第五代百消斑

《厨师价值表》 后厨激励新工具

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:主持人丁珊:最近,记者在采访时发现,被采访酒店的厨房门口绘制了一张表格,上面记录着所有厨师一天制作的菜品数量、为酒店创造的营业额,以及前厅和质检人员对其工作的评价。酒店总厨告诉记者,这张表最大的作用就是通过比较,让厨师们找不足、找差距,以便更好得完成工作。 金:厨师为酒店创造的日营业额。再反观A厨师,

主持人丁珊:最近,记者在采访时发现,被采访酒店的厨房门口绘制了一张表格,上面记录着所有厨师一天制作的菜品数量、为酒店创造的营业额,以及前厅和质检人员对其工作的评价。酒店总厨告诉记者,这张表最大的作用就是通过比较,让厨师们找不足、找差距,以便更好得完成工作。记者认为这张表是帮助总厨管理厨师的一种极有效的工具,所以推荐给各位大厨试行推广。

为什么要制作这样的表格,还把它放在厨房最醒目的地方,厨师长如是说:“人都要面子的,厨师也不例外。所以我们抓住这个特点,把厨师一天的工作表现写在最醒目的地方。如果厨师表现得不如同事,那么他肯定会自我加压,要不总是落后别人,面子挂不住;如果表现得好,自己脸上有光,肯定会继续努力!”鉴于此,这张表就一直在厨房的门口不断更新。

下面详细介绍一下表格的内容:

厨师价值表

日期                   厨师A   
                 好     特     旗      数      金       

5.1            0      0      黄      63      1120   

5.2            0      0      黄      23      296   

5.3            0      0      黄      28      351     

5.4             0      0      黄     10      206     

5.5             0      0      黄     44      3370    

5.6             0      0      绿      46      895     

5.7             0      0       黄     13      263 

每栏解释:

“好”:质检部、前厅综合客人意见,认为质量好的菜品数目。    “特”:质检部、前厅综合客人意见,认为质量特别好的菜品的数目。  “旗”:质检部、厨部对厨师表现的综合评价。如果表现良好,即有客人反映其制作的菜品不错,那么就给制作人一面红旗;表现一般,就给面黄旗;如果出现客人投诉,或者质检部反映菜品制作有失误,就给制作者一面绿旗。    “数”:厨师制作的菜品日总数。   “金”:厨师为酒店创造的日营业额。

正如厨师长所说,“厨师价值表”的作用就是通过记录厨师的日工作表现,来刺激厨师提高工作积极性。不过除此之外,“厨师价值表”还有其他三大作用。

反映厨师日常表现

厨师表现好不好,从这张表中一看便知。拿某位厨师的表现来说,客人和质检普遍认可他做的菜肴,所得他的红旗也最多,这说明该厨师是个非常有潜质,也是很值得培养的人才。不过,他厨师也会偶尔出现小状况,得到绿旗,这又说明什么?他还是工作不够细致。再反观A厨师,虽然工作中没有太多的失误,但却表现平平,为酒店创造的营业额也不多。

根据表现制定提高方案

有了一手的资料,厨师长就可以有针对性地为他们制定不同的方案,以帮助他们克服不足。

再拿上文厨师来说,他做的菜不错是有目共睹的。那么厨师长要考虑的是如何解决他表现不稳定的问题。总厨的方法是:常监督,多提醒。

再说A厨师,他的表现实在没有可圈可点的地方,作为厨师长,你就要考虑和观察了,他是自身的水平有限还是不太适合目前给他安排的工作?是他工作不够努力还是自己没有给他提供太多的机会。如果他不适合目前的工作,可以考虑给他调换更适合的岗位;如果他水平有限,可以多给他增加些业务培训及锻炼机会;如果是工作不用心,那就要多做些思想工作了。

对于像能能拿到红旗、也有黄旗、偶尔出现绿旗的这样的员工,厨师长就应该在业余时间多给他们开点“小灶”,多鼓励他们,这样他们会更好地完成工作。

协助考核

“价值表”还要跟绩效考核挂钩。目前的做法是根据厨师的表现和实力,给每个人定一个基数(以“好”和“特”的数量为基数),完成这个基数,就奖;完不成,就罚。假设给D厨师定的基数是月有好菜50道,如果达到了50,每多一道好菜,奖励20元钱。同样道理,如果达不到这个基数,每少一道,罚款20元。

据总厨介绍,本来酒店是想把月营业额作为基数给厨师定考核的。具体的方法是:假设给D厨师定的基数是月营业额3万,一月结束后,如果他的营业额是3.5万,那么他就可以提取超额完成的0.5万元的百分之几作为奖金。如果月末的营业额是2.8万元,那么他就要按照0.2万元的百分之几进行扣罚。由于这种方式操作起来比较繁琐,而且要考虑到淡季和旺季等因素,所以目前酒店还没有运行这种考核方法,不过酒店的厨师如果有时间可以研究一下这种绩效考核方法。

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