第五代百消斑

南煎丸子

来源:www.caipuchina.cn 发布:2008-12-25 编辑:www.sdcyw.cn 本地收藏
  •   内容提示: 【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金红,鲜嫩香醇。 【原料】 猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量 【制作过程】 南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末,加鸡蛋液,

菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 鲁菜

【特点】 色泽金红,鲜嫩香醇。

【原料】

猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量

【制作过程】

南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。(2)锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。(3)锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。

素食南煎丸子
〔主料辅料〕
生面筋………100 克 鲜藕…………100 克
山药…………150 克 芝麻饼…………25 克
鸡蛋……………1 个 面粉……………50 克
花椒盐………1.5 克 味精……………3 克
酱油……………15 克 白糖……………1 克
姜末……………2 克 芝麻油………500 克
湿淀粉…………10 克 (约耗 125 克)
〔烹制方法〕
1.生面筋切成条,在开水中煮约 10 分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。
鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
2.炒勺放芝麻油 25 克,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒
在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末
1 克,搅拌均匀,用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后,用六成热的芝
麻油 50 克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。
3.炒勺放艺麻抽 500 克,置旺火上烧至八成热,下人山药块,炸成金黄
色,倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5
克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒人汤汁,上
展蒸约 20 分钟取出,连汤扣入盘中。
4.炒勺内放人芝麻油 25 克,在旺人上烧热,下人姜末 1 克,把汤汁滗入
勺内,再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后,
用湿淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油 15 克,浇在丸子上即成。
(工艺关键〕
先用平盘 1 只,抹上底袖,将丸子挨个挤在盘中,要紧密相连,煎时滑
入油锅,一面煎黄,大翻勺,再煎黄另一面。可用手勺稍压,使丸子连接成
一大块,形整而下散,出锅装在汤碗中,浇汤汁后蒸熟。
(风味特点〕
此品为北京风味素菜。以生面筋为主料,剁成碎末,加藕泥等配料,制
成丸子煎黄,加炸好的山药块,蒸后匀芡而成。光泽油亮,软嫩鲜香,形似
“南煎丸子”,以素托荤而名。

菜品:南煎丸子
工艺:生煎
口味:咸甜味
类别:清真菜 营养不良调理 冬季养生调理 补血调理 青少年食谱
主料:牛里脊肉 400克
辅料:香菇(鲜) 10克 甘薯 20克 虾米 6克 玉兰片 10克
调料:鸡蛋 150克 辣酱油 5克 花生油 70克 盐 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 葱汁 5克 姜汁 5克 各适量
制作工艺
1.香菇、虾米洗净用水涨发待用;牛脊肉剔去筋,剁为茸,加入去皮切为小丁的红薯、精盐3克、水发香菇(切丁)、胡椒、姜、葱汁、味精1克、鸡汤10克、花生油10克调拌成茸泥。
2.炒锅置于中火上,热锅注入花生油50克,四成油温时,顺序将牛脊肉泥挤成丸子,放入锅中煎制,旋锅,大翻锅,底面黄时,再翻锅,放入虾米、玉兰片、精盐2克、白糖、鸡汤10克、味精2克、辣酱油。汁水收入丸子肉,再大翻锅,煎片刻即可倒入盘内。
工艺提示
1.牛脊肉调拌成茸泥时,稍软一些,香菇、红薯切0.2厘米的方丁,挤入锅内,形扁圆。
2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。
3.南煎丸子需三次大翻锅,成菜无汁,食后盘中干净。

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