第五代百消斑

当造野菌香四溢

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-9-26 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:由于受前段时间云南气候的影响,本来早两个月该现身的云南野菌在本周才终于亮相了,叫一众菌痴从5月盼到8月。不过由于今年气候特别,所以野菌的供应期也比以往有所缩短,大多都是8月到9月大造的样子,所以,想吃就一定要抓紧时间了,否则又得等一年。 对于云南人来说,有7种野菌可称之为鲜味之王,有它们在,即使是清炒不

由于受前段时间云南气候的影响,本来早两个月该现身的云南野菌在本周才终于亮相了,叫一众菌痴从5月盼到8月。此时的野菌,个大味香,牛肝菌、松茸菌、鸡枞菌、青头菌……一个接一个地登台,那种独特的幽香,叫人一吃难忘。不过由于今年气候特别,所以野菌的供应期也比以往有所缩短,大多都是8月到9月大造的样子,所以,想吃就一定要抓紧时间了,否则又得等一年。

对于云南人来说,有7种野菌可称之为鲜味之王,有它们在,即使是清炒不下肉都够鲜美。


松茸鸡枞菌刺身


皱皮椒炒鸡油菌

菇菌就是菇等于菌?

经常听人说菇菌,令人错觉这两种是同一样东西。鑫桂园的李师傅就说,云南人认为,只有野生的菌才可以称之为菌;而人工养殖的,他们通常会称呼为菇,像是茶树菇、杏鲍菇等。

野菌都是有洁癖?

好多人都说,即使是在云南,野菌也不是处处有,因为它们都是有“洁癖”的。味道云南的李师傅就透露,野菌号称山珍,即使是在8月到9月的野菌当造期,它们也不会随处可见,只有“天时地利人和”通通具备,才能逮住它们。“天时”指的是天气,只有在雨后,野菌才会从湿润的泥土中长出;“地利”是土地得没受污染,凡是受到污染的地区都不会长出野菌来;“人和”指的就是经验,由于野菌生长之地往往是在森林和山间,离地面又不会太高,若是没有经验的人,它就长在你脚下你都看不出来。而且即使找到了,在挖菌时也有讲究,不能太用力,得提防着破坏了隐藏在泥土中的菌丝,若破坏了,那就长不出新的菌来了(菌丝就是野菌的种子,有菌丝才能长出野菌来)。

鸡枞

难得的细嫩清甜

当造期:夏秋两季

鸡枞起底:它又叫鸡菌、荔枝菌或者是白蚁菇。通常长在白蚁窝或者是果树附近。中山大道西东方都会广场内的味道云南李师傅说,鸡枞菌在云南以富民一带所产的最好,因为当地是透气好的红沙土,营养特别丰富,长出来的鸡枞特别大只。想知道它是否富民版,看鸡枞的菌柄是否有粘带着红色土壤就知道。鸡枞是一种采摘特别麻烦的菌,因为它的菌柄特别长。但却是越长的越好,有些难得的甚至可以长到40厘米长。不过就有2/3都是在土里,因此挖的时候要特别小心,不能把柄给挖断了。

如果要形容鸡枞的味道,就像清朝文学家赵翼说的:“无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹,只有婴儿肤比嫩。”它的质感之细嫩清甜可见一斑。一般若是粤菜师傅用鸡枞来做菜的话,会选择清蒸或者是油炸,不过鑫桂园的师傅就别出心裁得多,把它用来做薄切刺身。洗净的鸡枞,纹理嫩白细密,入口清甜隽永,菌香温和,尤其是在和松茸齐齐登台时候,更被松茸的浓烈香气衬出它的淡雅来。

挑选锦囊:鸡枞以菌长未开伞的为上,仔细看它的菌柄若是还带红色泥土的则为新鲜。

推荐菜式:松茸鸡枞菌刺身(108元)

鸡油菌 茶香杏香都具备

当造期:8月

鸡油菌起底:它的别名很多,鸡蛋黄花、杏菌、杏子茸都似乎是它的别名。它长在针叶林和阔叶林中,和山毛榉、云杉等树共生,它富含人体必须的8种氨基酸和维生素A和C,因此也被称为蘑菇之王。

这种菌最好认,远远就可看到那一身可以媲美大黄蜂的靓丽枇杷黄。在一众云南野菌中,它不算名贵,形状有时像菇有时像花,香气介于茶香和杏香之间,口感细滑,一般是用来做汤或者是清炒。味道云南李师傅就更为偏好清炒,可以最大限度品出它的香和细滑质感来。


松茸虾球汤


红辣椒炒牛肝菌

推荐菜式:皱皮椒炒鸡油菌(128元),杂菌汤(16元/位)

松茸 味道丰富食菌王

当造期:8月

松茸起底:它又叫松口磨,有食用菌之王的称号。它长于1600米到3200米海拔的密林,通常会长在松树、栎树、杜鹃等树下,因此带上松树香气,故此得名。

三育路东山宾馆旁边的鑫桂园李师傅就表示,松茸如果是嘴巴够刁的人来吃,就会吃出三种味道来,菌伞会有股松木的味道,带有独特的青涩。菌柄香味最浓,最突出。而菌柄底部会是带甜。日本人最爱吃松茸,不过日本松茸要到10月份才有货,而且价格比云南松茸贵10倍,因此即使是在日本,也是偏好使用云南松茸。在云南,香格里拉出产的松茸最为出名,只只有手掌大,口感最是脆香。用来炭烧、焗饭、刺身、炖汤都是云南人最爱的做法。若是用之炖汤,能最大限度地逼出松茸特有的幽香,呷一口,那股馥郁菌味在口腔中徘徊不去,留香持久。据说,松茸有壮阳功效。

老人头起底:它别名长寿菌,菌伞肥厚上阔下细,由于布满“寿斑”皮皱皱,像个小老头子,因此而得名。它只在海拔1500米以上的红壤针叶林区内生长,在昆明和陆嵌附近所出的最佳。它富含磷脂和蛋白质,益气补脑。它肉质爽脆嫩滑,甚至可以一边咀嚼一边发出嗦嗦声,最适合就是清炒,不过由于它本身菌味较淡,味道云南的通常会把它和辣椒同炒,令在爽脆之外,还多加了股惹味口感。

挑选锦囊:老人头以拳头大小为佳,食味最靓。菌伞捏上去要硬身,若是软趴趴就已经不新鲜了。

推荐菜式:清炒老人头菌(78元)

干巴菌

口感像菇又似肉

当造期:8月

干巴菌起底:又叫干巴革菌。平时最爱和松树为伍,在海拔600米到2500米的地方生长。

爱吃巴菌的人就是喜欢它那种近似牦牛肉般的似肉非肉香气,喜欢它嚼起来那种近似茶叶的、烟韧的质感,而且夹杂了松树香气的鲜美味道,越吃越有嚼劲。云南人爱干巴菌,尤其是楚雄出产的,爱它味鲜而气味独特,鸭屎绿的颜色,形如一朵盛开的牡丹。不过“牡丹”虽美,处理起来几乎能叫厨师哭出声来。鑫桂园的李师傅苦笑着说,由于干巴菌通常和松树树根共生,加上皱折多,因此里面夹满了杂草泥沙,下锅之前非得逐一挑出来不可。即使是熟手厨工,一下午也只是挑出一两斤来。要清洗这干巴菌,得用面粉洗,把面粉细细地揉进菌中去,然后轻柔地在水中漂洗,里面的杂质才能被吸附出来。至于那些顽固的,就要把干巴菌剪开,以人手逐片挑干净了。干巴菌鲜美,因此云南人会把它和云南特有的皱皮椒来同炒,椒香四溢,菌香满带田野气息,入口像肉又似菇。

挑选锦囊:以形状完整如花朵的为上。

推荐菜式:云南皱皮椒炒干巴菌(88元)

除了野菌

还不能错过……

最有牙力的上菜舞

在味道云南欢乐餐馆,凡是点云南野菌的,无论数量多少,都有专门的少数民族舞蹈员在你面前表演独家上菜舞!只见身材精悍、留着菠萝头发型的个性舞者在铃鼓和琴声中,用牙咬着放了野菌的桌子边舞边转,头上、手上还同时顶着端着盘子,牙力和平衡感都一流。初看时,我们都以为那桌子很轻,于是等他跳完之后偷偷过去抬了一下,结果发现是起码有10斤重的实木。

松露酒

在鑫桂园,有老板自家酿制的松露酒,一坛30斤的酒就用上20斤松露来泡制一年,出来的酒色金黄如蜜,香气扑鼻,入口微辣,暖胃顺喉。

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