第五代百消斑

四川泡仔姜、泡萝卜、泡豇豆、泡鲜笋尖的制作方法。

来源:齐鲁美食网 发布:2007-12-23 编辑:齐鲁美食网 本地收藏
  •   内容提示:调料:老盐水500克(如果没有老盐水,可在没有老盐水的状态泡制蔬菜15天后取泡菜水即可),红糖10克,川盐50克,白酒10克,香料包1个,泡菜坛1个,辣椒100克,盐3克。 泡制方法:1、先制泡菜盐水:将老盐水加入红糖5克、白酒、川盐搅匀。2、泡制:仔姜去掉粗皮、洗净,先用盐将仔姜码匀(俗称出坯,其目的是:在盐水的作


泡仔姜
原料:鲜仔姜500克。
调料:老盐水500克(如果没有老盐水,可在没有老盐水的状态泡制蔬菜15天后取泡菜水即可),红糖10克,川盐50克,白酒10克,香料包1个,泡菜坛1个,辣椒100克,盐3克。
泡制方法:1、先制泡菜盐水:将老盐水加入红糖5克、白酒、川盐搅匀。2、泡制:仔姜去掉粗皮、洗净,先用盐将仔姜码匀(俗称出坯,其目的是:在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免入原料坛后降低盐水与泡菜质量。同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,有利于蔬菜的定色保色,并且清除异味,避免盐水污染),腌渍约24小时,捞出除干水分。3、先将辣椒垫底,再加入仔姜,装到一半时放入余下的红糖和香料包,再把剩余的仔姜装完,灌入泡菜盐水压紧,盖上盖,泡5-6天即可。4、食用时,可将仔姜撕成粗条或用刀切片,也可拌食(将仔姜切成细丝,加入适量白糖、味精、醋、香油拌匀成菜)。
特点:色泽微黄,鲜嫩清香,微辣略甜,可保存1-2年的时间。

泡萝卜
原料:白萝卜5000克。
调料:老盐水4000克,白酒60克,盐30克,干辣椒100克,红糖50克,川盐150克,香料包1个,泡菜坛1个。
泡制方法:白萝卜去根须,去萝卜缨洗净,晾干,用盐将白萝卜码匀,腌渍3-4天,将老盐水、白酒、干辣椒、红糖、川盐调匀后装入坛内,放入萝卜和香料包压紧,盖上盖,放约十天即成。食用时,可拌制红油辣椒、味精、白糖,亦可用于炒制,炒碎肉、炒蒜苗等
特点:色泽微红,口感爽脆。
备注:如果萝卜太大,也可切条切片泡制,但泡制时间在2天左右即可。
泡豇豆
原料:鲜豇豆2500克。
调料:川盐350克,白酒25克,红糖50克,干辣椒50克,香料包1个,新老混合盐水2500克,泡菜坛子1个,盐15克。
泡制方法:豇豆淘净,用盐腌渍出坯约8-10小时,除干附着的水分。盐水、干辣椒、川盐、白酒、红糖调成泡菜水入坛内,放豇豆加香料包压紧,盖上坛盖,泡5-6天即可。本品捞出即可食用,亦可用红油、味精拌食,还可加肉末炒成“肉末泡豇豆”。若久泡酸味过浓,可清水漂后烹制。
特点:色泽微黄,口感爽脆。
备注:新盐水配制方法是:清水5000克(自来水、泉水、井水均可)加入盐1250克,掺入老盐水1000-1500克。
新老混合盐水指:新、老盐水各一半掺合而成的盐水。

泡鲜笋尖
原料:鲜竹笋尖500克。
调料:川盐25克,野山椒600克,白醋20克,味精5克,白糖15克,大蒜瓣20克,料酒5克,纯净水500克,玻璃坛子1个。
泡制方法:将新鲜竹笋尖整理去皮,洗净切成长8厘米的段,对剖两半,入沸水中大火汆1分钟捞出后冲凉,晾干水分。将野山椒倒入玻璃坛内,加入纯净水、大蒜瓣、白醋、川盐、白糖、料酒、味精搅匀,再将笋尖放入坛内泡7-8小时即可。可本味食用,也可拌入红油辣椒。
特点:色泽金黄,酸辣脆爽。

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