第五代百消斑

管理依靠团队 成功来自协作

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:第五届中国烹饪大赛获优秀厨师奖。现任浙江玉环金色阳光大酒店总厨,浙江金厨双英厨政管理集团中菜总厨。 获评理由:在厨房管理过程中,形成了很多自己独特的管理理论,为其他厨师长管理厨房提供了很多可行性素材。 大家认识许李军,最初还是因为包厨房,经过了几年的发展,现在他管理的厨房越来越多,随之知名度越来越

许李军

33岁,国家高级中式烹饪技师,中烹协会员,现在承包酒店十二家,已有弟子200多人。2004年参加红厨帽(大连站)活动;“第五届中国烹饪大赛”获优秀厨师奖。现任浙江玉环金色阳光大酒店总厨,浙江金厨双英厨政管理集团中菜总厨。

获评理由:在厨房管理过程中,形成了很多自己独特的管理理论,为其他厨师长管理厨房提供了很多可行性素材。

大家认识许李军,最初还是因为包厨房,经过了几年的发展,现在他管理的厨房越来越多,随之知名度越来越大,想跟他合作的老板也越来越多。2004年,李军与合作伙伴李富成立了“金厨双英厨政管理集团”,从此,这伙儿掂锅翻勺的厨师们竟然“玩”起了“议会制”,而且越“玩”越成功,越“玩”越成熟。

成功秘笈:

说到包厨房,李军已经给大家介绍了很多的包厨心得和方式方法(内容详见第85、89期《东方美食》),想必大家已经读过。但是厨房包得越来越多,领导的队伍也就越来越庞大,如何建立一个良好的团队,把各类型的厨师融为一体,就成为许李军面临的一大课题。

提高团队精神  给小弟设目标

在一个厨师团队中,既有刚入行的小徒弟,又有中级厨师,还有高级厨师。不同层次的厨师,有着不同的追求和梦想。当学徒的总想学到好手艺,想从500元工资升到5000元,甚至是1万元;高级厨师想成为名厨,想成为统帅一个甚至几个厨房的大佬。作为厨房的管理者,必须根据厨师的层次,为他们制定不同层次的任务和目标,帮助他们完成所设定的目标,只有这样大家才能感觉跟着你有奔头、有发展、有前途,才会有动力。如何帮助他们制定目标,许李军是这样操作的。在每年的年会前,许李军会按照每位厨师以往的表现,为他们制定最初的工作目标。年会召开时,他会将制定的目标发给大家,如果大家感觉目标能够完成,就按照目标操作;如果感觉目标定高了或者低了,可以跟许李军交换意见并做出更改。有了目标,许李军根据他们的层次,设立了不同的奖罚制度。比如,刚入行的小学徒,给他设定的是按照完成目标的情况,每月增加多少工资。假如设定目标前他的基本工资为300元,然后设立50、30、0元三个档。如果第一月他能很好地完成目标,那么他的工资就是350元,如果下个月他还能很好地完成目标,那么他的工资就是400元。以此类推,只要他能一直很好地完成目标,工资水平就会越来越高,自身的业务水平也会越来越好。对于那些大师傅,许李军给他设定的目标是,在比赛中获得什么样的名次,或者是在杂志中刊登多少篇作品。完成了有奖,完不成就要罚。通过为厨师制定工作目标,大家不仅在业务水平上有了提升,还感觉到有了动力,自然就有用不完的工作劲头,这个团队就有朝气。

团队要协作  三个案例要不得

在现实工作中,以上这样的例子很多,如一次浪费、一次安全事故、一次比赛,都反映出一个整体的素质贵在相互协作。所以,作为酒店的厨师,心中要时时装着集体;作为总厨,要时时提醒大家注意协作,只有这样,这个集体才能经得起考验,才能不断走向成功。

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