第五代百消斑

“料头”的使用

来源:山东美食网 发布:2007-12-29 编辑:大橱满天飞 本地收藏
  •   内容提示:“料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类: 1。大料类大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜片、葱段。

   “料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类:

    1.大料类大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜片、葱段。前汁

牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料:姜花、葱段。白灼料:姜件、长葱。红烧料:(烧肉)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。草菇蒸鸡

料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。

清汤肚料:火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。

    2.小料类小料:蒜茸、姜米、葱米。虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。咖喱牛料:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。臆汁牛料:蒜茸、姜米。油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。滑蛋牛料:葱花。油浸料:葱丝。鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。

炒桂花翅料:葱米、火腿茸。蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。

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