第五代百消斑

南洋铁公鸡

来源:齐鲁美食网 发布:2008-1-19 编辑:齐鲁美食网 本地收藏
  •   内容提示:南洋铁公鸡原料:鸡翅根10个配料:生菜叶10片小料碟:番茄酱、辣椒酱各一腌料:圆葱丝30g、葱花20g、姜片20g、白胡椒粉2g、辣椒粉2g、鸡精粉3g、花雕酒20g、牛奶50g、精盐2g、清水适量(以淹没鸡翅为准)、嫩肉粉5g脆炸粉:面粉500g、白胡椒粉5g、精盐3g、鸡精粉6g、泡打粉6g、沙姜粉4g,混合均匀制作:1.先用刀将鸡翅根由

南洋铁公鸡


原料:鸡翅根10个

配料:生菜叶10片
小料碟:番茄酱、辣椒酱各一

腌料:圆葱丝30g、葱花20g、姜片20g、白胡椒粉2g、辣椒粉2g、鸡精粉3g、花雕酒20g、牛奶50g、精盐2g、清水适量(以淹没鸡翅为准)、嫩肉粉5g
脆炸粉:面粉500g、白胡椒粉5g、精盐3g、鸡精粉6g、泡打粉6g、沙姜粉4g,混合均匀


制作:
1.先用刀将鸡翅根由翅中端向翅根端贴骨把肉翻起,距离1cm处停刀,反复操作,注意使肉成筒状,向翅根反卷,呈拳头状
2.鸡翅在腌料中腌渍20分钟(先不加嫩肉粉),涝出沥水,加嫩肉粉再腌5分钟
3.用布擦干表面水份,裹脆炸粉一次
4.将裹粉的鸡翅放入浸篮,轻轻颠翻2次,抖去多余的粉
5.盆中放入清水,将盛有鸡翅的浸篮放入水中,在水中轻轻晃动2次,提起,上下颠2次沥水
6.将鸡翅2次裹粉,轻轻抖掉余粉
7.油锅烧6成热,下鸡翅炸熟呈金黄色涝出沥油
8.盘中间将生菜叶摞起,一圈摆炸鸡翅,跟小料碟上桌
(食用时由服务员戴塑料薄膜手套示范操作一个:右手拿鸡翅骨一端,将另一端蘸番茄酱一次,转动一个方向再蘸辣椒酱,左手托起一片生菜叶,将鸡翅上的酱在菜叶上抹几下,用生菜将鸡翅卷起,将有骨的一端递到客人手中)

关键工艺:
1.要腌入味
2.裹粉前要略擦干表面水份(但不可太干,否则难以裹粉)
3.油温要适当,以炸熟且呈金黄色为准

成品要求:颜色金黄,香味扑鼻,外酥里嫩,肉汁丰富

器皿:12~14吋平盘

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