肉4千克。

吊制 1.母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用。2.将猪棒骨、猪肘（去毛）洗净，从中间剖开 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:30 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368540.shtml 瞩目理由 他是一个善于创新、屡屡创下销售奇迹的厨师；他又是一个人性化的管理者，总能通过“柔风细雨”的方式解决一切难题。他领航的广州海伦堡海港，迅速成为当地最富有特色和名气的金钻酒家。

●妙龄鸽制法

选料 乳鸽100只。

调料 盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克（将以上各料提前拌匀）。

脆皮水 大红浙醋、麦芽糖各500克，玫瑰露酒100克。

厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:26 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368539.shtml 瞩目理由 荣获2006年度陕西省劳模、渭南市十大创业之星。渭南市政府将他的北漂经历以红头文件下发到本市十多个县及乡镇，成为众多厨师的偶像。

●选料秘籍 精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀煺毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。

●初加工秘籍　A 将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:23 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368538.shtml 瞩目理由 年轻有为的他积极组建菜肴研发中心，管理5家以上三星酒店的厨房，编辑《点菜员培训教程》、《火爆酒楼火爆菜》等书，成为新一代鄂菜的领军人物，同时为鄂菜的发展立下了汗马功劳。

●1.鱼蓉漂水半小时

剁鱼蓉前，取净鱼肉入清水中浸漂半小时，其间换水2-3次，以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长，以防氨基酸过多溶于水，影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白，并增加弹性，因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长，次数不可多 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:20 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368537.shtml 一家普遍的面食店，天天门庭若市，在午餐时间甚至要排队就餐，靠的是什么？

全新的营养面食，而且绝对独一无二。

唐俊明 国家面点高级技师，成都银杏酒店管理学院餐饮专业副教授，中国著名餐饮营养专家。

2006年，成都“五谷杂粮面”率先以现代均衡膳食理论为指导，针对当地人的膳食状况，以仙人掌、荞麦、老玉米、薯类、绿茶、芦荟、胡萝卜、西红柿、南瓜为原料，以川味为基础，推出了“仙人掌酸菜鱼头面”、“仙人掌米线”、“仙人掌豆浆”、&ldq ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:18 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368536.shtml 主持人白莉 传统的脆皮鱼，多以酸甜口味为主，它主要用白糖和香醋（包括白醋、醋精、红醋等）或者加入番茄沙司、番茄酱等调制，长期以来受到食客的喜爱，但是味型和色泽显得单一。 杨师傅结合当今饮食潮流，采用瓜汁、果汁、菜汁、牛奶、糟辣椒、鲜果等，开发了咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸等口感新颖的脆皮鱼，使脆皮鱼在口味和色泽上更加绚丽多彩。

厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:15 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100926368535.shtml 4年前《东方美食》提出个口号：厨师眼中无废料。香菜根、鱼鳞等下脚料经过加工后，做成了特色菜，给饭店带来了不少利润。这一次，我们来看看四川杨师傅是怎么利用厨房下脚废料的。

杨勇 四川省自贡市龙乡菜风味酒楼厨师长

杨师傅所在的饭店因为包席很多，桌桌都有鸡肴，剩的鸡头就很多。以前都是做员工餐，时间一长员工也吃腻了，即浪费了原料，又浪费了调料。另外,杨师傅还看到有许多大葱叶子也用不上。他就用这两种下脚料，经过多次实验，研制出了这道即有卖相、又搭配合理的翡翠鸡唇菜。推出以 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-9-26 11:49:11 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100724368347.shtml 刘忆 博禧楼餐饮管理有限公司行政总厨，中国经济管理大学MBA。

干了鸡

原料 广州清远鸡850克，鲜淮山150克，干桂圆50克。

调料 盐火局粉15克，沙姜粉、盐、味精各10克，鸡油100克，博禧楼秘制鸡料150克。

制作 1.将广东清远鸡宰杀清洗干净，用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-24 10:10:40 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100724368346.shtml 台菜进入东莞,已有十多年了。从最初的台商家属打理，到今天由台湾大厨料理；原料从使用大陆的替代品,到今天的从台湾集装箱发货。经过多年的努力，台湾菜已形成了自己的特色，得到大家的喜爱。

台湾菜，口味清淡，菜品精致，主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗，发展成为一个新菜系。盛产水果和海鲜，台湾鲍鱼、乌鱼子、凤梨、百香果等享誉东南亚。岛内气候炎热，调味倾向自然原味。清、淡、鲜、醇便成了台湾菜烹调的主要特点，不论炖、炒、蒸 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-24 10:10:34 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100724368345.shtml 蔡清义 1957年生于福建泉州，从厨26年。擅长正宗的闽菜、粤菜，并利用福建与台湾的地缘优势,将台菜及西餐特色带进酒店部分菜品中，率领酒店一举夺得2006年“中华餐饮名店”称号。中国烹饪名师，福建闽菜大师，现任福建泉州精益集团公司丰泽大酒店、东海大酒店（三星级旅游酒店）副总、总厨。

雪耳虾仁汤

原料 鲜虾仁300克，水发银耳50克，红萝卜花15克，葱段10克。

调料 雀巢美极上汤10克，盐、姜汁各0.8克，味精、白糖、料酒、胡椒粉各5克，淀粉30克 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-24 10:10:31 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100724368344.shtml 牦牛具有耐寒负重的特点，因而享有“高原之舟”的美誉，它生长于雪域，从不喂食任何人工饲料，堪称无污染的绿色食品。但因其地处高海拔、高寒地带的恶劣环境中，以及每年特定的季节限制，是不可多得的稀有烹饪佳品。“牦牛耳”经过严格筛选后进行了清洗、烫洗褪毛、火燎残毛加工制干而成。

牦牛耳胶质发达，极具韧性，富含胶原蛋白等营养物质，具有美容养颜、延缓衰老、强筋壮骨之功效。牦牛耳软糯入味，口感极佳，在医理上“牦牛耳”又具有补血之功效，对调理人体生理机能，提高人体免疫能 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-24 10:10:25 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100723368287.shtml 聊城范怀梦烧鸽连锁店

状元菜—怀梦烧鸽

原料 乳鸽4只。

调料 色拉油1千克（实耗80克），卤水1千克（实耗40克）

制作 1.选用35－40天龄散养健康家鸽,采用割颈法将其杀死，用60℃热水中浸泡1分钟后褪毛，然后用腹开法去内脏，冲净血水即成白条鸽。2.将加工好的白条鸽 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-23 10:10:53 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100723368286.shtml 厨艺教士杨勇 中国烹饪名师，至尊源菜馆总经理。1986年拜李全杰为师，精心研究鲁菜20余年，极富创新精神，他开的酒店翻台率超过200％。 2006年在第二届中国餐博会中凭借“炒里脊丝”获得银牌。

爆炒腰花

教义 1.腰子在改刀时要注意，500克腰子最多出100克下脚料。2.腰子去除腰臊后，刀口面向下，放在吸水性强的布上吸取多余水分。3.要用旺火快炒，若长时间加热，腰花容易变老。在对腰花进行滑油的时候，将以往的高热油温降低到七成热，在降低了操作难度的同时，也有利 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-23 10:10:47 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100723368285.shtml 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中，煮制或浸熟而成的菜肴。卤汁制作的好坏，对菜肴出品的色、香、味影响很大。常有厨师认为，卤汁所放的原料越多，效果越好，其实这是一个误区，恰恰是一些原料简单、口味大众的菜肴卤汁深受食客追捧。在这里，我给大家介绍几种口味不错的菜肴卤汁制作方法。

回味豆卤 调料 毛汤2千克，五香粉10克，盐50克，味精10克，白糖10克，香料包（桂皮5克，香叶5克，白豆蔻3克，花椒2克），葱、姜各15克，色拉油1千克。做法：锅上火，入色拉油，将葱、姜煸炒出香，加入香 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-23 10:10:42 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100723368284.shtml 网名 飞旋

真实姓名 杨涛

服务企业 北京湖广会馆

个性签名 创新是腾飞的翅膀。

网络感受 北京人在菜品上很讲究营养和色泽，同时又因为他们接受了比较多的时尚文化，所以在菜品方面需要在营养和中西饮食文化的结合上下大功夫。可是传统的学习途径在这两个方面都没有什么优势，尤其是在中西方餐饮文化交流方面，可参考的书籍较少，优秀的菜品就更少了。于是我就想到了互联网，想来这里学习和找创新的灵感。

网上的世界很大，不仅可以看到不同菜系的做 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-23 10:10:39 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100719368127.shtml 中餐讲究色、香、味、形器，共同组成了一款菜品的评价要素，下面的几点做精致菜品的经验，希望能与大家交流和分享。

精品菜肴离不开出品卫生

首先，要把菜品做精致，食品出品卫生可是厨房操作中的一个关键。一般在出菜时，每道菜的菜碟都要用80℃的热水烫一下，这样既可以使碟子保持温度（适合冬季操作），又可以使瓷器白亮、美观，能够衬托菜品的精细。我在做大型宴席时尤其重视菜品出品卫生，因为菜品出品隐患99%来自冷菜，所以在做大型婚宴前，宴会厨房首先要在前一天全部清洗消毒一遍。如 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-19 10:11:03 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100719368126.shtml 炖是金陵菜中善用的烹调方法之一，介于蒸和煨之间，分隔水炖和不隔水炖。隔水炖就是隔水加热，使原料成熟，一般是先把原料洗净，过沸水烫，洗去腥和血沫等物，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜等调料，用桑皮纸封口，然后入水锅中，加热至原料熟软即可。不隔水炖则是将原料放开水锅内烫去腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水，将盖盖好直接放在火上炖，先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。著名的“南京三炖”（炖生敲、炖菜核、炖鸡孚）就是炖菜的代表作。

炖菜按区域分，还可分为：东北炖菜、金 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-19 10:10:54 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100719368125.shtml 精细、美观、营养均衡是金忠做菜的一大亮点。炒米饭是家中经常烹制而又极其简单的主食，而这些普通的米饭却以不平凡的美味“抓住”了食客的胃。金忠推出了营养主食——“米饭套餐”，用白米饭分别搭配番茄沙司、咖喱粉、青菜、酱油，做成红饭、黄饭、绿饭、黑饭，口味各异，但营养、热量均衡，比较符合现代人追求绿色健康、膳食平衡的心理。另外，一菜双味也是其创新家常菜的主要特色，比如“串烧鲫鱼”这道菜，为了迎合当地人不同的口味需求，喜欢食麻辣口感的即在成菜后浇麻辣汁；喜欢酸甜 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-19 10:10:50 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100719368124.shtml 混血魔王—方程

我对西餐较为钟爱，因为西方的文化对很多时下的年青人影响至深，于是我们不断翻新，用西餐的原料做中餐，对烹调的原料、调料、烹调技法进行了研究和创新，使中西原料结合、调味组合、技法融合，把西方的饮食文化融入中菜，创造出一系列中外合璧菜。比如下面介绍的“熏鸭胸”这道菜，其中鸭胸是法国料理的经典原料之一，厚实的肉质和浓郁的香味令人难忘。一般来说，法式鸭胸料理多以火局、煨、烤等手法处理，这款菜采用烟熏手法。熏菜一般都是凉菜，是将腌制后的料，用木屑、茶叶、柏枝、竹叶、 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-19 10:10:45 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100717368025.shtml 鲜猪皮在餐厅、酒楼的厨房随处可见，一般是制作水晶菜或吊汤。为充分利用猪皮，北京的黎师傅，把鲜猪皮涨发成皮肚，并卖的很火。下面我们来看一下制作过程，也许对你有点帮助。

1.将新鲜的猪皮清洗干净，去掉猪皮上的肥膘肉。（不好去时，可以放入开水锅里煮上5分钟，这样猪皮和粘在皮上的油就能区分开了，便于去掉猪皮上的肥肉）。（图1）

2.将洗净去油的猪皮挂在阴凉通风的地方吹干，必须干透。（图2）

制作 1.乌鱼蛋洗净，剥去脂皮，放入凉水锅内，上火，用旺火烧开，离火浸泡6小时。取出乌鱼蛋，将其一片片地揭下，放入凉水锅中，旺火烧至水温约80℃时倒出热水，换成凉水再烧，如此反复五六次，祛掉其咸腥味。 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-17 10:10:47 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367920.shtml 鄂派粤厨——卢志明

简介 中国烹饪名师，高级营养师，师从“鲍鱼王子”梁诚威，现任武汉惠远阳光大酒店行政总厨。

擅长 传统粤菜，海鲜菜，尤其擅长粤鄂创新菜，被同行称为“鄂派粤厨”。

随着社会经济的不断发展，人们的口味日渐提高，大家已经不再满足于地方风味了，还需要吸收外来的新鲜血液。作为引领菜品时尚的粤菜自然首先被各地餐饮市场看好，湖北也不例外，鄂菜师傅们纷纷向粤菜取经，大加改良。如何让粤菜这一具有独特风味特点的流派在湖北的餐饮 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:59 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367919.shtml 碗菜大家——王庆

简介 毕业于武汉市商业服务学院。后拜中国烹饪大师卢永良先生为师。曾荣获中国烹饪名师、鄂菜烹饪大师的称号,第五届世界烹饪大赛团体和个人金奖得主。现任武汉卢大师酒店管理有限公司菜品研究开发部经理。

厨绩 2006年与邹志平创办湖北王邹鄂菜文化传播公司。曾参与湖北省第一烹饪学校教材的编写，参与《中华名厨—卢永良烹饪艺术》一书的编写工作。

大碗菜的四大特色

自从王庆工作的楚天卢大酒店首推大碗菜以后，武汉餐饮市 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:57 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367918.shtml 武昌鱼博士——田永成

年龄 32岁

简介 毕业于武汉市江岸烹饪学校，精通鄂菜，从厨14年，特一级厨师。现任武汉市翠柳宾馆行政总厨。

擅长 新派鄂菜、粤菜、厨政管理，商务宴请接待，尤其擅长武昌鱼菜品的研发与创新。

厨绩 武汉市第一烹饪学校技术顾问，湖北名厨委员会会员，湖北烹饪协会会员。

制作 1.武昌鱼宰杀洗净，下头尾，去骨，打成0.3厘米的薄片，洗净后加入3克盐码味，以水生粉上浆，淋上少许明油，与鱼头、尾一起摆放在垫有生 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:54 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367917.shtml 军旅厨星——龙绍华

年龄 36岁

简介 毕业于湖北省武汉市汉口烹饪学校，精通鄂菜，从厨17年，国家特一级厨师，现任中国人民解放军62015部队汉口接待中心行政总厨。

擅长 新派鄂菜、厨政管理，对于部队接待有自己独道的一套理论。

厨绩 代表菜肴“红艳一品膀”、“风沙贵妃鸡”荣获江城名菜称号。1998年被湖北烹饪协会评为武汉市十佳厨师，2005年被部队评为优秀标兵。

三招搞定部队接待

第一招：出品 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:51 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367916.shtml 藕宴高手——陈伟