第五代百消斑

许李军细说包厨协议

来源:山东美食网 发布:2008-6-21 编辑:大厨满天飞 本地收藏
  •   内容提示: 我给包厨下定义所谓的包厨房实际是一种工资承包,就是餐饮企业将厨房承包给厨师,由承包人招聘厨房工作人员,安排厨房工作,负责厨房管理,根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目,确定厨房工资总额和取酬方式,由承包人统一发放和支配。我第一次包厨房是在1994年,刚开始不是很成功,但我一直在积累经验,到

给包厨下定义

所谓的包厨房实际是一种工资承包,就是餐饮企业将厨房承包给厨师,由承包人招聘厨房工作人员,安排厨房工作,负责厨房管理,根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目,确定厨房工资总额和取酬方式,由承包人统一发放和支配。

我第一次包厨房是在1994年,刚开始不是很成功,但我一直在积累经验,到1999年,我开始承包大厨房,并总结出了自己的一套管理模式。

先与老板过三招

1、 对目标酒店考察摸底,了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等,为和老板进一步接触做好准备。

2、 准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面,设计好首次见面的个人形象,给老板留一个好的印象。根据我的经验,饭店老板多半喜欢这样的厨师长:着装端正、大方、精神。最好穿衬衣打领带,不穿便装。细节方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的,让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具,如果自己没有车、或者车坏了,最好租一辆,自己开车去。

3、 当老板了解完个人情况后,一般会提出这样的问题:如果你来承包我的厨房,你打算采取什么措施?对于这个问题,我们一般分三部分回答:

A、 根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如,50桌的中高档酒店,约需6个灶台,6个改刀,6个打荷,2个打笼,4个冷菜,2个烧烤,2个煲档,2个鲍翅燕档,4个点心,1个厨师长,调休3人,共计38个。其他档次的酒店,人员配置结构也是如此,变化的是各个档口的厨师人数。当然,具体编排也要依据酒店的情况,与老板沟通。有的酒店走高档路线,需要鲍翅燕档的厨师多,有的酒店以烧烤为主打项目之一,就要增加烧烤档的人数。

B、 根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况,比如,我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后,酒店的菜肴经营框架就出来了。

C、 按人员的编制情况,说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,为以后试菜打下铺垫),然后说明在实际工作中,我们如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴,在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节,饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。

签张协议书,牢记这些条!

包厨者和老板商谈协议时,主要包括下列几项:

1、 厨房承包期限。时间越长越好,因为签的时间长,厨房工作人员的心态会更加稳定。

2、 保底工资数目、支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个酒店的厨房要安排30人,上灶厨师10人,厨工20人,保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后,要将其写进合同,不管酒店营业如何,保底工资是酒店必须支付的。

         

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