第五代百消斑

七厨现身说法 海鲜厨房思路大不同

来源:www.sdmsw.cn 发布:2010-4-22 编辑:www.sdmsw.com 本地收藏
  •   内容提示:采访对象:吴清君 海鲜舫行政总厨。 黄铁君 沈阳人,现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。东方海鲜酒楼原料损失率不超过2%。 高德海鲜舫:利用下脚料·。

采访对象:

吴清君   海鲜舫行政总厨。

黄铁君   沈阳人,现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。东方海鲜酒楼原料损失率不超过2%。

高德海鲜舫:利用下脚料·涮洗调料瓶·餐具勤检查

高德海鲜舫主打大连海鲜,他们的经营口号是“市场的竞争就是成本的竞争”。

高德海鲜舫在沈阳火爆的一个诱人原因是它的一项促销措施:每周五和节日全天点一送一。高德的菜品最便宜的15元/份,客人点任意菜都可以赠送一个菜。这些赠送的菜中有素菜、凉菜、肉类等,但是没有海鲜,因为海鲜成本较高。然而能做到这一点也是对成本控制的考验。

节约成本,主要在于原料的综合利用。比如说,一般厨房里将西兰花朵用完后,梗就扔掉。而高德厨房发现,西兰花梗脆爽,烹制得当,可以入菜。于是,他们将梗入沸水汆水后再滑油20秒(汆水滑油后西兰花梗变得脆、爽、香,即便是老硬的梗汆水滑油后也能变得可口),和牛柳等一起清炒,成为“翠兰牛柳”,味道很好。很多客人吃完后来打听,这绿色的梗是一种什么菜?味道居然这么好。

还有,猪里脊肉上有一层肉筋膜,如果和里脊肉一起入菜的话,口感发硬,咬不断,于是他们将肉筋膜剔下来,改刀成块,加入盐、味精、料酒腌制,串上竹签,入油锅中小火炸熟,出锅后撒上孜然、辣椒面、熟芝麻上桌。这道菜叫做“风味烧烤肉”,吃起来跟羊肉串的味道差不多,但是肉的口味更加筋道,有嚼头,销量非常高。

高德海鲜舫以鱼为原料的菜中有“水煮鱼”,每道水煮鱼都会剩下1-2个草鱼或者鲤鱼的鱼头。这种小鱼头不能做剁椒鱼头,那可以怎样入菜呢?他们自创了一道“香葱扒鱼脸”:将鱼头加入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下,然后滑油,入锅加入烧汁、盐、味精、醋烧好,在上面放香葱叶子(香葱叶子也是下脚料,香葱茎已经做料头了),然后反勺入盘,将香葱的香味烫出。这道菜售价为25元,一道菜就可以卖出两条鱼的成本。

很多厨房十分注意原料节约,但却往往忽略调料。其实,调料节约也是控制厨房成本的重要方面。比如,厨房里的海鲜酱、蒜蓉辣酱等酱料用得差不多的时候,很多饭店就会把瓶子扔掉了。而高德则是将瓶子中加入少量的清水或者加饭酒,涮洗干净,倒出来,再用到菜中。因为平时使用酱料也要加少量清水调开,所以并不影响烹饪的质量。刚开始实施这项措施的时候,厨房有规定,如果在回收的瓶子(高德厨房的调料瓶子都要回收卖废品)中发现没有用完的调料,要通报给全体厨师,时间长了,大家习惯之后就没有这种情况了。

发鲍鱼时,要放入很多老鸡、火腿、筒骨等,发完后,很多饭店就将这些原料捞出弃之,而高德则将这些原料捞出后放入另一只锅中,加清水,慢火炖2小时左右,成为二鲍汁。用这样的鲍汁可做鲍汁娃娃菜等一些中低档素菜,效果一点也不差。

另外,高德厨房里面有一张调料使用表格(见下图),每月统计各种调料的使用量,如果有太大悬殊,就要调查原因。比如,白糖1月份使用量为50千克,2月份使用量为60千克,为什么会忽然多了10千克?原因一般有两条,一是新出了糖用量比较多的甜菜,二是厨师用糖过程中大手大脚。如果是第二条,就要开会,通报情况,让大家互相监督并注意。

高德厨房每天都有一次成本粗略核算:前台提供营业额,采购部提供当天的进货量,厨师长提供原料剩余量,仓库提供调料出库单,厨房自己粗略核算当天的成本,做到心中有数。

餐具节约是很多厨房忽视的。餐具损失一般有两个原因,一是服务员或者客人在进餐时摔坏,这种情况能觉察,并让当事人赔偿。另一个原因是服务员在收台、运输餐具的过程中由于动作过猛使餐具磕碰,这种损失不容易找到责任人,而且此类情况出现比较多。为了解决这个问题,高德厨房在洗碗处设了一个兼职的餐具检查员,服务员在送盘子时,检查员要检查一遍,如果有破损,当场能找到责任人,并让其赔偿。检察员没有找到责任人的破损,要自己来赔偿。设了检查员后,很多大手大脚的服务员都小心了很多,这样损失也降下来了。

东方海鲜酒楼:死海鲜变着法儿卖·按组算毛利

东方海鲜酒楼经营100多种海鲜,进货主要从辽宁沈阳、丹东、大连等地。

针对海鲜原料易变质从而增加成本这个问题,东方海鲜酒楼有个“两手准备”的措施,即刚进货的海鲜要合理出售、稍不新鲜的海鲜原料也要变着法儿出售。鲜活原料一般做清蒸、白灼菜,售价按斤。而刚死后的海鲜也要想办法推出,不能坐等赔本。比如,将死后的白虾入清水,加入盐、味精、料酒腌一会儿,然后捞出入盘,放入微波炉中中火烤10分钟上桌。这道烤白虾(原料白虾500克)售价为45元(而新鲜的白虾售价为55元)。

活桂鱼清蒸,售价为58元/斤。刚死的桂鱼放到明档中,做过桥、明炉桂鱼,售价为48元/斤。八爪鱼新鲜的时候做蘸酱、酱炒味的,脆嫩鲜香,死后的八爪鱼用鲍汁煨好或者加入排骨一起烧,口感和鲜鱼相差不多。虽然售价稍便宜一些,但是利润还是比较可观。

需要注意的是,出售死海鲜时不能欺骗客人,服务员要告诉客人:“这种海鲜是刚死的,很新鲜,售价比较便宜一些,要不要点一款尝尝?”刚开始,很多客人不喜欢,以为死海鲜肯定不新鲜或者变质,这时候,服务员会把这种海鲜拿到客人面前,让他们亲自鉴定。而且,只要他们点一次后就会发现,菜品口感上基本没有区别,而且又便宜,何乐而不为?这样死海鲜的推销工作就越来越轻松,原料损耗也越来越少。

成本控制另一个措施是炒锅分组,按组核算毛利。东方海鲜酒楼厨房有5位炒锅师傅,平均每位师傅负责20道菜,每位炒锅师傅带一位打荷工、一位砧板师。每周,厨师长从该组砧板处得来本周该组原料领取量和原料积压量,从点菜电脑中搜出这位炒锅的出菜量,从而计算出销售额,然后计算毛利。厨师长规定,毛利不能超过60%,不能低于45%,如果高于60%,说明厨师偷工减料,客人会不满;如果低于45%,在没有特殊情况下,那就是浪费严重。周毛利到月底平均,如果该组毛利最高,要奖励800元,其中炒锅奖励400元,打荷和砧板各200元。

如果有一组的毛利太低,该组炒锅师傅就要找原因,比如,是不是本组领回的某种原料积压严重?如果是这样,下一周该炒锅师傅就会主动找到前厅经理,让服务员着重推销此菜(这样,不用厨师长监督,炒锅也很主动地出清积压原料)。还有,是不是本周原料浪费严重?有些可以使用的边角料被浪费了?找出原因后,不用厨师长强调,下一周他们就会注意。

酒楼也出现过为了追求高毛利而偷工减料的情况。刺身档口曾经遭到客人投诉,那位客人第一次来吃金枪鱼刺身发现口味不错,第二次来吃的时候,发现鱼片少了三片,于是投诉,厨师长检查后发现的确少三片,于是就处罚了该组成员。这个问题很严重,因为东方海鲜酒楼的经营宗旨是“宁让一名客人来一千次,不能让一千名客人只来一次”,于是,厨师长通报批评该组,让所有厨师都注意,防止类似事情的发生。

福地海鲜酒楼:蔬菜海鲜搭配降成本·边角料用在凉菜上

很多厨师觉得海鲜凉菜难出新,福地海鲜则是将价格便宜的蔬菜和海鲜相搭配,不但出新菜容易,而且成本也能降低。

海鲜凉菜最多的是刺身,或者是炝拌、醉腌等,原料搭配比较单一,大多是没有配料,这是一个凉菜创新的突破口,所以在海鲜和蔬菜搭配上琢磨新菜相对容易。而且他们创的几道新菜卖得还都不错,比如“翅贝拌菠菜”,把翅贝肉片成薄片,冰镇后加汆过水的菠菜、红椒丝等拌匀,加调料上桌,做法简单,色泽分明,开胃爽口。除了菠菜,还可以配茼蒿、油麦菜等比较鲜嫩的蔬菜,另外,可以不必用完好的翅贝肉,一些做刺身剩余的边角料也可以做这类菜肴,既节省了成本又出了新菜。

远洋宾馆: 一周一清,防止积压

要想控制好成本,下脚料利用很重要。据宋厨师长介绍,海鲜原料本身的下脚料很少(比如海鱼,其大小比较均匀,一般整条入菜,客人一点就是一条。个头大一点的海鱼,市场上一般是分部分销售,饭店可以根据自己的菜式购买相应的部分),只有有限的几种原料有下脚料,比如鱿鱼,鱿鱼身体做了花枝片等菜,而鱿鱼爪、鱿鱼尾巴就不好入菜了。现在,他们将鱿鱼爪干煸,鱿鱼尾巴洗净后,切小条,炒“渔家小炒”等,全部入菜,还有些鱼骨头、鱼头、鱼尾等,饭店将这些下脚料熬成鱼汤,用于海鲜菜。

控制成本还要及时检查仓库和冰箱,不能有积压变质原料。他们的厨房对冰箱一周一清,即检查有没有积压的原料,一般各档口周日晚上清查,然后填单子,登记积压原料的名称和数量。比如,这一周牛里脊积压下30千克,再不用就不新鲜了。这样,下一周服务员要着重推销牛里脊菜,如果有旅游、会议等宴席,可以将这些原料合理烹调后,一起售出。一周一清,既保证了冰箱卫生,还减少库存,减轻了保管压力,还可以防止原料变质,节约了成本。

阳光酒店:连贝壳也不放过

阳光酒店的海鲜原料都是供货商提供。由供货商提供原料,一方面饭店可以节省一部分采购人员,另一部分,可以节省原料采购时间,节省车马费。所以,虽然要给供货商每斤1元左右的利润,但是总体上还是节约了成本。

供货商每周前来报各种海鲜原料的价格,比如鱼类、虾类、贝类、海参、鲍鱼等。饭店登记供货商的报价后再派出一名工作人员去海鲜市场询价,如果供货商报价高于询价结果,那么供货商就违反了协议,如果违反三次,这名供货商就“下课”了。

贝类海鲜食用完后的贝壳,阳光酒店也收集起来,卖给乡下家禽饲养场,他们可以磨成粉,添加到家禽饲料中,有助于家禽消化。这样,贝壳也能帮助降低成本。

秦臻酒家:高低原料搭配有比例·砧板也要控制成本

周清在海鲜厨房做了几年切配,他感觉该店有些事项比一般厨房要求严格得多,单从配料上来说每道菜、每种主料、辅料的用量都要根据进价、售价、毛利率计算精细,否则要么让食客感到不实惠,要么让酒店没有利润。综合厨房因为原料普通,进价都差不多,很多厨房可以忽略这个问题,而在海鲜厨房就一点都不能马虎,因为海鲜原料进价比较高,尤其是一些稀有种类,所以每道菜的主料、辅料在搭配之前都要考虑周全。

比如店里有道“江南咸蒸品”,主料是目鱼蛋、咸黄鱼、咸肉,辅料是百叶结,目鱼蛋比较稀有,进价很高,咸黄鱼是真空包装的进价也很高,所以这两种原料只能占所有用料的1/3,咸肉占1/3,百叶结占1/3,菜品售价88元/份,这样才能保证一道菜的毛利率在60%左右,如果以上四种料每种用量平均使用,即各占1/4,酒店根本没有利润。再比如“龙宫鱼泡”,用的是干黄鱼肚、新鲜鱼鳔和冻豆腐加剁椒蒸制而成,因为干鱼肚进价特别高,每斤200多元,新鲜鱼鳔和老豆腐成本相对较低,所以配一份菜各种原料的用量掌握为:老豆腐250克,干鱼肚5克(涨发好后大约25-30克),新鲜鱼鳔200克再加50-100克剁椒,这样一份菜的毛利率就可以掌握在60%左右。

另外,砧板对于海鲜厨房的成本控制也非常重要,有些下脚料还能否利用,或者利用程度如何,全看切配的刀法,比如一些鱼类的鱼皮,如果切配在片鱼片的时候非常小心,剩下的鱼皮还比较完整,那么就可以用来做凉菜“香茜(即香菜)鱼皮”,每条鱼的鱼皮可以做两份,每份可以卖到十多元,这样一条鱼的成本就赚回来了,剩下的鱼片再做菜可以说是纯利润;如果不小心把鱼皮弄得很碎,就只能做成一份,或者用来熬鱼皮冻,或者干脆不能再利用直接扔进垃圾桶,这样利润就低了很多。

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