第五代百消斑

当老板?屁股先挨“六板子”!

来源:www.sdmsw.cn 发布:2009-6-20 编辑:www.sdmsw.cn 本地收藏
  •   内容提示:当老板是餐饮行业中上至大厨下至厨工每个人心中的梦想。作为大厨,在实际运作别人饭店的时候,处处得心应手,而到自己开店做老板时,却是四面楚歌,许多人半途而废,又回去做大厨,当老板的梦想从此烟消云散。从厨师到老板真的这么难。天津的李泊顺以自己十几年来的所见所闻,总结出从厨师到老板要过的六大关,并提出相应的

当老板是餐饮行业中上至大厨下至厨工每个人心中的梦想。作为大厨,在实际运作别人饭店的时候,处处得心应手,而到自己开店做老板时,却是四面楚歌,许多人半途而废,又回去做大厨,当老板的梦想从此烟消云散。从厨师到老板真的这么难?天津的李泊顺以自己十几年来的所见所闻,总结出从厨师到老板要过的“六大关”,并提出相应的对策。

李泊顺:1970年出生,曾任内蒙包头长虹酒家厨师长、中华烧鹅坊行政总厨、荣资大酒店行政总厨、简朴寨餐饮连锁店行政总厨,现任天津铜锣湾渔村主厨。友情联系:13212205847

第一关:老板当了,收入降了

现在每位大厨的工资基本在3000元—5000元之间。一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。但开店不是打工,下海就有风险。尤其是开店初期,不可能马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有。在这时就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。

我有个师兄弟以前是做燕鲍翅的,每月工资八千多,后来自己在天津开了个小店,辛辛苦苦每月盈利才两三千,三个月后就关门了。

对策:忘掉自己是大厨,想着自己是店老板,已经没有退路,咬牙挺住,在开店前作好充足的心理及物质准备。

第二关:开店累得吐血

作大厨的时候,每天到炒菜时才开始正式的体力劳动,其他事情都是在指挥别人。而当老板后,自己要身兼数职:厨师、采购、会计,很多人都挺不住,最后只能放弃。

以前我在外地开了个小店,当地的朋友不多,什么都要靠我自己,店是开在开发区,我每天一大早起床到15公里以外的市区去采购;回来后还要上灶炒菜;饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款,有时下午还要再去采购;等到晚上下班,还要再算一天的应收款和应付款,第二天又要早早的起床,那感觉只有一个字——累。店开了不到两个月我就坚持不住了,大病一场后又回到天津做大厨。

对策:开店前要做好人力方面的准备,有条件的话,请一些师兄弟料理厨房。这时,自己的家人往往是最无私的后盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

第三关:资金断链子了

厨师对于财务知识普遍知道得很少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用,更别提用“损益表”和“资金平衡表”等财务工具了。再加上新店开张,供货商不敢赊货。很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。

我的朋友开新店时租了个店面,预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要,剩余的流动资金用来购买原调料。没想到开张后各种收费部门陆续上门:环保部门来收污染费,还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机;房管部门来收房屋租赁税;工商部门来收工商注册费;税务部门来收发票领用费等等,各种没有预见的费用一下把他的周转资金支走了大半,经营不到两个月就已经没钱进原料了,供货商又不肯打欠条,最后只能歇业重新筹钱。

对策:开店前要做好科学的资金预算,最好请教一下专业财务人员;另外,在给别人打工时,要留意对财务知识的学习和财务经验的积累;最后,预留的流动资金要比实际预算的资金大几倍。

第四关:吃了不懂法的亏

从承租店面开始,就会不断地与各种合同打交道,其中会涉及到多种法律关系,稍不注意就会栽跟头。  

我有个朋友在包头租了个店面,租房的时候是跟二房东签的合同,交房租的时候有一项财产保证金3.5万,我的朋友只给了二房东2万,剩下的1.5万打了个欠条。不久,大房东就按照合同要3.5万的财产保证金,我朋友不给,最后成了被告,因为合同上没注明已经交了财产保证金,法律是按合同办事,结果我朋友败诉,只得又交了3.5万。

对策:开店前找法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻;另外,最好平时看一下《合同法》、《租赁法》、《劳动法》等法律条文,还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道,多方面掌握相关法律知识。

第五关:市场定位摸不准

选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。

我的一个朋友在包头做海鲜十几年,各种海鲜菜都得心应手,打算自己开个海鲜店,结果店址选在包钢的职工宿舍区,环境虽然不错,但是周围的居民都是工薪阶层,消费水平不高,很少来吃海鲜;离得远的有钱人想来吃,可是店周围又没有车位,只能作罢。开张一个多月生意冷清,最后只能关门重新选址。

对策:开店之前要作好充分的市场调查,搞清楚面向的顾客群体,摸清客人的消费水平,根据食客的接受程度给菜品定价,这样才能做一个正确的定位。

第六关:管得了后厨,管不住前厅

有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师,管前厅肯定也没问题。其实这是个思想误区。 

我有个朋友厨艺一流,开了个店就在前厅上出了漏子。新店开张最累的就是前厅,这个时候非常需要老板的慰问,但是我的朋友管厨师习惯了,经常用大吼大叫的方式下达指令,平时也不注意沟通、交流,前厅大多数是女孩子,受累一天还看着老板大吼大叫,心里非常不舒服,一些胆子小的甚至吓哭了,最后服务员陆续辞职,食客投诉越来越多,整个店的口碑也越来越差。

对策:请一个专业的前厅主管;与前厅的服务员多交流,关心服务员;在工作指令的下达方式上,尽量用一些“请”“谢谢”“好吗”等礼貌或者询问的语气;对一些服务细节问题要不断发现并解决,比如:味壶里的调味品是否充足,餐具是否摆放整齐,有没有尘土、水渍,餐厅的空气是否流通、清新,有无蚊蝇,一些电器设备是否正常运行,吧台酒水是否充足,收银台的零钞准备是否充足等等。

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