第五代百消斑

全爆

来源:齐鲁美食网 发布:2007-12-23 编辑:齐鲁美食网 本地收藏
  •   内容提示:全爆[主料辅料]虾仁………………5克鸡胗……………40克姜末………………3克鱿鱼卷…………15克鸡片………………40克味精……………2克蒜末………………5克猪黄管…………10克鱼肉丁……………30克清汤……………50克鸡蛋清……………2个青豆……………15粒绍酒………………15克冬笋……………15克肚头(划好的)…50克湿淀

全爆


[主料辅料]

虾仁………………5克 鸡胗……………40克

姜末………………3克 鱿鱼卷…………15克

鸡片………………40克 味精……………2克

蒜末………………5克 猪黄管…………10克

鱼肉丁……………30克 清汤……………50克

鸡蛋清……………2个 青豆……………15粒

绍酒………………15克 冬笋……………15克

肚头(划好的)…50克 湿淀粉…………50克

熟猪油…………500克(约耗75克)

荸荠………………15克 腰丁……………40克

葱末………………5克 精盐………………2克

虾油………………25克


[烹制方法]

1.将鸡胗洗净切开,揭去内筋皮,片净白筋打“十”字花刀,与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉(35克)、精盐(1克)拌匀上浆。黄管用刀尖划成“蜈蚣”形,切成长3.5厘米的段。荸荠去皮洗净,切成厚0.3厘米的片。冬笋切成厚0.2厘米的小象眼片。

2.炒锅内加入清水置旺火上烧开,将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。

3.取一个碗放入清汤、湿淀粉(25克)、绍酒、味精、精盐(l克),调匀成汁。

4.炒锅内放入熟猪油,中火烧至六成热时,先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内,均匀划开后,下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油40克旺火烧热,放葱、姜、蒜末炸出香味,将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁,颠翻出锅即成。跟虾油上桌。


[工艺关键]

1.“全爆”为旺火速熟菜式,要求刀工精细,动作迅速,火候适当。

2.调料中若加醋少许,可以提鲜解膻。

3.“全爆”要求色汁立芡,其关键在于芡的多少、稀稠要适当,吃后盘内无汤汁,颜色明亮。


[风味特点]

“全爆”是济南的传统名菜,选料精细,品种多样,集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管(黄管)等多种原料于一肴,运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成,故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆,旺油爆汁,口味咸鲜,营养丰富,风味隽永。

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