扒的定义
传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，
形不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，很多厨师改变了加热和装盘方法。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料，通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁（
可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法。
不容易入味的原料，经过长时间加热不变形的原料，劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜。
扒的烹调技法，在全国各地运用均有不同，尤以山东、北京、东北等地最
著名，在我国福建、广州等地也经常使用扒菜技法。
扒的分类
1.按颜色分有
红扒 是先用卤水将原料煮至上色，然后再以卤水或者老抽（以卤水为主，老抽只起到适当调色的辅助作用）加盐等调料扒制成菜的一种技法。红扒的菜品色泽红亮、浓香可口，属浓香型菜品，如“红扒仔鸡”。也有的红扒加入番茄汁、红曲米、糖色等红色调料，颜色更加鲜艳诱人。
白扒 选用成熟后为白色（或接近白色）的原料，只加入高汤、盐、味精、胡椒粉等白色或者无色调味料进行扒制的一种技法。它的特点是乳白油亮、味道醇厚。一般菜品在加热过程中加入调料后，原料和汤汁容易上色，所以制作白扒菜品应该注意用小火慢慢加热，一是为了容易渗透入味，二是为了保持颜色洁白。白扒菜属清香型、醇香型菜品，如“扒三白”。
2.按原料形状分有
整扒 整扒菜肴是以整只、整形的原料为主，如海参、肘子、仔鸡、野鸭、鲍鱼等菜肴。
散扒 散扒就是将原料改刀成形后进行扒制，讲究原料大小一致，质地相仿，多以无骨、扁薄的原料为主，如各种蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等动植物性原料。
3.按口味分有
五香扒 五香扒就是在菜肴中加五香味料扒制，菜肴香味浓郁，色泽红亮。菜例：五香扒鸡。
鱼香扒 鱼香扒是川菜味型，将扒类菜肴调制成鱼香味，具有色泽红润，小酸、小甜、小辣、葱姜蒜味浓郁等特点，根据菜肴美观要求，鱼香汁中的葱姜蒜末捞出不用，保持菜肴红亮清洁。菜例：鱼香扒素翅。
鸡油扒 鸡油扒就是菜肴浇汁、打尾油都用鸡油为主要调味料的扒菜方法，菜肴成品口味爽滑、鲜香味纯、色泽清亮，菜例有鸡油扒口蘑。在鸡油扒的基础上可加入虾子、蟹粉，会使菜肴身价倍增。
蚝油扒 蚝油扒就是菜肴浇汁用蚝油为主要调味料，菜肴成品口味鲜美、色泽明亮。菜例：蚝油扒菜心。
葱扒 葱扒是主料中加入大葱或葱油扒制成菜的方法，葱香四溢，成菜后挑出大葱上桌，葱油扒特点是只闻葱香不见葱形。菜例：京葱扒鸭。
奶油扒 奶油扒是汤汁加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等调味品的扒制方法，有一股奶油味。菜例:奶油扒芦笋。
酱汁扒 在红扒的基础上加入各种酱汁（如甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等）调成复合味扒制成菜的方法。酱汁扒菜肴具有色泽油亮、酱香浓郁、咸鲜味厚、略带回甜等特点。菜例：酱扒鱼唇、酱扒猪脸。
4.按技法分有
蒸扒 是将加工好的原料加入调料，先上笼蒸制成熟后再进行扒制的一种技法。特点为软嫩糯醇、清香软烂。蒸扒的颜色分为红色、白色，白色居多，用高级清汤扒制，卤水也可，但比较少见。注意在制作时先用大火将原料蒸制成熟，让调味料迅速渗透，
样容易保持形状完整。蒸扒属清香型、醇香型菜品。
炸扒 先将原料进行炸制，保持其外型完整，然后进行扒制的一种技法。其特点为外型完整、原汁原味、软香浓烂。炸扒时一般整形浸炸，然后扒制。炸扒的汤汁为红汤，炸制时用大火，这样可以上色和定型，炸后原料外表发焦，中心不熟，需用卤水卤制成熟后，再用卤水汁进行扒制。
荤扒 动物性原料要经过气蒸、过油、走红处理，将原料加工为成品或半成品，再调味加热后扒制成菜。其目的是让主料入味，也具有解腥祛味的作用。荤扒的菜肴选料广泛，尤以扒制山珍海味著称。
1.对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（如高汤、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起来调味增香。如扒广肚。广肚本无味，在调和咸鲜味的同时一定要注意用汤汁为其增鲜。
2.对于原本就具有香味的原料，扒制时只通过调料来入味即可。如猪肉和羊肉，它自身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。
扒菜火力的运用
火力就是行业中的“看火”，火力大小是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火力要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料入味，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
扒菜的勾芡技巧
扒菜的芡汁属于糊芡，成品盛入盘中时会有少量的卤汁滑入盘中。一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁则要淋于盘中，光洁明亮。对于扒菜的芡汁有很严格的要求，如芡汁过浓，对扒菜的大翻勺造成一定的困难，如芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热，一种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面，这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
扒菜大翻勺是关键
大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致，在大翻勺时应特别注意以下几点: 1.在进行扒菜大翻时要炼勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起来。2.在进行大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，大翻勺即可。3.掌握大翻勺的动作要领：眼睛要盯着勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。在此介绍几点注意事项仅指用单柄勺大翻，对于双耳锅来说，大翻勺的动作比较复杂，但也熟能生巧。
扒菜出勺有讲究
扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒素翅。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。
扒的操作要求
1.扒菜不能油太多，要做到“用油不见油”。
2.菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。
3.扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。
4.讲究汤汁，火候得当，扒菜要勾芡，但是汤汁也有自来芡（原因：扒制时间比较长，扒制使用的汤比较浓稠，加热后就会变得更加浓稠）。
5.扒菜一般用原汤，没有原汤的用高汤。
6.原料多加工成形体较厚大的片、条状，或直接使用整体形状的原料。
7.原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸。
8.卤汁的浓稠度、口味应及时调整。芡汁明亮，成品菜肴完整。
红扒仔鸡（红扒）
原料 仔鸡1只（约1千克），菜心300克。
调料 老抽15克，料酒15克，蚝油10克，冰糖色15克，盐15克，葱姜各15克，香料（大茴香5克，花椒5克，小茴香3克，香叶5克，草果1个，陈皮5克），味精5克，水淀粉15克，红油10克，色拉油1千克（实耗100克）。
制作 1.仔鸡宰杀，去血、去肠、去内脏，清洗干净，焯水，去除血污。再将仔鸡过凉，表面抹上老抽，晾干，投入六成热的油中炸成金黄色。2.锅内放入葱姜煸香，下入香料、冰糖色，兑入高汤，加入剩余调料（水淀粉除外），放入仔鸡，烧沸，小火焖60分钟，捞出放入焯过水的菜心上，取汤汁勾芡，淋在仔鸡上即成。
特点 色泽红润，质地软香。
