作为行政总厨，工作中最怕的不是毛利率低，不是老板不满意，而是没有稳定、技术水准高的团队，人员流动频繁，势必会影响工作。而在顾客日益追求口味多样化的今天，特别是老顾客对新口味的追求，使得酒店不得不定时推出叫座的新菜，否则客源无法保证，酒店也就无从赢利了。为了避免出现这两个问题，我在工作中借鉴了“技术入股”的办法，既能留住人，又能激发厨师创新菜的积极性。

在试制过程 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-7-16 10:10:27 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365515.shtml 陈国栋

34岁，广东人，现任江苏无锡蓝天新港餐饮娱乐有限公司出品总监，广东中山烹饪名师，江苏烹饪大师，金牌绿色厨艺大使，国际中餐协会红厨帽快车志愿者.

获评原因：带领“蓝天新港”这家新的餐饮企业，在短短两年的时间，开了七家分店，成为江苏省最著名的餐饮企业之一。

和大部分的厨师不同，陈国栋是个肚子里装满了“墨水”的人。从厨前，他是个品学兼优的尖子生；从厨后，他是个事事肯动脑，绝顶聪明的出品总监。对于工作，他有着百分之二百的热情。用他 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 16:18:25 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365514.shtml 成本控制在酒店的发展中起着重要作用，因为我们节约的每一分钱都是纯利润，浪费的每一分钱也同样来自纯利润。我所在的是一家四星级酒店，部门多、人员多，涉及成本的环节更多，该如何控制成本，节支降耗呢？对此，我从细节入手,制定出了下列10个控制成本的办法。

2.抹布上的“十字绣” 厨房里不 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:37:52 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365513.shtml 成本控制是厨房管理中的核心问题，直接关系着酒店出品质量和利润，也是提高毛利率的前提。在包厨房时，有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑，如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢？邵军亭师傅在厨房管理经验中，列举了实践操作中厨师长常见的错误方法，归纳总结出了六点降低成本的好方法，在实际工作中确实很有帮助。

邵军亭，国家高级烹调师，《中国食文化丛书》编委会编委，中国厨业网名扬天下酒店管理公司战略同盟成员， 2002年荣获烹坛“中厨之星”荣誉称号。

经过多年包厨房的实践 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:37:43 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365512.shtml 主持人丁珊：最近，记者在采访时发现，被采访酒店的厨房门口绘制了一张表格，上面记录着所有厨师一天制作的菜品数量、为酒店创造的营业额，以及前厅和质检人员对其工作的评价。酒店总厨告诉记者，这张表最大的作用就是通过比较，让厨师们找不足、找差距，以便更好得完成工作。记者认为这张表是帮助总厨管理厨师的一种极有效的工具，所以推荐给各位大厨试行推广。

为什么要制作这样的表格，还把它放在厨房最醒目的地方，厨师长如是说：“人都要面子的，厨师也不例外。所以我们抓住这个特点，把厨师一天的工作表现写在 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:37:37 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365511.shtml 第二期《烹饪艺术家必备的十大心态》一经刊出，引起反响一片，好评如潮。看来现在咱们厨师朋友对于条理清晰、提炼精准的烹饪和管理理念倍加青睐。这期再跟大家分享一篇文章，希望大家能有所获益。

作为一名后厨的高层管理人员，如果想取得成就，单凭个人技能和知识是不够的。还需要一个强有力的厨师团队的配合，这样才能做出一份成绩，成就一番事业。一个成功的厨师团队要求每一个员工都具备良好的个人素质和技能，团结一心共同进取。炼就一支优秀的厨师团队，管理者需要做到“六多”、“三少”，让员 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:37:26 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365510.shtml 主持人海琳：在一次厨师长群体的交流中，一位刚当上厨师长的朋友显得很烦恼。经了解得知，他由于刚管理厨房，对一些厨房的“潜规则”不太明白。吉林的蔡雷把在接管厨房时遇到的六种问题，以案例的形式进行分析并提出对策，与厨师朋友们一起探讨与交流，也希望能给年轻的新手厨师长们提个醒。

明白人教你充满自信 巧妙沟通

蔡雷，吉林长春人，国家高级烹调师，职业经理人，营养配餐师，自由撰稿人，华夏厨王精英人才委员会理事，东方餐饮阵线联盟会常务理事长，新世纪厨艺先锋 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:37:18 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365509.shtml 一些中小酒店，特别是刚开张的时候，由于资金设备等原因，再加上厨师生手比较多，有时做不到一人看两灶，出品速度就成了问题。凡事讲究对症下药，尹宝荣师傅提供的方法可以很好地解决这个问题。

我们酒店是一家中档规模的酒楼，主要客源是上班族，他们就餐时间短，要求上菜速度快，翻台率高，经常有催菜、退菜的现象发生，为此我很伤脑筋，后来终于想到一个好办法，那就是给大厨配副手，我们称之为副厨。

一、副厨的选择

副厨是从我们酒楼的切配组和打荷组里挑选出来能胜任这一职 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:37:08 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365508.shtml 采访对象：王二哥，成都人，从事采购20余年，经验丰富。

买原料先算起货率 海鲜不要急于定价……

采购的门道很多，你不但要有足够的钱，还要有足够的智慧。本期，我们采访了一位采购高手，从事采购20余年，和经销商斗智斗勇，对各种原料的采购了然于心。

计算起货率

才能买到最划算的原料

起货率是指固定分量的一种原料与其加工后剩余的净料量的比例。比如，买回1斤土豆价格为0.8元/斤，而1斤土豆初加工后只剩下8两，这 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:37:02 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365507.shtml 会议主持人:经常会有这样的情况，熟客跑到店里来说：给我订一个500元10人的标准，让X厨给我列菜单。一样的标准，不同的人列法不一，效果也不一样。有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同样卡在50%，300元/10人的标准我这里就敢上鲍鱼或鱼翅，你上12道菜可我就能上15道。这里面经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，但总之，一个厨师要想成长为厨房的管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。

南北大厨&ldqu ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:36:55 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365506.shtml 应用两年效果显著 硬件投入仅需一元

王伟，曾获沈阳第三届美食节金奖，现任沈阳假日大厦城市酒楼厨务主管，擅长成本控制。

我要说的“笔记本”可不是“电脑笔记本”，而是仅卖1元钱1本的普通笔记本。它很便宜，很普通，可我们城市酒楼恰恰是因为巧妙地运用了这小小的笔记本，解决了阻碍企业发展的大难题，使酒店工作井井有条。

妙用一：上下交流全靠它

“上情下达，下情上达”是管理顺畅的基本保障。我们城市酒楼每位主管的笔记本有着一样 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:36:48 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365505.shtml 上海 翟连生：

切配、蒸箱“暗号”联络

配菜和蒸箱的交接，以前经常出的失误包括两方面：

失误一:客人还未到齐，菜品却被提前蒸了，但是又不能上桌，等客人都到了，还需要把已经蒸过的菜重新蒸，这样一来口味和造型全被破坏了。解决办法：在切配和蒸箱交接的地方设立红、绿塑料箱。切配组交给蒸菜组的菜分别放入红、绿两种塑料箱中，绿色代表马上上菜，可以立即上蒸箱，红色表示等候上菜，等上菜通知再蒸。这是效仿交通红绿灯的方法来做的，效果非常好。

失误二 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:36:42 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365504.shtml 许李军

33岁，国家高级中式烹饪技师，中烹协会员，现在承包酒店十二家，已有弟子200多人。2004年参加红厨帽（大连站）活动；“第五届中国烹饪大赛”获优秀厨师奖。现任浙江玉环金色阳光大酒店总厨，浙江金厨双英厨政管理集团中菜总厨。

获评理由：在厨房管理过程中，形成了很多自己独特的管理理论，为其他厨师长管理厨房提供了很多可行性素材。

大家认识许李军，最初还是因为包厨房，经过了几年的发展，现在他管理的厨房越来越多，随之知名度越来越大，想跟他合作的老板也 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:36:36 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365503.shtml 在嘉兴，太阳城可谓是首屈一指的大店、旺店，食客只知道生意好，只有同行才明白他们的秘密在于管理，尤其是后厨的“五常法”，运行得非常顺利，并且成效特别明显。

举一个小例子：在太阳城，厨师们三五百块钱买的鞋都敢穿进厨房，原因是这里的地面从来都是干的。

还有一个比较有意思的事：太阳城的后厨垃圾仓库又被小偷撬了，原因是垃圾仓库毫无垃圾的痕迹，小偷还以为里面有贵重物品。

太阳城厨房的“五常法”从试行到最终成功实施前后花了半年的时间，半年里总厨邓德清的主要 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:36:31 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365502.shtml 采访对象：

吴清君 海鲜舫行政总厨。

黄铁君 沈阳人，现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。东方海鲜酒楼原料损失率不超过2%。

高德海鲜舫:利用下脚料·涮洗调料瓶·餐具勤检查

高德海鲜舫主打大连海鲜，他们的经营口号是“市场的竞争就是成本的竞争”。

高德海鲜舫在沈阳火爆的一个诱人原因是它的一项促销措施：每周五和节日全天点一送一。高德的菜品最便宜的15元/份，客人点任意菜都可以赠送一个菜。这些赠送的菜中 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:36:06 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365501.shtml 主持人海琳：在上海提起“梅园村”酒家，几乎无人不知它的火爆，它立足“本帮”，吸收“异帮”，推陈出新已形成品牌。梅园村酒家的“梅园秘制烤鳗”、“梅园水晶虾仁”等菜肴，被誉为“梅园村金牌菜”，赢得了“吃来吃去还是梅园村”的口碑。在如今餐饮业众多、商家感叹生意难做的时候，“梅园村”八家店却是近悦远来、顾客盈门，足见其经营管理者戈建平的非同一般。目前，“梅园村”在上海一共八家分店，每家在饭点时几乎都是座无虚席。 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:36:01 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365500.shtml 关光林，烹坛中的一位侠客，他很少去应酬，不喜欢自我宣传，对他而言，除了工作就是读书、看新闻。但就是这个“力压群雄”的总厨，有条不紊地管理着300多名厨师，培养了一批又一批的厨界高手。说到培养厨师，关光林有自己的一套方法，那就是给他们压力，让他们在压力中迸发潜力。

个人档案

关光林：广东人，现任红子鸡美食餐饮集团华东区出品总监。

“要建筑好金字塔，打好地基是十分重要的，如果底部有一块腐石，它就可能会倒塌。管理员工也是如此，只有让每位厨 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:35:52 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20100422365499.shtml 主持人白莉：管理厨房最关心什么？十有八九的厨师都说是成本控制，最大限度地控制成本是每个厨房的共同目标，但是每位厨师控制成本的方法却各有不同。来看看高德前师傅在餐饮成本的控制上有什么好的窍门和方法。

作者简介：

高德前，国家级烹调师、甘肃省烹饪名师，烹饪协会会员，曾拜中国宫廷菜名厨、国家高级技师富冠宽（满族）先生学习，经过长时间的潜心学习研究和名师指教获得独具特色的烹调方法和先进的管理理念，先后在新疆东坡酒楼、辉煌大酒店、荔江海鲜大酒店任主厨。现任濠江又一 ]]> 成功之路 www.sdmsw.com 2010-4-22 15:35:43 http://www.sdmsw.com/cgzl/fyrw/20100422365498.shtml 一路从山东老家总部的办公室经过，透过全透明的玻璃窗望进去，只见人人桌面上都放着台电脑，连厨师长都不例外，个人笔记本赫然在目，一切井井有条干净明亮，与其说是餐厅总部，不如说更像家软件开发公司，和之前见到的餐饮企业感觉完全两样，有现代企业的感觉。这才猛然想起，这距离天滋国味集团总裁赵勇强初初接手山东老家时，已经过去两年了。两年前，他刚刚到广州，正准备给企业进行全面IT化，全面整合餐厅管理系统。现在，他已经可以看到当初付出努力所收到的成效了。

青岛啤酒 金志国 董事长 　
青啤董事长首次披露保住国有控股权内幕 称太惨烈

青岛啤酒董事长金志国

金志国:我的青啤保卫战
成功之路 www.sdmsw.cn 2009-7-11 10:56:29 http://www.sdmsw.com/cgzl/fyrw/20090627351583.shtml 可口可乐 穆泰康 董事长兼首席执行官 　
可口可乐公司董事长兼首席执行官穆泰康在接受新华社记者专访时表示，在可口可乐的全球发展战略中，中国是头等重要的，因为可口可乐在中国的业务已连续5年实现两位数 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-27 8:38:57 http://www.sdmsw.com/cgzl/fyrw/20090620351407.shtml 今年是建国60周年。从现在到10月份止，我们特别隆重推出“庆祝建国60周年之食在广州精英荟”大型系列活动，以此回顾广州餐饮业与城市共同成长的历史。在这个栏目中，我们将会推出一系列餐饮业精英、行尊的专访，以他们的经历，来铭刻我们这变革的时代，以被称为经济晴雨表的餐饮业的发展，来展现我国建国60年的繁盛。

19年前，那时的广州大道南还是一片烂地；那时，潮州菜馆在广州还少见。而那时的罗钦盛就在广州大道南，用石棉瓦搭出了自己的大排档，大排档内只放得下7张桌子，他和搭档两个精壮的汉子，在厨 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:59:11 http://www.sdmsw.com/cgzl/fyrw/20090620351406.shtml 十八年前，当第一家绿茵阁诞生的时候，没有人想到，它可以走到今天的辉煌：光是在广州就有27家分店；更没有想到过这么一家诞生在阁楼上的小餐厅，会成为很多70后、80后的西餐启蒙者。而作为广州首屈一指的西餐厅老板，林欣可算是这行当的“大众教主”。

今年是建国60周年。从现在到10月份为止，我们特别隆重推出了“庆祝建国60周年之食在广州精英荟”大型系列活动，以此回顾广州餐饮业与城市共同成长的历史。在这个栏目中，我们将会推出一系列餐饮业精英、行尊的专访，以他们的经历，来铭刻我们这 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:59 http://www.sdmsw.com/cgzl/fyrw/20090620351405.shtml 厨师长李先生发现，其大幅照片被登上广告宣传画，遂将杂志发行公司告上法院。近日，海淀法院山后法庭判定，该公司擅用肖像做广告，赔偿精神损害费1万元。

刊登李先生照片的杂志名叫《生活圈》，由北京五八信息技术有限公司发行。去年10月，李先生发现，该公司擅自将他身着厨师服的照片用在《生活圈》杂志的广告彩页上。他多次致电该公司，对方却不理睬。此后，他向法院起诉，请求判令赔偿损失10万元。五八信息公司表示，他们只是在供用户取阅的展架宣传画上使用李先生的照片。照片是该公司美工在网上搜索查到的，并未 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:52 http://www.sdmsw.com/cgzl/fyrw/20090620351404.shtml 一只在亚马逊河边热带雨林中的蝴蝶，偶尔扇几下翅膀，就有可能在两周后引起美国的一场龙卷风，这就是著名的“蝴蝶效应”。

金融海啸来袭，市民收入减少，餐企的每日进账，也必然受到相应影响，但值得关注的是，并不是所有的餐企都会冻得瑟瑟发抖，有的怨天尤人甚至准备关门，有的却从中找到了转机和商机。

“海啸”来袭的近段时间，记者走访了产业链上各从业者：供应商、酒楼老板、老总、厨房大佬等，记录他们在变局下的生存和生活故事。透过他们的叙述，我们共同关注产业链条下的人物 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:50 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20090620351403.shtml 管理厨房，不但要知道厨师每天用了多少料，更要知道该不该用这些料，我的体会是——成本控制其实就是两张表

武春风，现任辽宁省天香居酒楼厨师长。

我刚来这家酒店时发现进出库制度很全，表格也不少，可大多是针对打荷和切配的，很少有落实到厨房出品的核心——厨师身上的。厨师每天的用料主要是和库房对账，比如今天一位炒锅师傅用了一袋鸡精，在对账时只对是否领了一袋鸡精，而厨师用这袋鸡精做什么却没有人去查。这就在管理上存在很多漏洞，比如我们店里有8位炒锅师傅，3位凉菜师傅 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:42 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20090620351402.shtml 在成都餐饮界提到包老师，恐怕是“无人不知，无人不晓”，他的身份有很多：作为厨者，有高超的烹饪技术；作为餐饮经营者，有独到的经营理念；作为教育工作者，教书育人二十余年，学生上万人，“桃李满天下”，正可谓“三项全能”。

包奕燕，从业二十五年，中国烹饪大师、副教授、四川烹饪高等专科学校中餐系主任、学校烹饪学科带头人，中国国家烹饪专业委员会委员；四川省劳动和社会保障厅中式烹调高级技师，四川省职业技能鉴定所所长，四川省烹饪协会副秘书长，高级考评员、比赛评委； ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:30 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20090620351401.shtml 河北张健：

辞退也讲人性化

厨房中辞退员工的现象非常常见，但是辞退员工要讲究技巧，处理好了对内可以严明厨纪，对外可以广结人缘；处理不好轻则影响工作情绪，激化内部矛盾，重则结下怨恨，丢失人脉。

我采取的是人性化辞退法，对于那些品质有问题、出现恶性事件的员工采取坚决辞退、永不录用的政策；对于那些品质好，但是因为疏忽或者技术能力不够造成厨房损失的则要分两种形式对待：一种是自费学习，一种是帮其找工作。

自费学习：我作为厨师长负责联系培 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:25 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20090620351400.shtml 在一个酒店当上两年厨师长，如果你是个有心人，就应该能根据每月的营业额，大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律，我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。

在一个酒店当上两年厨师长，如果你是个有心人，就应该能根据每月的营业额，大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律，我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。

二、由于夏季炎热，冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。

5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰，有时我们酒店一个中午同时接待2—3场婚宴，营业额可达平时 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:21 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20090620351399.shtml 在餐饮市场竞争异常激烈的今天，大型餐饮企业可以建立中心厨房，以保证品牌，如苏浙汇；可以用严格的规章制度来约束员工，如红子鸡；可用股份制来提高员工积极心，如美林阁。但这些方法在中小型餐饮企业均无法使用，若强行推广有时会适得其反。我们这家毛毛酒店属于中型餐饮企业，每店有300多平方米，很多配套服务没法实现，但我们能够在竞争激烈的餐饮市场立足，在别人眼里，是我们有很多地方都打破了常规，正因为打破了常规，才使得我们企业生存至今并持续发展。

下面是我们店打破常规之处。

旺厨夏 ]]> 成功之路 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:58:16 http://www.sdmsw.com/cgzl/jygl/20090620351398.shtml 特邀点评：赖建全 这些管理办法虽然都是些小制度，但是非常实用，而且可模仿性比较强，尤其是清理