第五代百消斑

创新菜“入股” 月月分红

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-7-16 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:创新菜难吗。创新菜绩效考核难吗。怎样让创新的热情经久不衰。为了避免出现这两个问题,我在工作中借鉴了技术入股的办法,既能留住人,又能激发厨师创新菜的积极性。

创新菜难吗?创新菜绩效考核难吗?怎样让创新的热情经久不衰?来自四川的总厨郭本良一招出手,解决大问题。

为行政总厨,工作中最怕的不是毛利率低,不是老板不满意,而是没有稳定、技术水准高的团队,人员流动频繁,势必会影响工作。而在顾客日益追求口味多样化的今天,特别是老顾客对新口味的追求,使得酒店不得不定时推出叫座的新菜,否则客源无法保证,酒店也就无从赢利了。为了避免出现这两个问题,我在工作中借鉴了“技术入股”的办法,既能留住人,又能激发厨师创新菜的积极性。

在试制过程中,我们根据当地人的喜好,加了青、红椒和洋葱,但菜品的档次不够高,而且牦牛心、舌、肚片汆水再炒制后,口感略老,颜色偏暗,卖相不佳,试制了三次效果都不好。后来经过大家讨论,认为可以先将原料加五香料、姜、葱、料酒、盐等上高压锅压熟。由于原料已经熟制入味,在制作时更容易控制火候。为了解决口感不好的问题,我们用鲍汁、蚝油、日本烧汁、南乳汁、甜面酱、豉油皇、鸡汁、葱油等调制了一款酱汁为主要调料,用葱油爆香后,下入鲜汤,用水淀粉勾芡,再放入原料裹匀,最后加金针菇提升菜品档次,铁板当盛器上桌则是头荷提出的。这样,经过大家的一番讨论,这款酱香浓郁的菜品一经推出,就很受欢迎,月末评比时获了二等奖。

内部测评核订成本

每款新菜上新菜牌前,我们都会组织内部测评,这主要是估算新菜的成本。我们酒店经营的是大众菜,所用的原调料不可能过于高档,就连装盘也尽量避免花哨,而且要突出经济实惠。例如有位厨师的创新菜“长江鱼回鱼锅”,以长江鱼回鱼为主料,添加黄牛肝菌片、鸡茸菌、松茸菌片、鸡腿菇等辅料,用杭椒、美人椒、鲜花椒调味。由于我们当地不产鱼回鱼,原料难买,各种菌类的价格也偏高,再计算其他成本,整道菜的毛利率还不到10%。尽管这道菜的口味、卖相都不错,但也不能按照新菜推出。后来这位师傅在这道菜的基础上创出的“长江鱼头”,选用花鲢鱼头为主料,用粉丝为辅料,适当添加各种菌类,调味时根据顾客的需要,选用杭椒、美人椒、小米椒。这样一来,成本就降了下来,而且可供选择的味型也比较灵活,就可以作为新菜推出了。

点菜率决定等级

新菜好不好,不是由老板或总厨决定的,而是顾客说了算。凡是菜品点击率达到60%以上的,就能列入一等奖的范畴,一等奖的前三名就可以列入菜谱。我们酒店包括包厢在内,有50张台。按照这个规模,午晚两餐,如果一道创新菜每月总共能卖到2千份(餐台数×餐市数×天数×70%)就达到顶峰了。倘若能在推出当月卖到1800-1900份,这个菜就是当之无愧的“老大”。月末评比的时候,这位创新菜的师傅可以先领到当月的奖金,并负责在三天之内教会每位炒锅师傅,以保证能及时为顾客提供这款菜。

另外,为了检验这位师傅的教学成果,由总厨、厨师长、头荷等人组成的监测小组会不定时抽查,一旦发现某位师傅制作这道菜的技术不过关,负责传授技术的师傅就要受到惩罚—三个月内创出一款能上菜谱的新菜,否则就取消这道菜带来的奖金。

过一段时间,新菜势必不再像刚推出时那样受欢迎,这时,每位师傅都可以对这款菜进行改良,比如通过添加新酱汁、调换原料等办法进行重大调整,就可以参加下一轮的评比。与此同时,这款菜就要从菜谱上删除,奖金也就结束发放了。

给创新菜的厨师长期奖励,看似是增加了成本,实际上是增加了利润。因为倘若没有长期新菜奖,就无法吸引厨师,进而激发他们的创造力。如此一来,一方面能激励厨师创新菜,保证酒店有充足的客源。更重要的一方面是能留住人,组建有活力的团队。因为技术好的师傅可以通过创新菜获得收益,技术不高的师傅能源源不断地学到新技术,有一举两得的作用。

★ 延伸阅读 ★---延伸的不仅仅是资讯,更是方便快捷的理念!
★ 本文知识点 ★---食品、医学百科知识
    加载中...
山东美食网
我也评两句
广告赞助
推荐信息
-->
热点信息
-->
最新资讯
    暂时没有所需内容
山东美食网
网站简介 | 联系我们 | 商务合作 | 会员服务 | 留言反馈 | 我要投稿 | 加入我们 | 网站地图 | 网站更新 | 版权声明 | 友情连接
Copyright 2006-2012 © www.sdmsw.com.All Rights Reserved.
版权所有,未经授权禁止转载、摘编、复制或建立镜像.
鲁ICP备07022259号