第五代百消斑

后厨成本六环控制

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢。邵军亭师傅在厨房管理经验中,列举了实践操作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了六点降低成本的好方法,在实际工作中确实很有

成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中,列举了实践操作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了六点降低成本的好方法,在实际工作中确实很有帮助。

邵军亭,国家高级烹调师,《中国食文化丛书》编委会编委,中国厨业网名扬天下酒店管理公司战略同盟成员, 2002年荣获烹坛“中厨之星”荣誉称号。

经过多年包厨房的实践经验,我的厨房成本控制主要分六条线:采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六大环节要环环紧扣,这也是控制餐饮产品质量、提高毛利率的前提。

原料采购环节对比标准 

对比类别                    方法

原料:同样的物品比价位,同样的价位比质量。

菜上需要用10只“三黄鸡”,结果送来的是肉鸡,这就达不到质量标准,就要退货更换。再比如:热菜房申购的是“家乐鸡粉”,而采购员说这种牌子的调料暂时缺货,你们就先用这个“**鸡精”凑合一下吧。但通常情况下,这种鸡精很便宜,除了咸味什么味道也没有,厨师们使用鸡精一勺接一勺,而鸡粉只需要一点就足够,看着便宜用起来却不合算。

应对:针对这种省钱的采购,我会表明利害关系让其更换,另外要纠正这种“敷衍”的做法,没有达到厨部的要求标准,行政总厨不准在入库单上签字。

反例:8万元报单一笔勾销

另一种情况是供货商送来的货,采购员一称,打单据就让我签字,这种情况要坚决禁止,必须经质检验收质量和数量都没问题,先由档口主管签字,送厨师长签字。曾有一个送海鲜的供货商拿着一个月的收据约八万元来找我签字,我逐一查对后却发现上面却只有采购的签名,而没有验货人的签字,谁能够说得清楚这货送的没问题?

应对:通常遇到此类问题,我会把利害关系讲明:“对不起,你手续不全,单据上没有验货人的签字,仅凭采购大笔一挥,首先是对酒店不负责任,其次,我也不能违反规定的。”特别提示,对于手续不全的单据,说不定是陷阱。这是违反纪律的,一定要谨慎。

领料控制

对于领料的监控,必须填写领料单,一式三联,一联留存,一联交财务,一联交库管,还必须有部门主管签字、总厨审核,特别是数量的控制。一次,一个打荷的把鲍鱼素、李锦记财神蚝油领到地方菜组,我发现此情况后找他问话,原来是地方菜的厨师在试作两道新菜,需要这两种调料。我表示出新菜固然重要,但可以到粤菜档口先用,如果菜品稳定了并已走向正常销售,是可以领的。还有的厨师见了我就要这要那的,刚领了一个月的菜刀,坏了,问其原因,说忙的时候砍鸡损了两个口子。按酒店规定,一把菜刀必须使用三个月才能以旧换新。这次厨师要写保证书,如果又在三个月内损坏,由他本人负责赔偿。在领料方面,我委托库管和我一同把关,如毛巾、工装、帽子、洗衣服、洗涤剂、炒锅、纱布等,用量都比较多,存在的浪费也较多。就必须按规定发放,员工去库房申请领取就必须由库管打电话或主管来找总厨申请,落实情况后,再统一发放。

控制好发料,我严守“四不领”制度:1、没开领料单的不给领。2、工具类在使用范围内的不领(如手铲要用半年,锅刷要用一个月,炒锅要用3个月等,每次领物品要有账目)。3、替代他人,自己又不用的不领。4、本档口根本不需要的不给领(如做羊肉档口要领粤式调味品)。这样就避免了库房是大家的,你领我也领,从而控制了出库的数量。

生产控制

反例:10千克西芹一下子搞定

凉菜上最明显的浪费就是一次加工原料过剩,没有计划而盲目备料。比如说青菜,通常是早上上班时将青菜烫水,下午班还需要烫一次。可有的厨师就图省事,10千克西芹或芸豆一下子就搞定了,甚至有的把第二天的青菜都烫好了。这种操作就会造成原材料的浪费,碧绿的颜色很快就色泽黯淡,实在无法用了就只能用于工作餐了。

应对:我通常的做法是对其实行“加工控制法”,由专人负责加工的数量。具体工作方法:1、凉菜厨师长可根据客源的多少判定需加工的数量及品种。2、合理计算原料在酒席中的使用情况,如500克青菜烫水后出品率为50%,是一份,肉类500克出70%。如果30桌酒席生牛腱肉需要12.5千克,按70%的出品率卤好后是8.75千克,卤制品牛腱按规定每500克可出2份,30桌可出30份,再多出5份做备用,这样就不会造成原料的积压和浪费。

备料控制

开餐前的备料控制,又分切配控制及荷台调味品控制。砧板组的原料及半成品的保鲜是有期限的,青蔬类的不得超过2天,肉制品及水产等不超过1周。如果超过食品的保鲜期,烹制后的菜品就无法保证质量。以前冰柜里到处是保鲜盒,不知道装的是什么,冰箱内半成品积压严重。为了方便管理,我将各种原料分层管理,并根据原料属性分装于不同的层断内,每层标有原料类别,原料分类表张贴在冰鲜柜的门上,这样对保鲜的物品一目了然,对分类存放后哪一种原料备了多少份,库存几份,待加工的是哪几种,做到心中有数。

对调味品的控制重点是对调味品的添加、小料加工和菜品装饰的控制。常见的问题:荷台上到处摆满了瓶瓶罐罐,也不知道哪一种先开瓶,没有了就去库房领,造成荷台上杂乱无章。我将调味品进行分类组合,如两个炒锅共用一组调料,在调料容器内以“警示线”为标准,少加、多分次。在收档时,由专人负责收各种酱料冷藏,以防变质。为装饰美化菜肴,用的法香、兰花、红绿车厘子、玫瑰花也要进行节约控制。按标准配置的食品雕刻,要进行收

藏保管以便于回收再用。红绿车厘子成本较高,一瓶售价为30元,我就规定散客只能用穿花,对高档宴席和包厢菜品可以用车厘子。

炉台控制

炉台控制主要是用具控制和技术控制。

1、用具控制:

反例:厨师埋怨炒锅质量太差

新购买的炒锅领用后,没用多久,锅就被烧坏,有的严重变形,按规定一口普通炒锅可以用三个月,进口的钢锅可用半年,但有的厨师使用一个多月锅就炒坏了,锅内凹凸不平。在这种情况下,厨师们通常想到的办法是把炒锅烧火,用手勺进行击打,这样一来锅就严重变形了。有的厨师则埋怨炒锅质量太差,就怪酒店订的制度太死:“锅坏了买新的不就行了吗?”其实这主要是由于操作不当造成的损坏。

应对:火靠锅技术最关键

这就讲究在火靠的技术。每天早上厨房会对炉台上的炒锅去污除灰,进行烧锅(行业上讲锅要烧到透气),这些工作由荷台小弟完成,但他们由于经验不足,在烧红的炒锅里加入冷水来进行清洗,殊不知钢锅在瞬间就变成了铁锅,这个道理一般人不注意;再比如钢刀,是绝对不可以拿到火上来烧的。正确的操作方法:钢锅烧红后要迅速移到荷台上,晾十分钟,放入200克食盐,用洗锅的炊帚来清洗灰质,完全凉后再放水洗锅。这样一般一口锅有效使用期可达半年以上。

2、技术控制:

反例:35桌酒席配35盒虾,出品等于30份?

大型宴席对虾类的烹制也有很高的要求。就拿椒盐大虾来说,在酒店正常的营业中,一般一板虾即出一道菜,成菜后装在盘中明显量很足,但是到了大型宴席上,比如有35桌酒席,就配了35盒虾,可到了出品时,却只能出30份,这到底是怎么回事呢?这种烹调失误在酒店中很常见,曾经有一位来应聘的厨师在做这道菜时就犯了同样的错误,就搞不明白到底哪里出了问题,出菜的时候虾就是不够数,只好又重新配了几份,砧板人员也犯嘀咕:“明明给够了怎么还要呢?”

应对:烹制这道虾类菜其关键还是在操作上,如果这道菜是单炒,就要求虾飞水后再蘸干粉入近200℃的油温中炸酥,再炒制。几十份虾一起制作就要改变操作方法:虾腌制好后,锅里烧开油盐水,将大虾放在漏勺里分数次来烫至变色祛异味(千万不要一次将大虾入锅里煮开后再捞出,这样虾就被烫死变成小虾米了),虾烫水后控干水分撒干粉,再分几次来炸制,这样跟单炒虾的效果基本一致。所以说技术控制也是炉台成本控制中不可忽视的关键。

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