第五代百消斑

白鲞扣鸡的做法

来源:www.caipuchina.cn 发布:2008-12-25 编辑:www.sdcyw.cn 本地收藏
  •   内容提示:辅料:精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块,剩汆部分切成小方块。

“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。“白鲞”,即用大黄鱼加工制成的咸干品,味鲜美、肉结实,为名贵海产品,中医认为其味甘、性平,可开胃、消食、健脾、补虚。“越鸡”,为绍兴历史贡品、名特产,鲜嫩肥美,中医认为其味甘、性温,可温中益气、补精添髓,白鲞与越鸡配伍,同蒸成肴,可谓锦上添花,其味更胜一筹,两物均具滋补之功,加之新鲜,咸鲜互补,两味渗合,鸡有鲞香,鲞有鸡鲜,咸鲜入味,香醇清口,富有回味,不愧为肴中之珍品,绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表。

菜名】 白鲞扣鸡

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 鲜美而咸香,肉质软滑,风味独特。

【原料】

主料:熟鸡脯肉150克、鸡翅膀50克、白鲞100克。 辅料:精盐3克、味精1克、绍酒25克、原鸡汁汤200克、花椒5粒、葱姜10克、熟鸡油10克。

【制作过程】

将熟鸡脯肉切成均等的长方块12块。鸡翅膀切成6块。白誊切成长2厘米、宽1厘米的块10块,剩汆部分切成小方块。备中碗一只,用花椒和葱姜5克垫底,把鸡脯肉依次摆碗的中间,白誊放在鸡肉两侧,然后将鸡翅肉与剩下的良鲞块放上,加入绍酒、原鸡汁汤,上笼屉蒸至白鲞肉熟透,出笼扣在汤盘中。拣去葱姜、花椒,放入味精、葱姜和烧沸的原鸡汁汤,淋上熟鸡油即成。

菜谱营养】

[俗名]石首鱼鲞(xiGne音想)。
[性味]性平,味甘。
[功效]开胃,消食,健脾,补虚。
[宜食]适宜脾胃气虚,食积腹胀,泄泻下痢,食欲不振,病后产后体质虚弱之人食用。
《本草纲目》:“痢疾最忌油腻生冷,惟白鲞宜食。”《本草经疏》:“凡泄痢腹痛,与肠胃诸疾,最忌油腻鱼腥,惟白鲞不忌。”《本草汇言》:“白鲞健利肠胃,为肠胃虚弱之人必需用之,诚药食中之良品也。”《随息居饮食谱》:“为病人产后食养之珍。”
[忌食]白鲞补虚,请无所忌。
[按语]白鲞为大黄鱼或小黄鱼的干制品。清代食医王孟英说:“黄色,腌而腊之为白鲞,性即和平,与病无忌。”

鸡的药用价值
  鸡蛋:性味甘平,可镇心、安五脏、止惊安胎。醋煮食之,治赤白久痢、产后虚痢;熟蛋调酒服之,治产后耳鸣、耳聋;单服醋煮蛋黄,治产后虚弱。
  鸡肝:性味甘温,可补肝肾,治心腹痛,安胎止血;肝虚目暗患者多食鸡肝大有裨益。
  鸡胆:性味苦,微寒。可泻肝火,理肺气,水化搽痔疮可迅速消除炎症;治小儿百日咳有特效。
  鸡血:性味咸平,有安神定志、解毒作用。热血服之,治小儿下血及惊风,解丹毒盅,安神祛风。
  鸡肉:黄母鸡肉能助阳气、暧小肠、止泄精;母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚;公鸡肉有益于肾虚阳痿者服用;乌骨鸡肉既是营养珍品,又是传统中药,单用或配制复方,可补气血,调阴阳,养阴清热,调经健脾,补肾固精,常用于病后康复和男女生殖系统疾患。
  鸡肠:性味甘平,可治遗精、消渴、小便不禁等症。
  鸡油:性味甘寒,是治头秃脱发良药。
  鸡脑:性味甘咸,可用于梦惊、小儿惊痫的治疗。
  鸡肾:性味甘平,风干火焙入药,可治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等病症。
  孵鸡蛋壳(凤凰衣):性味甘寒。火焙研末入药,热汤送服,治疗盗汗、背冷、腰痛等病症;烧灰油调,涂癣及小儿头身诸疮。
  鸡内金:性味甘平,治胃肠疾患良药。文火炒熟碾成细末,单用或配制复方治肠风泻血、小便频遗,对小儿消化不良有特效。

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