第五代百消斑

原料采购探底法

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:采访对象:王二哥,成都人,从事采购20余年,经验丰富。 采购的门道很多,你不但要有足够的钱,还要有足够的智慧。本期,我们采访了一位采购高手,从事采购20余年,和经销商斗智斗勇,对各种原料的采购了然于心。比如,买回1斤土豆价格为0。

采访对象:王二哥,成都人,从事采购20余年,经验丰富。

买原料先算起货率  海鲜不要急于定价……

采购的门道很多,你不但要有足够的钱,还要有足够的智慧。本期,我们采访了一位采购高手,从事采购20余年,和经销商斗智斗勇,对各种原料的采购了然于心。

计算起货率

才能买到最划算的原料

起货率是指固定分量的一种原料与其加工后剩余的净料量的比例。比如,买回1斤土豆价格为0.8元/斤,而1斤土豆初加工后只剩下8两,这样土豆的价格实际上是每斤1元。计算此菜毛利就要按照后面的价格。如果要是按照前面的价格算毛利的话,老板可能血本无归。

计算好了起货率,可以指导给供货商的出价。比如,我想买精排,可是市场上的精排价格高于普通整排很多,大约14元/斤,我就晚上去市场买回来一块整排骨共5斤(晚上买排骨最便宜),价格为4元/斤,回来后去掉不能入菜、只能吊汤的龙骨2斤,龙骨市场价格为2元/斤,然后去掉排骨的边角余料,最后剩下的精排为2斤,这样就计算出这块精排的价格大约为10元/斤,然后我给供货商加10%的利润,以11元的价格让供货商给我们送精排。这样,我算得很精确,既没让供货商赔本,也没让他们赚太多,他们不做这笔生意又舍不得,最后还是会“屈从”我们,而我们就买到了最划算的精排,自己偷着乐就行了。

采购精品二刀肉,也遵循这个办法,因为一条猪后腿只出一块二刀肉,所以其市场售价大约为10元/斤左右,而猪后腿售价才5元/斤左右。我们买回来一条猪后腿,大约17斤,只取精品二刀肉大约有2斤左右,除了二刀肉之外,此猪腿上其他的肉和骨头可以按市价销售,最后我们算出二刀肉的价格并加10%的利润后,给供货商的价格大约为6.5元

左右/斤,供货商听了我们这个算法后无话可说,只得照办,这样,我们又节省了3-4元/斤。

又比如,家禽类的原料,活料价格比较便宜,而杀洗好后的净家禽则价格比较贵,这中间就是加工厂和供货商抬高的利润。我们买回一只活土鸡重5斤,假设价格为6元/斤,杀洗干净后净重为3斤,而鸡胗、鸡爪等鸡下货又可以按市价出售,所以,我们最后算出净鸡的价格最多为10元/斤,我们给他们加10%的利润,以11元/斤的价格就可以让他们送货。而净鸡的市场价可能会比我们出的价格高出3-4元/斤。

花鲢鱼头市价比较高。我们按自己的规格买回3.5斤的花链鱼(3.5斤鱼可出1.8-2斤的鱼头,正符合一份菜的量),价格为6元/斤,总价为21元。去掉鱼身和鱼内脏、鱼鳃,最后剩1.8斤左右的鱼头。而假设鱼身和鱼下货的平均时价为2元/斤,其总价为(3.5-1.8)×2=3.4元。所以净鱼头的价格应为(21-3.4)÷1.8=9.7元。这样再给供货商定价就一目了然了。

蔬菜采购,交给供货商

以前一直是我们亲自去蔬菜市场,蔬菜采购一般包括普通蔬菜和粤产蔬菜的采购,分别在两个市场,一个是成都南站市场,另一个是青石桥市场。每天早上要跑两个市场,比较累。后来,我给一蔬菜供货商看我买蔬菜的价格,他说他可以以这个价格给我送货。考察后我发现,原来这些蔬菜供货商都是从蔬菜产地直接拿货,他们的价格很便宜,所以我就把各种蔬菜的价格稍压后交给这位供货商了。这样我们省了人力和汽油费,而且价格也不贵。

今年因为天气忽热忽冷,降雨没有规律,所以蔬菜价格非常不稳定。对于这种情况,我们采取的办法是蔬菜一月一定价制。每月20日左右定价,之前,我要去各市场调查各类蔬菜的价格,最后以平均价和固定蔬菜供货商议价。

干制品问到最低价

再加10%

成都有两个大型农副食品市场,两个市场的同类商品有时候价格相差20%以上。据我的经验,成都“五块石”市场的干制品价格最便宜,其他市场同类商品价格有时候高出“五块石”2-3元。比如,干辣椒,我在“五块石”选好后价格是3元/斤,而青石桥市场或供货商的价格为5元/斤。茶树菇,质量同等、最便宜的价格为12元/斤,其他市场可能卖到14元/斤。花椒也是如此,“五块石”卖14元/斤的,其他地方可能卖16元/斤。所以,干制品我都是自己亲自出去买,或者亲自去询价,问到最低的价格后加10%或者8%的利润后让供货商送货。

海鲜每月选准日子再定价

现在很多海鲜供货商都包喂养,并且亲自送货。我们一般跟供货商一月一结算,结算价格是我们提前协商决定。很多饭店都是刚开始就和供货商确定好价格,我们不是这样的。我们一般每月20日左右定价。因为这时候,前20日的海鲜价格一目了然,最便宜的价格我心里有数了,后10天海鲜的价格变动不会太大了,这时候定价就不会出现买贵的情况了。而如果赶上节日,比如过年一般在元月20日左右,新年海鲜价格猛涨,这个月我会提前到10号左右就定价。

有时候供货商也不同意我的做法,尤其是春节的时候,他们觉得利润太薄。这时候我会跟他谈判:“春节期间,我们饭店菜品价格不涨,你们海鲜原料猛涨,你还让不让我们饭店赢利?我以这个价格买回去,我们老板不得辞退了我?”由于他们是我的固定供货商,合作很久,平时我们也没让他们亏本,所以谈谈之后他们就答应了。

我还认识一些海鲜产地的供货商,经常打电话问问他们当地同类海鲜的价格,然后加适当利润和本地海鲜供货商议价。

问到调料出厂价

要想打听到调料的底价,就要和调味品厂家的售后服务搞好关系,比如,经常邀请售后服务部的工作人员来本店考察,向他们反映一下其产品质量,让他们帮忙鉴定本店调料的真伪等,这样的工作是他们的份内工作,而且能增进大家的关系,问底价就很容易了。比如,某大品牌鸡精二级供货商价格为156元/桶,我们询问来的底价为153元/桶,那我们就以154元/桶的价格和他们砍价,供货商一般会同意。又如某品牌的蘑菇精,市场价18元/桶,底价是16元/桶,我们以17元/桶的价格谈判。虽然一桶只节省1-2元,可是时间长了节省得就多了,而且厨房用这么多种调料,每种节省1-2元,也能节省一笔不小的开支。

另一方面,买调料一定要买回很多种,试验后选择效果一样而价格低的那种。据我的经验,金宝鸡汁做菜效果不错,而且比一些大的品牌要便宜一些。果珍我们用的卡夫牌,分量和某大品牌的一样,效果也差不多,但是价格便宜0.8元。

很多厨师喜欢用固定牌子的调味品,我们店也有厨师指定牌子,这样的话,我一定要满足他,否则会影响其出品质量。但是如果他指定供货商的话,那有可能是他在拿回扣,我就不能按他的要求了,我要广泛询价后再买同样的产品。

委婉议价比换供货商划算

很多饭店都有专门的原料供货商,但即使采用的是供货商供货的形式,采购员也要先了解当地有几个原料市场,然后听这些原料市场对同类商品的报价,如果发现同类商品有更低的价格,很多厨房“一怒之下”就换了供货商。其实换一个新供货商,他对本店原料的要求不熟悉,需要一段磨合过程。我不主张换供货商,我会去跟供货商商量,比如:“我觉得这种虾22元就能买到,你是不是搞错了虾的品种啊?”如果他还不相信,我会亲自去买一斤虾给他看看。这样,供货商不想失去一个客户就会把价格降下来。而且,委婉议价给足了他们面子,以后他在价格方面会比较自觉。

贵重原料要留样品

比如鱼翅、鲍鱼等,这些原料上千元每斤,如果这些原料发制、烹调效果不好,而自己又没有原料样品,口说无凭,不利于退货或者其他交涉。如果老板追究起来,那可能需要自己买单,那就亏大了。所以,一定要留点样品做“退路”。

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