年龄 29岁

简介 毕业于武汉市烹饪学校烹调专业，国家烹饪技师，2004年被中国烹饪协会及商业协会授予“中国烹饪名师”称号。现任湖北武汉市嘉叶宾馆行政总厨。

擅长 厨政管理及菜品开发。潜心研发“全鸽宴”。

厨绩 曾在杂志报刊上发表过多篇文章，并有较大的反响。在后厨管理方面坚持微笑管理，讲人性不讲人情，坚信机会是属于有准备的人。

俗话说“宁吃天上飞一两，不食地上走半斤”。乳 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:41 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367913.shtml 土菜大侠——胡忠志

年龄 36岁

简介 从事餐饮行业二十余年，曾学习并任职于各大中型酒店，现任武汉华洋新兴酒店行政总厨。

擅长 对于土菜的研发和创新有独到的见解，擅长土菜馆的经营与运作。

厨绩 “海中龙凤卷”、“檬香日式大虾排”两道热菜被评为中国名菜。2005年带领团队参加十五届厨师节全国首届烹饪技能大赛，荣获最佳展台整体效果设计金奖。

土菜“登堂”过三关

受 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:38 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367912.shtml 去麻味加酸味

在西安，大大小小的川菜馆（包括成都和重庆火锅）加起来有三千多家，几乎占到餐饮总数的十分之一。陕西人和四川人都喜欢吃辣，不同的是四川喜欢麻辣，而陕西人则喜欢酸辣。陕西人饮食中不能少了辣，如果不加辣椒，不放醋，许多陕西小吃就毫无特色。“陕西八大怪”中有一怪叫“辣子一盘菜”，这充分说明了陕西人吃饭时无菜可以，无辣椒不行。

杜之勇 曾任多家知名川菜酒楼行政总厨，2001年秋至今任西安罗胖老店厨师长，兼管罗胖餐饮有限公司配餐中 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:34 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367911.shtml 酸甜糊辣有人缘

一说起川菜，不少郑州人都能如数家珍，什么水煮鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝，可见川菜在郑州的火爆。从高档酒店到普通菜馆，从火锅店到大排档，川菜都占据了相当大的份额。几年前，遍布街头的是川味小吃，所以在不少郑州人眼里，川菜不过是下里巴人。近几年，精品川菜在各大饭店登堂入室，一些川菜酒楼也已瞄准了高级白领。川菜师傅决心把川菜打造成高品位的时尚精品，使下里巴人变成了阳春白雪。郑州川菜酒楼的人均消费在50-60元，最热卖的川菜有：泰安鱼、方竹笋爆肠丝、麻辣鱼、毛血旺、老坛 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:32 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100716367910.shtml 重卖相，减菜量

粤、杭、上海、川菜在上海都有一定的市场，川菜虽然不能称为老大，但也占到了近三成。在上海的川菜馆中，销量最好的菜肴有：毛血旺、夫妻肺片、回锅肉、麻辣土鸡。

漂厨提示

泥鳅、鳝鱼最好不烹

健康、绿色的原料是烹调的首选，所以来自湘、川、云、贵等省边远山区的山野菜、菌类、笋菜以及长江中上游的野生江鲜成了我们开发新菜的功臣。以“浓汁银鳕鱼”为例，我们添加了营养价值较高的野生石耳（内含丰富的肝糖、胶质、铁、 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-7-16 10:10:30 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100519366926.shtml 关于湖北菜

湖北菜简称鄂菜，有2800余年的历史。它肇始于新石器时代，滥觞于春秋战国时期。经历了秦汉至南北朝的积累，在唐宋元茁壮成长，至明清时期已成熟定型，初步形成了鄂菜的风格风貌。上世纪70年代末以后，湖北菜进入了繁荣更新期，跻身全国十大菜系之列。现代的鄂菜由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜组成，武汉菜为其代表。

湖广熟，天下足。湖北地处亚热带，四季分明，物产丰富，境内河网交织，湖泊密布，为全国淡水湖泊最为集中的省份之一，是典型的鱼米之乡。因此，鄂菜形成了四大特色 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-5-19 10:11:05 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100519366925.shtml 盐为味之本，汤则为菜之根，厨师做菜，要先熬制好汤。想熬制好汤就先要学会识材，不同的材料有不同的特性，例如鸡鸭等营养丰富的禽类材料，洗净后可直接用于煨汤；但山珍菌类等则先要用干菌熬底汤，再用底汤煲制上汤，这样才会香气浓郁，味道鲜美。

看客推汤品

从医食同源的角度讲，不同的原材料有不同的特性，其作用也是千差万别，俗话说“看客下菜”，也要因时、因地、因人推出不同的汤品，满足不同食客的需求。例如老鸭汤性凉，可配性味相近的海带、冬瓜、凉瓜、绿豆、霸王花等 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-5-19 10:11:00 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100519366924.shtml 清江古称夷水，发源于鄂西山间洞泉之水，由两千多条山泉汇集而成，其水色清澈，沙石分明，俯视鱼虾如凭空而游，故名“清江”。

清江流域气候温和湿润，水产资源丰富。江水常年绿波荡漾，酸碱度适中，溶氧充足，水质清新，无公害、无污染，富含多种矿物质和人体所需的微量元素，被称为“天然矿泉水”。在这里生长的鱼无公害、无污染、无激素，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、尼克酸、维生素等多种营养成分，清江盛产江鲜，且种类繁多，如：清江黑鱼回、红鱼回、黑鲤、红鲤、白甲、银 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-5-19 10:10:55 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100519366923.shtml 广州新概念毛家饭店

制作/韩先智 记者/周红卫

韩先智 广州新概念毛家饭店厨师长。

状元菜—钙骨煲

原料 猪筒子骨5根（总重约3千克），水萝卜200克，水发枸杞10粒。

调料 盐、味精、鸡精各10克，浓汤2500克，葱花2克。

制作 1.筒子骨 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-5-19 10:10:51 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100430366424.shtml 最近，我们与许多厨师朋友在探寻为何有的百年老店长盛不衰，有的却早已名存实亡；为何有的餐厅刚开业就陷入“店不过三”的泥潭，厨师们费尽心机仍不能挽回败局。可以说，这是许多厨师朋友最关心的话题。

出品是每家餐厅和每个厨师必须思考的问题，但如何遴选，往往在坚守传统正宗做法和吸收引进外来新概念间举棋不定。我们在探索餐饮业发展的规律时发现，恪守正宗、苦寻特色和开拓创新这三个特点基本可以刻画出近二十年来中国餐饮业发展的轨迹。

回首过去，正宗的金字招牌曾经在餐饮市场初步形成时闪 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-30 10:15:16 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100430366423.shtml 1.取一个体型较大的实心南瓜定出头部后脑大形。

2.修出面部及胡须大形,人物的面部表情不易掌握，并定出肩膀。

3.雕出左臂大形，并修出上半身大形。

4.定出腰部位置，并切出两侧平面准备接腿。

5.用U型刀推出后背的大形。

6.接好两个腿的原料。

7.修出一个内弧后，刻出衣摆的纹路。

厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-30 10:15:09 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100430366422.shtml 河北的两位厨师近来研究出了铁罐系列菜肴。一经推出，便受到了顾客的好评。现在铁罐系列菜品的点菜率在95％以上，并且多数为回头客，后来酒店直接在大厅内盘起炉灶，将铁罐菜进行堂烹。

勒宝华 国家高级烹调师，现任聚霞酒店行政总厨。

张宇 国家高级烹调师，现任聚霞酒店厨师长。

紫砂全羊

厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-30 10:15:07 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100430366421.shtml 前文中说到了“暖锅”，下面我们再给大家介绍其他几款“锅”菜。

今年的“锅”菜与往年相比，更注重“健康”，这一点在原料搭配方面显得尤为突出。一些菌类、南瓜、玉米、棒子骨、白果、萝卜……出现在不同花色的锅内，尽管它们都是配角，但却增加了菜肴的营养，在这方面，厨师们可以多用些心思。另外，在调味方面也“跳”出了香辣、咸鲜的老套路，厨师们把目光更多地锁定在了番茄沙司、黄灯笼辣椒酱、李锦记豆瓣酱、酸菜等调味品上，这些调料既不会像辣椒 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-30 10:14:57 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100430366420.shtml 冬天，北方师傅总会想方设法创新一些能够暖身的菜品。这不，河北的高师傅就在火锅和干锅菜的基础上自创了一套系列菜品，美其名曰——暖锅。这类菜品味浓汤醇，吃完后还可以涮肉类和素菜，很有推广价值。

高星宇 曾任美的电器微波炉自助餐贵宾厅主管、张家口金老太太美食城大堂经理兼厨师长，现任张家口新海酒楼厨师长。

何谓暖锅菜

暖锅是在火锅和干锅菜的基础上创制的一类菜式。它介于干锅、锅仔、火锅、明炉之间，采用内蒙古熬制奶茶的铜锅为器皿，盛装用高汤或 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-30 10:14:52 http://www.sdmsw.com/chef/xcyj/20100430366419.shtml 随着国际交流越来越多,很多初入厨行的面点厨师来信咨询西点制作技术。西点的原料、技法、造型、设备与中点均有很大差异，我们将陆续刊发简单易学的品种供大选学。

芦鑫 天津泰达国际酒店暨会馆西餐厨师长。

焦糖火局蛋

原料 鸡蛋16个，蛋黄8个，白糖600克，牛奶2千克。

厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-30 10:14:44 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365853.shtml 扒的定义

传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，很多厨师改变了加热和装盘方法。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料，通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁（也可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法。

不容易入味的原料，经过长时间加热不变形的原料，劲道有韧性 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:18:39 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365852.shtml 挂糊是常用的一种技法，即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,并增加菜肴形与色的美观。广东人称挂糊叫上浆.四川称为码芡。

糊的原料

挂糊的主要原料 鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、淀粉、面粉、米粉、小苏打、发酵粉、面包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。这些原料的结构及性质不同，所起的作 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:18:34 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365851.shtml 焗这种技法我们已经说了不止一次，但是每次感觉都不太全面。为此，我们专门邀请了广州市旅游学校的烹饪教师吴子彪做客本栏目，让他来给大家讲讲粤菜的焗到底是一种什么样的技法，它的烹调关键有哪些。

吴子彪 中式烹调高级技师 广东青年优秀烹饪名师

焗这个字，在粤菜中有两个不同的意义。第一种焗，是粤菜二十多种烹调方法之中的一种。另一个意义是指粤菜干货涨发方法中的热水涨发其中的一种。

粤菜烹调法“焗”这个字，是广东方言，一般在普通字典和电脑字库中很难找到。追 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:18:30 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365850.shtml 烧是将烹饪原料加工成形，入锅加入汤汁，用旺火烧沸后改用中小火烹制成熟的方法。因其先将原料油炸或煸炒后再经过较长时间加热成熟，所以必须在烧制时加水，否则会干锅。但是时下却流行着许多烧菜不加水的做法，这不仅从根本上避免了加水后对原料口味的稀释，还将烧菜赋予了其它新鲜的味感，我们将其归纳总结，得出八种烧菜不加水的做法，如果您还有新的创意和见解，欢迎交流。

金牌旺厨：

柏胜权 ：中国徽菜大师，国家级评委，中国烹饪协会理事，安徽省烹饪协会副秘书长，现任芜湖天星美食广场总经理监行政总 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:18:25 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365849.shtml 焗原来是粤菜中独有的技法，原指将热力封闭在容器里，逼迫原料至熟的烹调方法。随着各地厨艺的融合，焗被各个菜系的厨师广泛应用，因而这种技法被演绎成了很多个版本。按照烹饪教科书中的介绍，焗的方法多种多样，因焗器不同，可分为锅焗、炉焗和瓦缸焗 ；因用的调料不同又分为蚝油焗、陈皮焗、西汁焗等；因传热方式不同，可分为盐焗、原汁焗、上汤焗等。对厨师而言，焗的种类有多少并不重要，关键是怎样做好各类型的焗菜，为此我们现面向全国征集各类焗菜的制作技巧和烹调心得，如果你对这种技法有独到见解，请把资料整理后发给我们 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:18:17 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365848.shtml 糖是烹调菜中一种常用的调味品，广泛应用于菜肴和点心的制作，主要起到调味、杀菌、消毒、增色的作用，糖的种类很多，每一种都有不同的特性和使用方法，例如拔丝、挂霜就要采用不同的糖和不同的温度来具体制作。特此，本期我们将糖的具体使用方法详细的归纳总结，保你巧妙地用好每一种糖。

3、方糖

方糖是优质白砂糖的再制品，主要应用于清凉饮料、卤水、蜜汁菜肴的制作。方糖呈正六面体状，表面平

三、蜜糖

蜜糖又叫蜂蜜，是一种透明淡黄色、粘稠状、甜度很大 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:18:14 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365847.shtml 冲辣菜是凉菜的一种，其制作方法与刺身相似，最典型的特点是：青芥辣的风味浓郁，原料清凉爽口。目前，这种凉菜做法在四川非常流行，所以下文中我们将详细分析一下这种烹调方法的制作关键。

何谓冲辣菜：

冲辣菜就是将青芥辣、高度白酒、醋、姜丝、葱丝、生抽、美极鲜酱油等调味料调成酱汁，将处理好的原料（有些原料需要放在冰盘中冷却）放入酱汁中腌渍或者跟酱汁蘸食的一种凉菜制作方法。这类菜最大的特点是：青芥辣的风味浓郁，原料清凉爽口。

原料选择： ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:18:04 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365846.shtml 琼脂在食品雕刻中应用最为广泛，它具有成本低、易成形、可雕性强、可反复使用的特点，而且可以在其中任意的添加各种颜料，成品色彩斑斓，晶莹剔透。在用琼脂雕刻时，要注意以下的关键，才能雕刻出好的作品。

制作/韩晓辉

琼脂又名冻粉，是一种可食性原料，可用来制作拌凉菜。 现在多用来作为食品雕刻的原料。琼脂雕的优点是原料可以多 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2010-4-23 10:17:58 http://www.sdmsw.com/chef/cyxt/20100423365845.shtml 爆，也称炮，是将油锅旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先调成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜肴具有光色美观，脆嫩爽口的特点。

家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。

葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。