第五代百消斑

罗钦盛 从7张台做到4家店

来源:www.sdmsw.cn 发布:2009-6-20 编辑:www.sdmsw.cn 本地收藏
  •   内容提示:从现在到10月份止,我们特别隆重推出庆祝建国60周年之食在广州精英荟大型系列活动,以此回顾广州餐饮业与城市共同成长的历史。 19年前,那时的广州大道南还是一片烂地。那时,潮州菜馆在广州还少见。而那时的罗钦盛就在广州大道南,用石棉瓦搭出了自己的大排档,大排档内只放得下7张桌子,他和搭档两个精壮的汉子,在厨房

今年是建国60周年。从现在到10月份止,我们特别隆重推出“庆祝建国60周年之食在广州精英荟”大型系列活动,以此回顾广州餐饮业与城市共同成长的历史。在这个栏目中,我们将会推出一系列餐饮业精英、行尊的专访,以他们的经历,来铭刻我们这变革的时代,以被称为经济晴雨表的餐饮业的发展,来展现我国建国60年的繁盛。

19年前,那时的广州大道南还是一片烂地;那时,潮州菜馆在广州还少见。而那时的罗钦盛就在广州大道南,用石棉瓦搭出了自己的大排档,大排档内只放得下7张桌子,他和搭档两个精壮的汉子,在厨房里赤膊炒得大汗叠细汗,甚至没有空去想,未来究竟会如何。只懂得下死力去做好,再做好,客人喜欢了,他们就有生意,就可以过得好。镬铲飞起落下,19年之后,他成了4家大型潮州餐厅的老板。


钦盛推介鹅掌是严格按传统配方做的。


钦盛推介普宁豆腐从原产地运来以确保原味。

价廉物美小店客似云来

金成潮州酒楼的老板罗钦盛很传奇,他家在普宁,他却在17岁时就跟着兄弟跑去了海南种菜,然后又跑回广州在亲戚的大排档做厨房,问他原因,理由很单纯:“觉得那时广州是大省城,来广州可以学广州话,好威水的!”为此,他专门到广州“粤港”烹调学校参加烹调专业培训。之后,又学过裁缝。但是最后却决然在广州大道南(当时大家眼中的“郊区”)一手一脚搭起家大排档,好听点叫自己做生意,实际上却是厨房、楼面、采购、财务一脚踢。

那时,他的一天是这样过的:每天早上6:30起床,骑自行车去老远的市场买菜,回来之后赶紧快手快脚的选挑洗切,然后中午开市就开始手脚不停地猛炒。待到午市结束,又赶紧骑上自行车扑去市场补材料,下午5点一到立即开晚市,再继续炒菜,直到晚上9点半左右。那时全间大排档,就他和搭档两个人当厨师,从早上6:30到晚上9:30没有一分钟的空闲,“真是忙得连生病都没空。”过了晚上9:30,他已经累得一到家就倒头大睡了。

虽然地方偏僻,又开在“东江”隔壁,但凭着其价廉物美,凭着猪肠、手打牛肉丸、咸水鱼三宝,罗钦盛的大排档居然客似云来,连隔壁餐厅都羡慕。“你不知道,那时的猪肠多靓,条条都会爆膏的,甘香到呀,个个吃了都会回头……”但是这种级数,当时也不便宜吧?“没理由给次货人家吃吧?”他很认真地回答。虽然大排档小,但他的厨具却全是不锈钢的,非常舍得下本钱,甚至可以说是当时大排档里最靓的。“厨具好,炒出来的菜会更好吃,人家来吃饭,都是因为你的菜好吃而已。”

读EMBA一堂课听3次

客似云来,赚到第一桶金,该开分店了吧?没有,“当时是赚了,但是转手又投资回排档,装多把风扇啊,换上石棉瓦,等客人坐得再舒服点呀……结果1992年拆迁时,我搬到对面,也就是现在这家餐厅的位置时,还是靠熟客借钱给我买设备的。” 罗钦盛有些感慨地说。“那时哪想得那么长远,只想着做好点再做好点,就可以了。”虽然他搬了新地方,熟客依旧跟着来捧场,“旺到呀,我这边晚上刚装修好房间,客人第二天中午就说要来坐了。”罗钦盛笑着回忆。赚了钱,他又大手笔投入五六万元买回了当时在大家眼中属于金贵货的空调,“可以让客人吃得舒服点嘛。”他还是这句老话。结果,就像老一辈人所说的,你用颗心去对待别人,别人也会用心来回报你。

在1996年,罗钦盛又租下教育学院西门的招待所,开起了专营潮州菜的金成潮州酒楼。那时,他才正式走出厅面和客人接触,而不是固守在厨房了。那段时间,他不断地找人,管理人,来打理他这家发展迅猛的餐厅。后来,罗钦盛还是觉得心里不踏实,于是就去中大报读了EMBA。“那时人家一看我的学历,就觉得太低了,我还是托了好多人才能进去的。刚开始的时候,真是听不懂老师在讲些什么,不过没关系,我可以不断重听,然后不停地问老师。最多的时候,一堂课我一周内重复听了3次!尤其是人力资源管理这一块。”他淡淡地说着。在广州的餐饮业老板当中,好学到他这种程度的并不多,而像他这样喜欢到处考察的更少。“我很希望和更多的行家交流,我很喜欢去外地考察,看看人家是怎么做的。”

潮菜也要走“绿色”路线

如果你到金成潮州酒楼里看,会发觉这里很强调“绿色餐饮”这几个字。罗钦盛认为,绿色餐饮首先是原材料的绿色。这里的食用油用的是通过国家质量认证的橄榄油,鱼肉等原料尽量去到自然环境好的地方购原料,甚至建立自己的生产基地。而菜式则是完全不添加色素,菜心、春菜、芥菜选用的都是无公害蔬菜。

而在搭配上,他强调的是营养配餐,请来北京营养学家来设计菜式,这里的配餐结构是四成肉类六成菜类,甚至推出三成肉类七成菜类。同时要求服务员向顾客建议少喝酒多吃水果,也不赞成客人为了面子而多点,造成浪费,服务员会婉转提醒客人点菜时要注意肉菜汤搭配,而且如果客人人数少但又多点几个菜时,会跟客人说明,会减少分量但价格也会随之降低,颇为贴心。

为了彻底实现绿色和卫生,所有厨师都不得留长头发和染发,餐厅甚至会出钱给他们去理发。在厨房实行的是五常法,干净得连水迹都没有。甚至可以让客人进去突击检查。“我们不是作秀,你可以不打招呼进去看都不怕。要知道,我们是交易会的供餐餐厅,连餐巾纸都是专门设计过的可降解环保用品呢。”而为了更好地改善服务品质,提升管理水平,罗钦盛还决定引进手机点菜系统。服务员拿着一部手机就可以帮顾客服务,既可以点菜,又可以打电话,还可以通过该系统在点菜数量、菜品营养方面与顾客形成良好沟通。更为重要的是,手机点菜系统采用全面提升了酒家的服务管理水平。

罗钦盛小档案

广州金成潮州酒楼有限公司董事长、中山大学EMBA、高级中式烹调师、高级粤港澳厨师、广州海珠区政协委员、广东省烹饪协会常务理事、广州海珠区饮食协会副会长、广州海珠区工商联执委 。

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