第五代百消斑

高端私房菜开在风景里

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-9-26 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:在lonelyplanet出版的香港美食书里,老外把私房菜叫做speakeasies(非法秘密的意思),其中描述鬼马过瘾:在平民住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,在阿SIR赶来前关上。 不过最近在广州新张的这批玩私房概念的餐厅,就明显颠覆了老外的概念,它们开在风景区内,空气清新过闹市,绝对是头手负离子。 流花湖水

在lonelyplanet出版的香港美食书里,老外把私房菜叫做speakeasies(非法秘密的意思),其中描述鬼马过瘾:“在平民住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,在阿SIR赶来前关上!”

不过最近在广州新张的这批玩私房概念的餐厅,就明显颠覆了老外的概念,它们开在风景区内,空气清新过闹市,绝对是头手负离子。至于厨师则全部是职业资深厨师,因此虽然同样是没菜牌或者菜牌简单,而且需要预约,吃的却是厨师的巅峰之作。


山楂黑蜂蜜煎鹅肝


南美黑衣花生比一般花生香脆很多

白云山做背景

艺术馆中谭家菜香

“我是跟着朋友一起来吃饭的,这里的布置很典雅,很有文化味儿。我特别喜欢这里的高汤,鸡味特别厚,味道浓郁滑香,不会觉得腻口,真想用来直接捞饭吃呢。”

必试推荐

官府黄扒翅 380元,鱼翅扒得软滑入味,汤汁金黄醇美,肉味浓郁。

葱烧辽参 188元,用40头辽参,京葱和姜、上汤慢火煸香,之后和海参一起烧出,葱香扑鼻。

佛跳墙 580元,用上10头南非干鲍、辽参等海味炖出。

瑶柱烩裙边 128元,水鱼最好吃的地方就是裙边,胶质重又滑溜,女士最爱。

瓜焖双鲜 98元,小冬瓜、鲨鱼皮和鹿筋同焖,软滑入味,鲍汁鲜美。

流花湖水当音乐

绝对原创私家设计

靓位风景:越秀区双绿肺之一,流花湖公园里面

菜系:原创新派粤菜

师傅年资:20年以上

从人民北路省电台对面流花粥城的大门进去,路就分成了两边,一边通向灯光明亮人声鼎沸的粥城,而另一边则化成洁净石板小道,绵延入郁郁葱葱花木之中,时隐时现。若是有好奇的人沿着这小道一直走,越过浅浅小池,经过丛丛花簇,便是山石瀑布,再绕过去,便是掩映在树林下的家宴私房菜。和一般私房菜厨房总是隐藏在客人看不到的地方不同,家宴私房正中位置,是个超级无敌全透明大厨房,看得见师傅们在里面忙碌地备料、洗涮、切剁、炖汤、炒菜、做甜品……所有的新鲜材料都码得整整齐齐地搁在架子上,用透明密封盒分门别类地放好,一目了然。这里的主厨坤哥很是骄傲地说:“我们家的菜全部都是原创的,个个菜都是我自己想的,不怕被人看,更不怕被人抄!”

搜罗各地个性食材

和一般餐厅大厨喜欢去别人餐厅试吃,然后就把别人的菜式拿来略作修改后当成是自己出品的惯用套路不同,做厨师数十年的坤哥是广州比较少有的、相当注重原创性的大厨。餐厅所有的菜式都是由他一手一脚地设计出来 ,而非东搬西抄。而且他也喜好去各地搜罗特别调味料和食材,在他的私家菜单中就尤其能看到这一点。像他用的油,是来自韶关的核桃油,用新鲜核桃榨出,带有淡淡核桃气息,用来做凉拌菜特别好吃,据说对肾还有特别效果呢。至于盐,这里也是中餐厅中少见讲究,备有好几种针对不同菜式的盐,像是坤家自己炼制的XO盐,法国法国海盐、澳大利亚高纯度冰川盐等,针对不同菜式用,就是为了吊出食材的鲜味来。

菜式全是原创

不过坤哥更为自傲的,则是他设计的原创菜。“我家菜式,完全没有抄袭别人,全部都是首创,这样才叫私房菜。如果没有师傅自己的创意,和在一般餐厅吃有什么不同。”家宴的菜单十分简单,因为“菜单要根据时令而变,不会是固定下来全年不变的”,坤哥说道。这里的菜式基本都是位上菜,摆盘极有立体感,如同西餐一般精致,每款菜式的搭配不下三四种,而且做法新颖。像是葱油焗鲃鱼,就极有心思地把鱼皮、鱼肝、鱼肉分别起出,鱼皮糙糙的,据说空口吃更利于清肠胃;至于鱼肝就是烤出,有泡沫般轻盈滑溜质感;鱼肉则是细腻滑溜,颇有一鱼三吃的感觉。

必试推荐

生腌咸醉膏蟹 168元/只,色橙近丹朱色,滑溜浓鲜。

葱油焗鲃鱼 68元/位,据说鱼皮可以清除肠胃毒素。鱼肝最肥美好吃。

山楂黑蜂蜜煎鹅肝 138元,新疆伊犁野生野山楂蜜可以解腻,清甜配鹅肝恰好。

冰川盐松阪牛肉薄切 138元,冰川盐纯度高而不会一味死咸,配牛肉最能吊出鲜味来。

慢烤白鳕鱼配葱味蚬汁 138元,酸酸甜甜甚为开胃,鳕鱼用180度火和大量杂菜同烤,细嫩清淡。

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