第五代百消斑

扒海羊

来源:www.caipuchina.cn 发布:2008-12-25 编辑:www.sdcyw.cn 本地收藏
  •   内容提示: 制作原料主料水发海参500克,羊腰窝肉500克。 调料鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。5公斤,加入花椒,葱、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。(2) 炒勺上旺火把葱姜油烧

制作原料
  主料 水发海参500克,羊腰窝肉500克。
调料 鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。
操作过程
  (1) 将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤,加入花椒,葱、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。
  (2) 炒勺上旺火把葱姜油烧热,烹入5克料酒,加入500克鸡汤、酱油、盐、味精,同时把海参片羊肉片也放入汤内,然后用小火10分钟,用湿淀粉勾流汁芡翻动后,淋入鸡油即可。
菜品特点
羊肉营养丰富,只要烹制方法得当,可去其膻味,存其美味。该菜汤鲜肉美,色泽红润,香气浓郁

扒海羊[山西名菜版]

〔主料辅料〕

水发鱼翅 500克 姜片 .50克

水发羊蹄筋 50克 料酒 .50克

羊脊髓 50克 酱油 .50克

羊脑 .50克 盐 5克

羊眼 .50克 味精 .5克

羊葫芦 50克 糖 25克

羊肚蘑菇头 50克 嫩糖色 25克

羊肚 .50克 高汤 500克

羊散旦 50克 湿淀粉 75克

(以上羊八件共计400)鸡鸭油 .150克

克 芜荽 .50克

葱段 .50克

〔烹制方法〕

1.水发鱼翅在勺内烧两次,再放人小盆内,加牛腱子、鸡翅、鸡腿、调料、高汤,大火蒸一小时,取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。 2.将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块,然后,将羊脊髓、脑用小火,其他6样用大火分别焯三遍,去掉脏腥味和膻气味,控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。 3.勺内放鸡鸭油50克,先下姜片,后下葱段炝锅,烹入调料,添入高汤,煮沸一会儿,捞出葱姜,将汤汁分到另一勺,将鱼翅轻推入勺放置小火烧。 4.旺火勺中放入羊八件,用大火顶开,撇净浮沫,待主料入味汤汁浓稠时,放入嫩糖色,调整色、味,勾浓熘芡。淋入鸡鸭油50克,晃勺,大翻勺,将主料盛在大盘中间。

5.将鱼翅勺回旺火收汁,放入嫩糖色,调色,找好味后勾成熘芡,淋入鸡鸭油50克,晃勺、大翻勺,将鱼翅熘在羊八件上,完全盖住为佳,芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

〔工艺关键〕鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出,上展蒸一下,使油与水、杂沫分离,然后,将鸡鸭油放勺中烧熟,加花椒、葱丝、姜丝炸出香味,捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧,清真馆常用作海味菜的明油。

〔风味特点〕

“扒海羊”是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海,以羊八件代表羊,采用红扒的方法制作,是回民高档筵席上的主菜,有“清真第一大菜”之称。烹调时,先将羊八件扒好垫底,再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实,扒鱼翅丝金黄,整齐如梳,羊八件醇烂味厚,营养丰富,有很强的滋补作用。

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