第五代百消斑

胶东渔家海鲜酱

来源:齐鲁美食网 发布:2007-12-23 编辑:齐鲁美食网 本地收藏
  •   内容提示:由于这里得天独厚的条件,沿海渔民平常多自制一些海鲜酱食用。虽说这些海鲜酱制法独特、风味别致,但是作为一种地方特产,却长期不为外人所知。与市面上所售海鲜酱相比,这里的海鲜酱品种丰富,且是原汁原味。整齐地摆入瓷坛中,然后把坛口封牢,放在温暖朝阳处,让其自然发酵,约一个月后,即可取出食用。

胶东半岛是名副其实的鱼米之乡。由于这里得天独厚的条件,沿海渔民平常多自制一些海鲜酱食用。虽说这些海鲜酱制法独特、风味别致,但是作为一种地方特产,却长期不为外人所知。与市面上所售海鲜酱相比,这里的海鲜酱品种丰富,且是原汁原味。

[B]八爪鱼酱[/B]

选择秋冬季节捕捞的八爪鱼(最好是鲜活的)3000克,把头部外翻,去掉黑色的膜,然后用海水(或者盐水)洗净,纳盆,调入100克白酒和30克五香粉拌匀(注意八爪鱼不用改刀,不加盐)。整齐地摆入瓷坛中,然后把坛口封牢,放在温暖朝阳处,让其自然发酵,约一个月后,即可取出食用。

需要说明的是,发酵后的八爪鱼仍保持着原形,只有在加热处理后才会真正成“酱”,所以八爪鱼酱一般以“条”来计量。

菜例:

八爪鱼酱肉丝
原料:猪精瘦肉300克 木耳10克 八爪鱼酱2条(约100克) 葱丝100克 香菜段50克 姜丝、蒜片、精盐、味精、淀粉、料酒、香油、花生油各适量
制法:
1.猪肉切成丝,用淀粉、精盐、料酒码味;木耳切成细丝。
2.净锅上火,注入花生油烧热,投入肉丝炒散籽后,出锅沥油;锅留底油复上火,烧热后投入姜丝、蒜片爆香,放入八爪鱼酱炒散,烹入料酒,下入肉丝、葱丝、木耳丝和香菜段,翻炒均匀后,调入精盐、味精,滴入香油,推匀出锅即成。

[B]海兔酱[/B]

把秋冬季节捕捞的海兔3000克去掉玻璃脊后,用海水(或盐水)洗净,放入盆内,调入白酒100克、精盐200克和五香粉30克拌匀,然后整齐地码入瓷坛中,封好坛口,放置于温暖朝阳处让其自然发酵,大约一个月后便可取食。
海兔酱与八爪鱼酱一样,发酵后仍然保持原状,只有烹调受热后,才会形成“酱”状。

菜例:

香煎海兔酱蛋饼
原料:鸡蛋6个 韭菜末50克 海兔酱300克 精盐、味精、香油、花生油各适量
制法:
1.把海兔酱放入大碗内,磕入鸡蛋液,放入韭菜末,调入精盐、味精,搅拌均匀,待用。
2.净锅上火,放入花生油烧热,把碗中的蛋液搅匀后倒入锅中轻轻推炒,待鸡蛋八成熟时,用手勺将其拍平成圆饼状,再顺着锅边舀入少许香油,煎至色呈金黄时,转动炒锅并大翻勺,接着把另一面也煎成金黄色,即可出锅装盘。

[B]鲜虾酱[/B]

选秋季捕捞的小海虾2500克,洗净,然后用绞肉机反复绞三遍成细茸,纳盆中,加入凉开水500克、精盐250克搅拌均匀,放入坛中,封严坛口,置通风处约45天,待其自然发酵后,便可启坛食用。发酵后的虾酱呈半流汁状,平时应每隔10天打开坛子搅拌一次,目的是使其发酵均匀。

菜例:

虾酱卤鸡
原料:净小公鸡1只(约1000克) 虾酱100克 姜片、葱段、花椒、八角、丁香、草果、茴香、料酒、精盐、白糖、味精、花生油各适量 鲜汤1500克
制法:
把宰杀治净的小公鸡放入开水锅中,待水复开时,把鸡捞出来备用。炒锅上火,注入花生油烧热,投入葱段、姜片爆香,随后烹入料酒,调入虾酱炒熟,接着掺入鲜汤,放入用花椒、八角、丁香、草果、茴香等制成的香料包以及精盐、白糖和小公鸡,煮至小公鸡刚熟时,离火调入味精,待浸卤半个小时以后,把小公鸡捞出来切摆成形。

[B]鲜鱼酱[/B]

选中秋节以后捕捞的黄口鱼(小黄花鱼、海鲫鱼、白米鱼、黄鱼等均可)5000克,清洗干净,放入盆中,撒入精盐500克、五香粉50克,拌和均匀以后才放入瓷坛中,待其自然发酵45天,启坛食用。鲜鱼酱同八爪鱼酱一样,发酵后仍然保持原形,只有在受热处理以后,才会形成“酱”状。

菜例:
蒸鱼酱黄金饼
原料:鲜鱼酱100克 鸡蛋3个 小玉米饼10个 葱花15克 葱段10根 香油、味精各适量 鲜汤10克 花生油1000克(约耗50克)
制法:
1.鲜鱼酱纳碗内,磕入鸡蛋并放入葱花,随后调入鲜汤、味精和香油,搅拌均匀后,入笼用小火蒸约10分钟取出,翻扣于垫有生菜的盘子内。
2.油锅上火,烧至六成热时,放入小玉米饼炸至色泽金黄色,随即捞出沥油,然后将饼围在虾酱四周,并用葱段作点缀,即告完成。

★ 延伸阅读 ★---延伸的不仅仅是资讯,更是方便快捷的理念!
★ 本文知识点 ★---食品、医学百科知识
    加载中...
山东美食网
我也评两句
广告赞助
推荐信息
-->
热点信息
-->
最新资讯
    暂时没有所需内容
山东美食网
网站简介 | 联系我们 | 商务合作 | 会员服务 | 留言反馈 | 我要投稿 | 加入我们 | 网站地图 | 网站更新 | 版权声明 | 友情连接
Copyright 2006-2012 © www.sdmsw.com.All Rights Reserved.
版权所有,未经授权禁止转载、摘编、复制或建立镜像.
鲁ICP备07022259号