第五代百消斑

厨房管理一得(0606期)

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:上海 翟连生:切配、蒸箱暗号联络 配菜和蒸箱的交接,以前经常出的失误包括两方面: 失误一:客人还未到齐,菜品却被提前蒸了,但是又不能上桌,等客人都到了,还需要把已经蒸过的菜重新蒸,这样一来口味和造型全被破坏了。 制定包间平面图 在平常的工作中,我们菜肴的数量是根据客人的人数来确定的,人多菜量大

上海 翟连生:

切配、蒸箱“暗号”联络

菜和蒸箱的交接,以前经常出的失误包括两方面:

失误一:客人还未到齐,菜品却被提前蒸了,但是又不能上桌,等客人都到了,还需要把已经蒸过的菜重新蒸,这样一来口味和造型全被破坏了。解决办法:在切配和蒸箱交接的地方设立红、绿塑料箱。切配组交给蒸菜组的菜分别放入红、绿两种塑料箱中,绿色代表马上上菜,可以立即上蒸箱,红色表示等候上菜,等上菜通知再蒸。这是效仿交通红绿灯的方法来做的,效果非常好。

失误二:蒸的方法被搞错,如鱼类有雪菜蒸、剁椒蒸、豆腐蒸、清蒸;黄鳝、甲鱼有蛋饺蒸、咸肉蒸等方法,如果交待不清就容易出错。解决办法:把每一种蒸的方式分别写成纸条挂在切配台前,上面写着“蛋饺蒸”、“剁椒蒸”等,如配“蛋饺蒸甲鱼”时,就撕一张写着“蛋饺蒸”的纸条,用写有台号的木夹子夹在放甲鱼的配菜盘上,不用说一句话,蒸箱师傅就知道是“蛋饺蒸甲鱼”。

注:一些大型酒店,可以有条件增加电脑设备,用电脑软件操作,也就不用我上面说的办法了,但是对于中小型酒家非常有效。


制定包间平面图

在平常的工作中,我们菜肴的数量是根据客人的人数来确定的,人多菜量大一点,人少菜量小一点。对于包间来说有大有小,坐在大包间说明人多,坐在小包间说明人少,厨师们经常按照包间号来定菜量。但是厨房员工流动性比较大,有时新来的切配和炉灶对楼上包间不熟悉,往往造成工作失误。为此我设计了一个二楼包间的平面图,做成较大的彩板固定在厨房员工都容易看到的墙面上,包间的名称、人数、位置一目了然。这样切配人员对包间的情况了如指掌,能够准确掌握菜的分量。炉灶师傅还会对豪包的菜优先烹制,制作更讲究、更细心,并在菜品的装盘上配上立雕和围边等装饰物。


菜肴原料礼品装

一次我在北京的一个朋友说他们宾馆有一个特色卤鸭客人很喜欢,经常被客人打包带走,后来老总决定真空包装,批量制作卤鸭,包装成礼品出售,尤其是开大型会议的时候,一次性能卖出几百份,销量非常好。

我想虽然我们店没有卤鸭,但可以借鉴他们的做法把几种崇明岛上的土特原料包装成礼品。于是在纸箱厂订了一批包装箱,箱子上写着我们的店名、原料特点、订餐电话、酒店地址等等。把各种原料进行真空包装(原料均由崇明岛上正规厂家生产,物美价廉),并把各种礼品在酒店大堂设展台,前来进餐的食客都非常感兴趣;尤其对于商务宴请的客人来说既能请客吃饭,又能顺便送点土特产品,请客送礼一站搞定。

湖北陈峰:

统一冲洗地沟

我们厨房的卫生是划分区域,责任到每个档口、每个人的,这种办法实行了一段时间后发现有一个问题:地沟需要重复清洗。因为每个档口做卫生的时间不一样,以打荷和案台为例,打荷先于案台打扫完毕,但是整个厨房的地沟都是相通的,案台打扫时污水、脏物等又会把打荷已经打扫干净的一段地沟弄脏,这样打荷只好再打扫一遍。

针对这种情况我们厨房制定了统一清洗地沟的规定:卫生分区时地沟除外,每天由值班人员统一清洗,这样就可以避免地沟重复清洗的现象。

罚款需要交现金

以前我们店开了罚单后,所罚的钱都是月底从当事人工资中扣除,但是效果不明显,被罚的人似乎没有被罚钱的感受,当然也就起不到预期的效果。后来我们改为罚现金,只要被罚钱,当天必须交给厨师长。这样从自己钱包中掏钱的做法让受罚的人很心疼,立马就会感受到被罚钱的滋味,而且如果当时自己钱包的钱不够还要向同事借,无论是经济上还是面子上都不好,所起到的效果当然更好。

供货商提供临时服务员

我们店每次举办大型宴会的时候服务员和传菜员人手都不够,这时就召集供货商每家派一个人过来充当临时服务员,这些临时服务员除了传菜、服务外,还要负责一些小餐具的洗刷工作,他们没有工资,下班后吃顿工作餐即可。这是在跟供货商签订合同时就已经注明的一条,如果供货商不同意我们就不跟他签订订货合同,因为现在的供货商竞争非常激烈,所以他们也都非常乐意派人过来帮忙。

成都 王飞:

每天到厨房跟员工打招呼

很多厨师长对管理散漫的新员工很头疼。我的方法是对于招聘来的厨工,一定要重视他们,每天都要去厨房和他们打个招呼。我每天都去厨房转悠一圈,看到每一位厨工或者点个头或者讲几句话,让他们感觉你重视他,你知道他在厨房的位置,这样他才会觉得自己对这个厨房是重要的,觉得“现在的领导比以前关心我,这里比以前的厨房对我好”,只有给他们营造这种感觉,新招聘的厨工才会更努力地工作。

现在,我进了厨房,如果我没有和哪个员工打招呼,他们就会觉得自己做错了什么事情或者出了什么问题,很紧张。

用红外线控火,节约

以前我们厨房也是用普通人工打火的灶台,现在添置了1000多元/套的红外线控火系统,虽然一次性支出多了1万多元,但是从长远来看是有利的。红外线系统的作用是只要锅放在灶台上,火就点着了,如果师傅将锅挪开,火立即就熄灭了。这种控火系统及时关火,节约了煤气,还控制了因长时间不关火而导致的厨房温度上升的问题,非常方便。                    

日照太公宾馆 张万军:

充分利用墙报

图1:在我们宾馆每周中层管理人员必须要提一条建议,合理的建议采纳并立即落实,由负责人把解决的结果标注在建议后面。每周建议及落实情况都要张贴在墙上,连续三次提出合理化建议被采纳的,视具体情况给予10至50元的奖励。提不出建议的,则要罚款10元。为了提出更好的建议,也为了把工作做得更好,管理人员处处留心发现问题、解决问题。

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