第五代百消斑

标签里的五常

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:在嘉兴,太阳城可谓是首屈一指的大店、旺店,食客只知道生意好,只有同行才明白他们的秘密在于管理,尤其是后厨的五常法,运行得非常顺利,并且成效特别明显。 举一个小例子:在太阳城,厨师们三五百块钱买的鞋都敢穿进厨房,原因是这里的地面从来都是干的。 还有一个比较有意思的事:太阳城的后厨垃圾仓库又被小偷撬了

在嘉兴,太阳城可谓是首屈一指的大店、旺店,食客只知道生意好,只有同行才明白他们的秘密在于管理,尤其是后厨的“五常法”,运行得非常顺利,并且成效特别明显。

举一个小例子:在太阳城,厨师们三五百块钱买的鞋都敢穿进厨房,原因是这里的地面从来都是干的。

还有一个比较有意思的事:太阳城的后厨垃圾仓库又被小偷撬了,原因是垃圾仓库毫无垃圾的痕迹,小偷还以为里面有贵重物品。

太阳城厨房的“五常法”从试行到最终成功实施前后花了半年的时间,半年里总厨邓德清的主要工作就是做标签,得出的经验是:标签是五常法成功实行的法宝。

邓德清:30岁,国家中级营养师,曾在杭州、南京、苏州等地事厨,现任嘉兴太阳城大酒店行政总厨。

太阳城的五常从一纸承诺开始,各级主管在承诺书上签了名字就要严格按照自己的承诺办事,这样出了问题追究责任时,谁都没有话说,这叫丑话在先,对于管理者来说这也是一种策略。



此表挂在调料货架一边,标明每一层所放调料名称,确保用最快的速度找到想要的调料。

仓库一览表,标明每个货架的位置和陈列物品,确保以最快的速度找到所要物品。

灶台上方排风机开关规定。

微波炉不但安排责任人,还要按照不同原料规定各自加热时间。

以前烤箱没有规定开关时间,有谁要用就随时打开,这样很容易造成能源的浪费,实行五常法后,规定了固定的开关时间,各大厨把要烤的菜品集中到一起入烤箱,这样就减少了烤箱的开关次数,节约大量能源。




每一种电源开关都有专门负责人,比如日光灯、紫外线、灭蝇灯等。


←只要是有味碟的菜都要经过两处把关,第一关:公告栏上用照片的形式贴出每道菜所跟的酱汁种类,并且标明菜名和所跟的酱汁名;

第二关:酱汁做好后按种类分开放置,防止上菜时出错。

器皿统一回收很容易造成破损或者丢失,所以贵重或者易碎的器皿要单独回收,并保证回收到指定的部门。比如高深玻璃窝,如果哪个餐桌上用到这个器皿,用餐完毕后,要把这个器皿单独回收到指定二楼鲍鱼房,由专人负责登记。

厨房里各种原料的验收标准都有明文规定,有专门的验收人员进行监督,不符合标准的原料一律不准进厨房。

五常法细到了这种程度:指引大家搬运重物的正确方法,因为错误的搬运方法不但会降低工作效率还可能闪了搬运者的腰。



把炒锅和打荷用过的废弃毛巾收集起来做成大毛巾,专门用来擦地上的水,随时有水随时擦,比用拖把效果还好,这样就能保证一整天地面都是干的,下班后也不用再安排专门打扫卫生的人。



垃圾桶也有专人负责。负责人除了负责清倒垃圾以外,还要保证垃圾桶每时每刻都是盖着的,并且负责垃圾桶内外和周围区域的卫生。

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