第五代百消斑

东坡蒸猪头

来源:www.caipuchina.cn 发布:2008-12-25 编辑:www.sdcyw.cn 本地收藏
  •   内容提示: 【菜名】 [四川菜]--东坡蒸猪头苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂:净洗锅,浅著水,深压柴头莫教起。其中,还介绍了这样一段故事:王中令(即王金斌,后唐时太正人,宋初官拜安国军节度,死后加封中书令),既平蜀,饥甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐态不正,狂傲异常),公欲斩之,僧应对不惧,公奇之,公求蔬食,云

菜名】 [四川菜]--东坡蒸猪头

苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂:“净洗锅,浅著水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮,有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”其中,还介绍了这样一段故事:“王中令(即王金斌,后唐时太正人,宋初官拜安国军节度,死后加封中书令),既平蜀,饥甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐态不正,狂傲异常),公欲斩之,僧应对不惧,公奇之,公求蔬食,云有肉无蔬,愧蒸猪头,甚美,公喜,问‘止能饮酒食肉耶,尚有他技也(有无别的本事)’?僧言能诗,公令赋蒸豚,立成云:‘嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗(有药的野嫩草)。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐(金盘中陈列的蔬菜和看果),香软真堪玉箸挑(用筷子一戳就烂)。若把膻根来比并,膻根自合吃藤条’。公大喜,与紫衣师号。”

  这里是说,把猪头洗净刮光,去骨,以盐、姜等调料抹其四周,用芭蕉叶子裹住,入笼猛火蒸一、二小时,待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。

  蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和(调味适当)。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。

  现今黄州有酱汁猪头肉,其作法与前说略同。

  原料:猪头一只,净重3000克,绍酒5.6克,精盐0.9克,冰糖屑155克,白糖250克,糖适量,葱结50克,姜片、八角、红曲粉适量。

  制法:将猪头放清水中,镊去毛,刮洗干净。猪面朝下放砧板上,在后脑中间劈开,挖出猪脑,剔去骨头,割下耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块,下巴切成三块,再放入大锅内,舀入开水(淹没为度),用旺火烧沸几分钟,撇去浮沫。放入竹箅垫底后,先将猪耳、嘴唇、鼻子,放在下面,然后把肉块(皮朝上)排放在竹箅上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,用中火烧约一小时后,加入糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧五分钟,用小火焖至酥烂(约两小时),加冰糖屑、白糖,待卤汁收稠时,锅离火口,取出酱汁肉,皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成(多余的卤汁留作下次用)。

  注:炒锅置旺火上,放入白糖50克,清水50克烧沸后,用铁勺不断搅动一、二分钟,待水分炒至干时,移至微火上继续搅动,下至呈红黑色,见冒青烟时,倒入100克沸水,搅匀后起锅即成糖色。

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