第五代百消斑

餐饮深度管理:原料背后的故事

来源:山东美食网 发布:2008-7-3 编辑:大厨满天飞 本地收藏
  •   内容提示: 在很多同行眼中,赖建全是个“怪人”,同样是管厨房,同样要出菜品,他的思维路数老是跟人不一样,总喜欢从“背面”考虑问题:厨房“深度管理”讲的是制度外的细节,厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入,今天说的,是原料背后的故事,以及通过合理配置资源来控制成本。赖建全简介 生于1973年1月5日,自修酒

在很多同行眼中,赖建全是个“怪人”,同样是管厨房,同样要出菜品,他的思维路数老是跟人不一样,总喜欢从“背面”考虑问题:厨房“深度管理”讲的是制度外的细节,厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入,今天说的,是原料背后的故事,以及通过合理配置资源来控制成本。

赖建全简介

生于1973年1月5日,自修酒店烹饪管理专业大专,1989年参加工作,从厨十六年。 职称:中式高级技师

为中国烹饪协会会员、职业经理人、湖北荆门烹协理事、河北金城大酒店行政总厨,曾为多家酒店做过开业筹备和酒店经营管理问题的诊断。

言论

如果创新能力有限,那就把每个菜做到极致、做到顶峰;我在创新的同时,也固守了传统,让客人认为我做的传统菜最“正宗”。

卖厨艺不如卖人品。我们老板对我说:能把菜做好的人满大街都是,但你却是对我的事情最负责的。

揣摩细微差别  练就烹饪真功

同样一道酸辣土豆丝,厨师没换,做法没换,为什么炒出来的就不是一个味儿?为什么杂志上搬下来的菜,配方和步骤一点都不岔地拷贝下来,可就是出不来人家那个效果?这是原料的差异性在作怪。

比如说兰州是盐碱地,出产的麦子是含碱性的。那么,兰州的拉面再配上兰州的蓬灰,做成的拉面就成了兰州的特色。如果没有特有的地理环境和气候,是不可能形成这种风格的,要想在外地做正宗的兰州拉面,可在面中加碱水代替,但效果最好的是把兰州产的蓬灰弄来加上。

南北方产的土豆在品质上有很大区别,南方产的比较脆,北方产的淀粉含量比较多、比较沙。如果是做土豆泥,我一般选用北方产的,蒸熟后一压就成沙状了,而南方产的一压会有黏性,容易变成糕状,吃起来会粘牙;南方土豆如拿来清炒,焯水时间长一点、炒得久一点也没关系,北方土豆则不能炒得太老,否则容易沙化出自然芡,不清爽。所以,炒丝、炸土豆松最好选用南方产的,炖土豆、烧土豆最好选用北方产的。

南方产的羊肉(如四川、湖北等地),用来涮的较少,多是用来大块大块地焖煮,因为这里的羊生长期较长,肉质比较老,而内蒙等地羔羊很多,用来涮吃最好。

长在北方的芥兰矮、孝细,皮比较厚、硬,炒制时一般都要剥皮,而在南方长的则比较粗壮、质地比较嫩,用来白灼、清炒时不必剥皮就很嫩。

另外,北方很多反季节种大棚的蔬菜,如西红柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等,口味会比大田产的淡很多。露天生的香菜,虽然植株比较小,但香气很浓,每份菜只要用一点就可以,但大棚种出的,虽然一棵长很大,香气却淡了很多,做菜时就要多放。

肉类也一样,比如我要做蒜泥白肉,我让供货商送来的就应是乡村中长大的、能突出肉香味的猪肉,如果做的是红烧肉,就可以送普通猪肉;如果是做普通菜用的高汤,一般的鸡架和大骨即可,要做煨鲍鱼的浓汤,就要选农村长的老母鸡。

说了这么多,是为了告诉你一条结论:一个好的厨师,必须在实践中留意原料在特性上的细微差别,并在烹调技术上“区别对待”。这样的经验积累,能造就一名厨师的“真功夫”。

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