第五代百消斑

面对危机,从业者生存口述

来源:www.sdmsw.cn 发布:2009-6-20 编辑:www.sdmsw.cn 本地收藏
  •   内容提示:海啸来袭的近段时间,记者走访了产业链上各从业者:供应商、酒楼老板、老总、厨房大佬等,记录他们在变局下的生存和生活故事。 市场将在两年后回暖 (钟老板某酒楼经营者) 世道低迷,股票缩水,对餐饮业的影响还是比较明显的,营业额在减少。 散客没有减少,少了是团宴 (张先生天河区某酒家老板) 我这小酒

一只在亚马逊河边热带雨林中的蝴蝶,偶尔扇几下翅膀,就有可能在两周后引起美国的一场龙卷风,这就是著名的“蝴蝶效应”。

金融海啸来袭,市民收入减少,餐企的每日进账,也必然受到相应影响,但值得关注的是,并不是所有的餐企都会冻得瑟瑟发抖,有的怨天尤人甚至准备关门,有的却从中找到了转机和商机。

“海啸”来袭的近段时间,记者走访了产业链上各从业者:供应商、酒楼老板、老总、厨房大佬等,记录他们在变局下的生存和生活故事。透过他们的叙述,我们共同关注产业链条下的人物百态。

市场将在两年后回暖

(钟老板某酒楼经营者)

“世道低迷,股票缩水,对餐饮业的影响还是比较明显的,营业额在减少。”

打个比方来说,市场上本来有5个馒头,现在只剩下两个了。另一方面,消费者的心理也会发生变化,表现为信心不足,不敢多花钱去吃饭。以前我们每天有10来张单消费额在800元以上,现在都很少了,每餐吃个300~500元很常见。从整体上来说,近两月,我们的营业额下滑了两成半左右,利润也下滑了一成多。我判断整个低潮期还要持续两年时间,虽然整个市场环境不好,但总是有人要吃饭,人们也会慢慢习惯金融危机带来的影响,在这种情况下更考验企业的竞争力,不能靠简单的降价来争取食客,调整出品路线,控制成本才是关键。对于某些企业来说,不要硬撑,不要勉强自己,必要的时候关门也是一种很理性的做法。

散客没有减少,少了是团宴

(张先生天河区某酒家老板)

我这小酒楼,在城中村这个地段,服务对象也多是街坊,从近两月的经营看,散客没有减少,不过团宴等订单减少了,以往每晚都有几桌聚会餐的,但现在就少了很多,基本上每晚才一两桌团宴。现一些相对高些的贵价菜,点击率也少,虽然客流量没少很多,但每桌的消费额少了几十块,一天下来,也不是个小数目。“大概营业额下滑了近15%吧。”

我算过了,只要人均消费达到35元以上,我就有利润,30元是维持成本,但现在,却一直是在30~35元间徘徊,没亏是肯定的,但也没赚多少。“这还不是我最担心,就怕客流量下滑的厉害,楼面没有士气,情绪一低落,就什么矛盾都出来了。”

“现能活着就已不错,我的好几个同行都准备关门呢!”

近来生意很火爆!

(何生某粥粉面店老板)

“在我看来,金融海啸来袭,高端酒楼的生意不好做,象我们这样低端的小店,反而生意更好做,毕竟人还是要吃饭的嘛。”面对记者的采访,何生笑眯眯地说,很显然,他生意不错。

35岁的何生于去年在中山二路开了家粥粉面店,专做粥和拉肠生意,以前每日的营业额均在5000元上下,但近两个月,突然间直飙到6500元以上。在调查了客流结构后,何生这才明白,原来先前一些专下馆子的公司职员,现阶段收入缩水,砍掉了不少外出就餐的计划支出,同时为节约成本,就跑到象何生这样的小店来吃饭了,何生一问周边同行的情况,反应均与其一致。

生意稳定了,我才能有饭碗

(许先生某粤菜酒楼总经理)

“希望酒楼的生意能稳定,不要大起大落,这样我的位置就稳,年末不再有生计之苦。”

许先生是天河体育中心旁某一粤菜酒楼的老总,不过最近他的心情总是七上八下,因为老板言语间流露出年底要停业的意思。

事情的起因在于许先生所在的酒楼,自下半年来生意一直不太稳定,每日不到4万的营业额,除了付铺租、营运成本外,基本上是处在亏损的边缘。对此,许先生绞尽脑汁,想了不少办法,除了派发传单外,还派人在一些美食网站上“灌水”发贴,但怎耐先前由于生意不景气,老板换了厨房,新来的一拨人,其出品口味与先前大不相同,由此又失去了一批熟客,许先生为此很是苦恼。

更麻烦的还在后头,近两月经营更是下滑的厉害。“食客来此消费原先点贵一点的菜式,现在都开始尽量点便宜的,先前点了六七个菜吃饭的,现在只点四五个菜,压低了消费额度,餐厅每日的营业额下滑了近三成。”本想多推几个特价菜,靠客流量来冲业绩,但你也知道了,天河北商务区这个地方,晚上车流多过人流,没用的。”

阿辉在黄沙市场有个档口,同时他的另一身份是酒楼的海鲜池承包商,业务范围主要在市内,以前接的项目都是比较大的,至少在1000平方米以上,不过做了一年后,他发现小酒楼的生意居然比大酒楼稳定多了,当下就转移方向,专攻小酒楼的海鲜承包。

目前的市场震荡,明显影响到海鲜生意,小酒楼还好些,因为品种不算多也不是贵价海鲜,但先前承包的几家大酒楼的海鲜池,现可就惨了,每日卖不了多少,还要担心海鲜死亡,自己亏钱。“我现已砍了几个场子,手上的八个场还在做,不过没有以前繁忙了。”

和酒楼结款的时间被老板拖延了不少。以前都是每到月底结账一次,现在几个酒楼都把它推到下月的中下旬了,很显然是生意不好,这些我都很清楚,但人家没钱,你往死里催也没用,先前有同行在“海怡明都”栽了跟斗,我现最怕他走佬!

在逆市中更能考验人

(黄先生某饮食管理公司副总经理)

“一个市场总是会经历这样的波折,只是看程度深浅。”

黄先生做这个行业比较久,七年前曾在“绿茵阁”当过总监,由于此后一直都是在大型饮食集团工作,经历过“非典”、“禽流感”等事件,有了一定的抵抗力。一个市场总是会经历这样的波折,只是看程度深浅。今年的世道确实不太好,现在的巨大转势给黄先生带来的则是更细致的思考,如果说以前是打特价、多促销、出新菜就可解决问题,现在就要多花心思找更多有效的路子,因为这些不一定有用。他认为,现在有不适应感的可能会是近两年才做此行业的人。因为这部分人入行以后,顺势走。而现在的市场是你使尽力气做事,也不一定有效果,这种反差会让他们觉得无力、无助,一时难以接受。

月薪打七折,要不要做下去?

(吕师傅某酒楼行政总厨)

“目前餐厅决定厨房裁员30%,而剩下来的员工月薪暂时打七折,同渡难关。”

吕师傅从事这个行业已经十几年,在世道景气的时候,很多同行都羡慕他找到了一个好场子,一天营业额达到十万八万很正常,老板一高兴,工资及提成也就水涨船高。

但是,今年下半年以来,自己所在的高端酒楼经营就不算好,每日也就五万左右的营业额,老板亲自现场督导,动用了不少人脉资源来拉客,但也不见有多大起色。生意不好,流动资金跟不上,吕师傅有时也会担心,换厨房或者缩减人手也会在自己的酒楼发生。

果然,在国庆期间,他担心的事情终于发生了,老板来找他谈话,明确说了,鉴于目前酒楼的生存压力,厨房决定裁员30%,而剩下来的员工月薪打7折,同时老板还暗示道:若不同意,酒楼就考虑换厨房,以低成本再请一班人。走还是留?吕师傅说他足足思考了一周,刚好另一间酒楼邀请他进场,最终他决定撤场,因为近期时间工资已没准时发放,他担心若老板走佬,日后拿不到工资,对不起手下的这班兄弟。

生死牌

1、环市东路东都大世界的“宏牛酒家”,现已结业。

2、环市东路东都大世界的“猪八戒”潮菜馆,现已结业。

3、环市东路东都大世界的“湘味园”,现已结业。

4、环市东路东都大世界的“罗记”茶餐厅,现已结业。

5、环市东路东都大世界,日前新张一“肥羊王”火锅餐厅。

6、越秀区东山口日前新张一“上宫苑”酒家。

7、越秀区东山口金城大厦首层的原“名都”酒家,现已结业。

8、天河区广运楼首层,日前新张一“潮顺食府”。

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