第五代百消斑

叶黄素对食品着色的稳定性值得肯定

来源:www.sdcyw.cn 发布:2011-9-1 编辑:冬天 本地收藏
  •   内容提示:叶黄素对食品着色的稳定性值得肯定本报记者 马永刚 叶黄素是一种天然色素,源于蔬菜、水果、鲜花及某些藻类生物。在食品着色方面,叶黄素具有色泽鲜艳、抗氧化、稳定性强、无毒和安全性高等特点。尤其是稳定性强的特点,使叶黄素在冰淇淋和面包加工中,甚至能代替β-胡萝卜素,成为天然色素中“一职多能”的佼佼者。 据专家

 

叶黄素对食品着色的稳定性值得肯定

本报记者  马永刚 

    叶黄素是一种天然色素,源于蔬菜、水果、鲜花及某些藻类生物。在食品着色方面,叶黄素具有色泽鲜艳、抗氧化、稳定性强、无毒和安全性高等特点。尤其是稳定性强的特点,使叶黄素在冰淇淋和面包加工中,甚至能代替β-胡萝卜素,成为天然色素中“一职多能”的佼佼者。

    据专家介绍,叶黄素应用于冰淇淋等冷冻食品及面包等焙烤食品时,其对这些食品的口感、气味及组织形态等影响较小。而且与添加β一胡萝卜素相比,使用叶黄素的这些食品,色泽更加亮丽,颜色也更为持久。特别是冰淇淋,经过6个月的贮存期后,其叶黄素的含量和特征仍维持在96%以上;与其相比稍逊一筹的面包,虽经较长时间烘烤加工,导致叶黄素有一定损失,但在其贮存过程中,叶黄素的稳定性仍毫不逊色。

    食品色泽既是评价其质量的感观指标,也是引发消费者食欲的第一要素。因此,选择一种既天然逼真又健康安全还能维持长久的色素产品,是食品加工不可或缺的关键。

    据介绍,食品色泽主要源于两方面:一是食物中固有的、在加工中能自然呈色的天然物质;二是加工过程中人为添加的呈色物质,目前这种物质主要有天然色素与合成色素两类。

    具有1200吨叶黄素年产能力、销量占全球总需求30%以上的青岛赛特香料有限公司,是全球目前最大的叶黄素生产商。其总工程师告诉记者,目前已较为普遍的合成色素虽比天然色素色彩鲜艳、性能稳定且有着较强的牢固度和着色力,并可随意调色,但由于其多以煤焦油为原料通过化学合成而来,所以都存在程度不同的毒性。因此,国内外食品标准都对使用人工合成色素提出了严格要求。

    据这位总工介绍,目前我国食品中允许添加的合成色素只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄5种。而天然色素虽不受剂量限制,其常用的也仅有叶绿素、辣椒红、胡萝卜素、姜黄素、甜菜红及焦糖色等为数不多的品种,所以发展潜力不容小觑。

    青岛赛特的前身为一家国营香料厂,始建于上世纪八十年代,主要生产酒用香料产品。1998年以前,由于工艺技术落后,产品单一,导致该企业处于半停产状态。于是,现任董事长王东临危受命,将濒临倒闭的青岛香料厂改制为青岛赛特香料有限公司,并选择天然色素提取这一潜力巨大的产业作为企业发展方向,用叶黄素、辣椒红等逐渐取代每况愈下的酒用香料产品。目前,其除了产能强劲的叶黄素以外,还具有年产叶黄素原料万寿菊颗粒12000吨的雄厚实力。 

   据介绍,食品在加工过程中的色泽变化非常复杂。其成分构成、加热介质、温度甚至空气湿度都可能对色泽形成产生干扰。为了排除这些不必要的干扰,让食品产生理想的色泽,有时就要添加相关的色素。从安全方面考虑,绝大多数食品加工商首选天然色素。

    不仅如此,具体到某个食品品种,选用何种天然色素也是考验加工商技术水平的关键一环。近年来,青岛赛特生产的叶黄素就以色彩鲜艳、着色牢固、耐热耐光和安全无毒等出色表现,在市场上备受追捧。

    富含叶黄素的植物主要有万寿菊、金盏花、羽衣甘蓝、蚕沙、猕猴桃、黄色玉米等。青岛赛特生产的叶黄素则主要以叶黄素含量较高的万寿菊和金盏花为原料,采用科学方法提取、分离、精制而成。据介绍,外观金黄的叶黄素,除了色泽鲜艳、功能稳定外,还有着良好的耐热、抗光且不受PH值变化影响的性能。同时,该色素还对预防视黄斑退化、肿瘤和心血管疾病的发生发展及人体衰老有良好的效果,并与维生素等常用添加剂一样可直接添加到食品中,所以被广泛应用于现代生物制品、食品、药品、保健品以及饲料中。尤其在饼干、糕点、巧克力、方便面等焙烤食品领域,叶黄素享有较高声誉。

    我国叶黄素资源丰富,种类繁多,特别是从万寿菊、黄色玉米等常见的农作物中提取叶黄素有着广泛的前景。因此,叶黄素研制很早就被列为国家食品添加剂重点攻关项目。据了解,前身为酒用香料生产企业的青岛赛特及时抓住这个商机,在董事长王东的带领下,于1998年就开始了包括叶黄素在内的食用天然色素的开发研制。经过10多年发展,该企业又先后在黑龙江、山西、内蒙等省区建设了2万多亩万寿菊和辣椒种植基地,为叶黄素等天然色素生产储备了充足的原料。

    据青岛赛特负责人介绍,目前国内一些厂家生产叶黄素多采取干燥法,即用干燥机干燥和捶击万寿菊花瓣的方法,从中提取叶黄素。由于干燥过程中,万寿菊中的类胡萝卜素等易被氧化,从而造成营养成分流失,所以他们采用了速度快、时间短、提取彻底的超临界二氧化碳萃取法

    据介绍,超临界萃取技术是近20 年来发展起来的一种新型化工分离技术。它运用物质在超临界状态下的特殊性质代替传统的蒸馏和有机溶剂萃取方法。该技术不仅工艺流程简单,而且因采用无毒无害的二氧化碳流体,达到了提取温度低、操作简单和节省能量的效果。更重要的,该技术还解决了以往传统方法带来的有机溶剂残留问题,具有很高的安全性。

    尽管如此,超临界流体萃取技术在理论上还有许多超临界状态下无法确定的复杂因素,并存在经费多,工业化难度大、风险较高的弊端。针对这一问题,青岛赛特正研制一种成本低、产率大、纯度高且污染小的生产工艺。

    此外,叶黄素在食品加工中虽有着各种优势,但国内的产品尚未尽善尽美。有专家指出,近年来,我国叶黄素产量逐年上升,但年产也只有不到1000吨且多为粗品。即使是出口到国外的叶黄素,也仅被用于食品的初加工或作为饲料着色剂使用,这都缘于国内难以跨越的一些技术难度。因此,要继续完善产品结构,促进产品升级,立足于植物提取是今后我国叶黄素的发展方向。同时,适度向调味品、餐饮及保健品领域扩展,也是叶黄素向多元化、高纯度及复合、专用方向发展的目标。

 

 

                                                   

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