第五代百消斑

油渣莲白

来源:齐鲁美食网 发布:2007-12-23 编辑:齐鲁美食网 本地收藏
  •   内容提示:最近,在重庆有一道小菜“油渣莲白”卖出了名气。巴味堂的“油渣莲白”卖火了之后,很多酒店都跟风做起了这道菜。而且,虽然是将普通的卷心菜和肥油渣结合,但由于制作过程精细讲究,成菜售价达16元,利润非常可观。 另外,卷心菜是素菜中的素菜,其口味非常寡淡,一般的做法大多就是“炝炒菜心”等,很多客人不喜欢点。


最近,在重庆有一道小菜“油渣莲白”卖出了名气。重庆巴味堂酒楼就靠这一道菜在重庆打出了一片天地。巴味堂的“油渣莲白”卖火了之后,很多酒店都跟风做起了这道菜。
  
此菜制作简单,甚至农村的阿婆看到菜谱都会做,但却没有饭店上这道菜,因为觉得太低档太简单。而事实上,制作简单、口味好、上菜快、成本低(每份成本大约2-3元)的菜正符合社会餐饮酒楼的要求。而且,虽然是将普通的卷心菜和肥油渣结合,但由于制作过程精细讲究,成菜售价达16元,利润非常可观。
  
另外,卷心菜是素菜中的素菜,其口味非常寡淡,一般的做法大多就是“炝炒菜心”等,很多客人不喜欢点。而“油渣莲白”加了油渣,非常香,炒制过程中用了猪油和色拉油的混合,改变了卷心菜过于清淡的口感。目前,在巴味堂,此菜点菜率几乎为100%,在另一家推出油渣莲白的饭店,10桌客人中几乎有8桌点此菜。
  
原料:
莲白450克,猪边油60克

调料:
盐3克,味精4克,鸡粉2克,色拉油300克(实耗15克),猪油20克,香油1克,水淀粉适量,干辣椒节8节,红花椒7粒,姜蒜片各1克,鲜汤20克。
  
制作:
1、将新鲜的边油平整,放在托盘上用保鲜膜封好,放入-10℃左右的冰箱冷冻4小时取出。2、冻好的边油撕去外皮。
3、去掉外皮的边油平放在墩子上,改刀成1.5厘米见方的块备用。
4、莲白竖放墩子上,从中间分开,去掉大茎,改成长5厘米、宽3厘米的长方块后,洗净备用。
5、净锅放色拉油烧至一成热时,将改好的边油下锅,小火炸1分钟左右至金黄色起锅。
6、锅下猪油和15克色拉油烧至三成热时下千辣椒节、花椒粒、姜蒜片、油渣炒香后,改为旺火,下莲白翻炒25秒至八成熟时下盐。味精、鸡粉、鲜汤调味,再翻炒5秒至熟,勾芡,淋上香油,起锅装盘即成。
  
特点:
咸鲜糊辣味,开胃,营养丰富,经济实惠。

制作关键:
1、猪边油即猪肥油,用猪内脏里附着的边油效果最好,这样的油炼后清亮,很香。
2、花椒有青花椒、红花椒、鲜花椒,本菜用红花椒(即颜色比较红润的花椒),麻味正常,颜色美观。
3、将边油平放在托盘中,入冰箱冷冻,一是因为冷冻后边油表皮(即表面那层膜)容易撕掉,另一方面是冷冻后边油好切粒。另外,一定要用保鲜膜封好,防止边油串味,即染上冰箱中其他原料的味道。
4、原来很多饭店的做法中,边油没有去皮,吃起来有点硬,现在的做法是将边油孚放冷冻后去掉外皮,吃起来就软中带香。
5、边油改刀时大小均匀,改成1.5厘米的块即可,因为油炸后,边油会缩小。
6、莲白改刀时要去掉大茎,否则成熟不均匀,而且口感不好。
7、炸油渣时要一成热的低油温下锅,慢慢浸炸,这样才能将边油中的油脂炸出来,使边油渣香而不油。
8、最后炒的时候要用猪油和色拉油结合,如果只用色拉油,不香,如果只用猪油,颜色不亮,冷后糊口。莲白翻炒时需旺火,否则,脱水过多维生素流失,直接影响色香味。
9、关于莲白的改刀,有的厨师的做法是用手撕成一片片,咸菜外形粗犷,效果也不错。
10、在制作这道菜时,有的厨师为了保持颜色美观,将莲白生氽入盘,淋上油渣。事实上,这样的做法不如本菜“生炒”的方法做出来的菜香。

点评:
这道菜虽然制作简单,但是很实用,口味也好。以前,我们都是用猪油炒莲白,凉了之后非常糊口,用了油渣既香又不糊口。

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