第五代百消斑

小议烙菜的制做

来源:山东美食网 发布:2007-12-29 编辑:大橱满天飞 本地收藏
  •   内容提示:一、选料 烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料,如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。 二、初加工 海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋。肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料可改刀成片、丝、丁等。

         
    烙的烹制方法多用于主食,如烙饼,而少有用于菜肴制作的。不过,笔者曾在广东潮汕地区事厨,其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下,供同行们参考。
    一、选料
       
    烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料,如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩,回味香甜,口感极佳。除此之外,一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜,如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等,不过成菜风味稍显逊色。
    二、初加工
       
    海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋;瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须;肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料可改刀成片、丝、丁等;体积较小的原料则可不改刀;改刀后容易褐变的原料,可用少许柠檬汁加水浸泡,以保持原料的色泽不变。
    三、腌渍拌粉
       
    烙菜制作一般是一次成菜,烙熟后不再进行调味,所以要先对原料进行腌渍。腌渍时应将底味放足,不宜中途加味,但也不可将底味放得过重,以防原料在烙制过程中因水分蒸发而致菜肴口味变咸。
      
    拌粉就是将腌渍入味的原料加入干粉拌匀,这是制作烙菜的一道独特工序。烙菜拌粉以使用洁白细腻的土豆粉为最佳。烙菜在烙制过程中,切小的原料全靠原料表面所拌的干粉受热糊化而粘结在一起,因此,拌入干粉量的多少,是菜肴制作成败的关键之一。如果拌入的干粉太多,干粉受热变性,成菜松散不粘;拌入的干粉太少,成菜又软糯不酥。根据笔者的经验,拌粉时可将干粉分次加入,并且边加边用手抓匀,直至原料表面光滑平整,无多余的干粉即可。
    四、烙制
       
    先将锅洗净,放在火上炕干水气。注意:不可将锅烧得过热,否则原料下锅容易烙焦,再将火调小,将原料下锅均匀地摊在锅底,并用手勺,最好用木勺,将原料轻轻压实,然后转动炒锅,使原料均匀地受热。待原料烙至一面金黄时,翻转原料烙另一面,直到原料两面均烙至金黄,即可出锅。
    五、装盘
       
    原料烙熟出锅后,应立即进行改刀装盘,以保证成菜的鲜烫松脆。改刀时,一般是将成品改成三角形,不过需注意,勿使其破碎。
    下面就介绍两款烙菜的制法,供读者参考。
    香酥金瓜烙
       
    原料:老南瓜400克、白糖50克、冬瓜糖5克、青红玫瑰丝5克、油酥碎花仁10克、葱末5克、柠檬汁少许生粉、色拉油各适量
    制法
        1老南瓜去皮去瓤洗净,切成5厘米长的二粗丝,入沸水中浸泡至回软后,捞出挤干水分,纳盆,加入白
    糖、冬瓜糖、青红玫瑰丝、油酥碎花仁、葱末及柠檬汁抓匀,再拌上生粉。
       
    2净锅上火炕干,调成小火,再将拌好的南瓜丝均匀地摊在锅底,并用手勺轻轻压实,然后转动炒锅,使南瓜丝均匀受热,待南瓜丝底面已烙至金黄时,在其上面刷上少许色拉油,接下来将南瓜丝翻转,把另一面也烙至金黄,起锅,迅速改刀装盘,即成。
    特点:色泽金黄,口感酥脆,回味香甜。
    沙丁鱼烙
        原料:沙丁鱼400克、郫县豆瓣15克、胡椒粉15克、鸡精5克、味精3克、白糖5克、香菜10克、生粉适量
        制法:
        1沙丁鱼宰杀后治净,剔去骨刺,剁去头尾;郫县豆瓣剁细;香菜切末。
        2将沙丁鱼放入盆中,加入郫县豆瓣、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、香菜末等抓匀,随后拌上生粉。
       
    3净锅上火炕干,调成小火,再将拌好的沙丁鱼均匀地摊在锅底,并用手勺轻轻地压实,然后转动炒锅,使沙丁鱼均匀受热,待沙丁鱼底面烙至金黄时,将沙丁鱼翻转,让另一面也烙至金黄,起锅,迅速改刀装盘,即成。
        特点:外焦里嫩,鲜香微辣,回味悠长。

★ 延伸阅读 ★---延伸的不仅仅是资讯,更是方便快捷的理念!
★ 本文知识点 ★---食品、医学百科知识
    加载中...
山东美食网
我也评两句
广告赞助
推荐信息
-->
热点信息
-->
最新资讯
    暂时没有所需内容
山东美食网
网站简介 | 联系我们 | 商务合作 | 会员服务 | 留言反馈 | 我要投稿 | 加入我们 | 网站地图 | 网站更新 | 版权声明 | 友情连接
Copyright 2006-2012 © www.sdmsw.com.All Rights Reserved.
版权所有,未经授权禁止转载、摘编、复制或建立镜像.
鲁ICP备07022259号